おいしく料理する

甘海老の塩麹漬けと頭の唐揚げの写真

甘海老の塩麹漬けと頭の唐揚げ

塩麹で和えた身は口の中でとろけ、甘く濃厚な旨味が広がります。
唐揚げにした頭は香ばしく、中に詰まった海老味噌と好相性。

2015年01月23日

大ぶりで殻つき。
食べ応えも十分です。

甘海老は生まれて5年程は雄(おす)、その後1年程、雄でも 雌(めす)でもない「 雌雄間性(しゆうかんせい)」を経て雌になり、卵を抱くのはさらに1年後から。その頃には体長10cm以上にもなります。大ぶりで殻つきの甘海老は食べ応えも十分。身は塩麹漬けに、頭は粉をつけて香ばしい唐揚げに。塩だけで寝かせて作る塩辛と違い、塩麹漬けはすぐに仕上がり、まろやかなおいしさで金麦との相性もよく、ごはんも進みます。唐揚げはカリッカリの香ばしさ。旨味たっぷりの海老味噌も中に潜んでいます。

材料(2人分)

  • 【甘海老の塩麹漬け】
  • ・甘海老 20尾
  • ・塩 少々
  • ・酒 小さじ1
  • ・塩麹 大さじ1
  • ・赤唐辛子の小口切り 1/2本

  • 【甘海老の頭の唐揚げ】
  • ・甘海老(頭) 20尾分
  • ・片栗粉 適量
  • ・揚げ油 適量

<甘海老の塩麹漬け>
手順1 剥く

<甘海老の塩麹漬け>手順1 剥く

甘海老を海水程度の塩水で洗い、殻を剥き、尾と頭を取り、水気をよくふき取る。頭は唐揚げで使うので、取り置いておく。

塩水で洗いましょう
塩水で洗うと、臭みが取れます。また、尻尾も忘れずに取ります。尾を指でつまんで身を水平に引き抜くと簡単に殻から外せます。

<甘海老の塩麹漬け>
手順2 塩を振る

<甘海老の塩麹漬け>手順2 塩を振る

甘海老をザルにのせ、塩を振って30分ほど置く。

<甘海老の塩麹漬け>
手順3 ふき取る

<甘海老の塩麹漬け>手順3 ふき取る

甘海老から出てきた水気をキッチンペーパーでよくふき取る。

<甘海老の塩麹漬け>
手順4 漬ける

<甘海老の塩麹漬け>手順4 漬ける

甘海老をボウルに入れ、酒、塩麹、赤唐辛子を加えて混ぜ、冷蔵庫で30分以上置く。

<甘海老の頭の唐揚げ>
手順1 ふき取る

<甘海老の頭の唐揚げ>手順1 ふき取る

甘海老の頭を塩水で洗い、キッチンペーパーなどで水気をよくふき取る。

<甘海老の頭の唐揚げ>
手順2 まぶす

<甘海老の頭の唐揚げ>手順2 まぶす

片栗粉をまぶし、余分な粉は落としておく。

頭の付け根にもまぶす
身を外した頭の断面にも片栗粉を付けて、揚げた時に殻の中から海老味噌が出るのを防ぎます。

<甘海老の頭の唐揚げ>
手順3 揚げる

<甘海老の頭の唐揚げ>手順3 揚げる

180℃に熱した油で、カリッとするまで3~5分揚げる。

高めの温度で
180℃の油に入れて、パチパチという音が静まったら引き上げます。

<甘海老の頭の唐揚げ>
手順4 塩を振る

<甘海老の頭の唐揚げ>手順4 塩を振る

揚げたてに塩少量を振る。

完成

完成

塩麹漬けは冷蔵庫で3~4日保存できます。唐揚げは香ばしさが身上ですから、揚げたて熱々を召し上がれ。