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おいしく料理する

ヤリイカのオイスター煮込み
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ヤリイカのオイスター煮込み

ふっくら柔らかなヤリイカと、甘く香ばしいさつまいもをオイスターソースで煮た、濃厚で艶やかな中華風煮込み。

2016年02月05日

ヤリイカを柔らかく
煮上げるコツとは?

産卵を控えたヤリイカは、冬から春にかけてが旬。身が柔らかく、加熱すると甘味が引き立つのが特長です。今回は、香ばしく炒めたさつまいもと組み合わせ、オイスター煮にしました。ヤリイカは、火が通り過ぎないよう途中で一度引き上げ、煮汁を煮詰めてから戻して絡めると、柔らかく仕上がります。旨味たっぷりのヤリイカと甘いさつまいもは相性良く、誰もが惹きつけられる味わい。寒い夜の晩酌に、喜ばれる一品です。

材料(2~3人分)

  • ヤリイカ(長さ10~12㎝程度) 4~6杯
  • さつまいも 1本(約130~140g)
  • サラダ油 少々
  • 生姜(スライス) 2枚
  • 鶏ガラスープ(有塩) 200ml
  • オイスターソース 大さじ1
  • 醤油 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1
  • ごま油 大さじ2
  • 一味唐辛子 ひとつまみ(お好みで)

手順1 下ごしらえ(1)

手順1 下ごしらえ(1)

さつまいもは洗って皮を剥かずにラップで包み、竹串がすっと通るくらいまで500~600wの電子レンジで4分ほど加熱し、厚さ2㎝の輪切りにする。

手順2 下ごしらえ(2)

手順2 下ごしらえ(2)

ヤリイカの胴の中に指を入れて軟骨を引き出す。墨をピンセットでつまむようにして除き、よく水洗いする。

墨はピンセットで挟み取る
内側に付いている墨袋はピンセットをつかって取り除きます。墨を残すと煮汁が真っ黒になってしまいます。

手順3 下ごしらえ(3)

手順3 下ごしらえ(3)

ヤリイカは包丁で切れ目を入れて目を取り出し、クチバシを除く。

クチバシはグッと押し出すように
ヤリイカのクチバシは、足の付け根の中央にあります。周囲からグッと押し出すようにすると、簡単につまみ取れます。

手順4 湯がく

手順4 湯がく

沸騰した湯にヤリイカを入れ、さっと湯がく。(ヤリイカが大きい場合は、輪切りにしてから湯がく。)

下茹でしてアクを取る
ヤリイカは、沸騰した湯でさっと湯がいておくと、煮込んだ時にアクが出ません。

手順5 炒める

手順5 炒める

フライパンにサラダ油を熱し、輪切りにしたさつまいもを入れて両面にしっかり焼き色がつくまで中火で炒める。

しっかり炒めて
さつまいもは両面をしっかり炒めることで香ばしさが生まれ、また煮崩れを防げます。

手順6 煮る(1)

手順6 煮る(1)

生姜、鶏ガラスープ、オイスターソース、醤油、砂糖、ごま油を加え、ひと煮立ちさせる。

手順7 煮る(2)

手順7 煮る(2)

ヤリイカを加えて中火に落とし、落とし蓋をして煮る。途中で上下を返して2~3分煮たらヤリイカだけを取り出す。

ヤリイカは煮すぎない
ヤリイカは煮すぎると身が硬くなるので2~3分で取り出します。子持ちヤリイカの場合は、5分ほど煮て卵に完全に火を入れてから取り出します。

手順8 煮詰める

手順8 煮詰める

時々フライパンを動かして煮汁にとろみがつくまで煮詰める。

手順9 仕上げる

手順9 仕上げる

ヤリイカを戻し入れ、煮汁を絡ませて皿に盛る。(お好みで)一味唐辛子を振りかける。

完成

完成

冷めるにつれヤリイカに味がしみ込んでいっそうおいしくなるので、お弁当のおかずにもおすすめです。