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おいしく料理する

筍と湯葉のとろみ煮の写真

筍と湯葉のとろみ煮

シャキシャキの生筍と甘い空豆に、ふんわり湯葉。
春の香りを閉じ込めた、身体に優しい一品。

2017年04月14日

生の筍ならではの旨味、香りを
とろみスープに閉じ込めます

春の味覚を代表する筍。今回は茹で筍、空豆、湯葉を軽く煮て、最後にとろみをつけて優しい味わいに仕上げます。筍のあの香りと旨味を活かすにはやはり、生を使いたいもの。アク抜きのひと手間が必要ですが、米ぬかと唐辛子を付けて売ってくれるところも増えましたので、ぜひ家で茹でてみてください。水煮を使う場合は、やや厚めに切ってから、沸騰した湯に1~2分さっとくぐらせて使いましょう。甘い空豆と湯葉との組み合わせは、ヘルシーなのに食べ応えのある一皿。鮮やかな彩りも春の食卓にぴったりです。

材料(2人分)

  • 1本(約300g)
  • 米ぬか 100g
  • 赤唐辛子 3本
  • 湯葉 10g
  • 空豆(さやから出した状態) 100g
  • 小さじ1/2
  • 鶏ガラスープ(有塩) 300ml
  • こしょう 少量
  • ごま油 大さじ1
  • 片栗粉 大さじ1.5
  • 水(水溶き片栗粉用) 大さじ1.5

手順1 下ごしらえ(1)

手順1 下ごしらえ(1)

筍の先端を斜めに切り落としてから、垂直に切り込みを入れる。

手順2 下ごしらえ(2)

手順2 下ごしらえ(2)

たっぷりの水を張った鍋に米ぬか、赤唐辛子と一緒に入れて火にかけ、沸騰したら弱めの中火で30分ほど茹で、茹で汁に浸したまま半日置く。

茹でた後、置いてアクを抜きます
筍は茹でた後、茹で汁に入れたまま半日ほど置くことでアクが抜けます。

手順3 切る

手順3 切る

筍を水で洗い、切り目から開くようにして皮を剥く。縦に半割りにしてから、厚さ2~3mmの薄切りにする。

手順4 茹でる

手順4 茹でる

空豆を沸騰した湯に入れて1~2分茹で、ザルにあげて塩を振っておく。

空豆は熱いうちに塩をふります
ザルにあげたら熱いうちに塩をふり、そのまま冷まします。ゆっくり冷めてゆく間に、塩味が程よく浸透します。

手順5 剥く

手順5 剥く

空豆の粗熱が取れたら薄皮を剥く。

手順6 戻す

手順6 戻す

湯葉はひと口大に手で割り、水に5~10分ほど浸けて戻す。

手順7 煮込む

手順7 煮込む

フライパンに鶏ガラスープ、筍、空豆、湯葉を入れて中火にかけ、軽く煮込む。

手順8 仕上げる

手順8 仕上げる

こしょうで味を調え、水溶き片栗粉でとろみを付けたら、仕上げにごま油を加えて火から下ろし、器に盛る。

完成

完成

冷めると食感が変わってしまうので、ぜひ出来立てを召し上がれ。空豆に代えて、さやえんどうやグリーンピースでも春の香りが愉しめます。