おいしく料理する

鮭ときのこのハーブ焼き アンチョビグリーンソース添えの写真

鮭ときのこのハーブ焼き アンチョビグリーンソース添え

ふわっとタイムが香る秋鮭のソテーに、アンチョビのコクがきいた南仏風のバジルソースを添えて。

2020年09月18日

きのこは大ぶりにカットして
歯ごたえアップ&ヘルシーに。

川で生まれ、遠い外洋を旅して再び故郷の川に帰ってくるこの時期の鮭。「秋鮭」とも呼ばれ、脂ののった切り身はシンプルなソテーが定番ですが、今回はタイムの香りを加えて焼き、たっぷりきのことアンチョビグリーンソースを添えた南仏風のひと皿をつくります。鮭は最初に塩をまぶして臭みを除き、皮目をしっかりパリッと焼きあげれば、鮭の生臭さや皮の食感が苦手と言う人も納得のおいしさに。きのこは油を吸収しやすいので大ぶりにカット。少ない油で焼き上がり、カロリーオフに役立ち、歯ごたえもジューシーに。バジルの香りとアンチョビの塩気が、よいアクセントになります。

材料(2人分)

  • 生鮭(切り身) 2切れ
  • 小さじ1/3強
  • 椎茸 2個
  • エリンギ 1本
  • 舞茸 1パック
  • タイム 3~4枝
  • 少量
  • オリーブ油 適量
  • レモン 適量

  • 【アンチョビグリーンソース】
  • ・アンチョビ(フィレ) 4枚
  • ・にんにく 1/2片
  • ・オリーブ油 大さじ6
  • ・白ワインビネガー 小さじ1
  • ・こしょう 少量
  • ・バジルの葉 8~10枚

手順1 下ごしらえ

手順1 下ごしらえ

鮭に塩をまぶして10分ほどおき、出てきた水気を拭き取る。

鮭全体に塩をふります
鮭は表も裏も塩をまぶして10分ほどおき、出てきた水気をしっかり拭き取ります。

手順2 切る

手順2 切る

椎茸は石づきを取り、軸を縦半分に裂く。エリンギは縦横半分に切る。舞茸は食べやすい大きさに手で割く。

きのこは大ぶりにカット。椎茸の軸も捨てないで。
きのこはおいしさを活かしたいので大ぶりにカット。椎茸は根元の硬い石づきだけを切り落とし、軸は縦に裂きます。

手順3 焼く(1)

手順3 焼く(1)

フライパンにオリーブ油とタイムを入れて熱し、椎茸(傘の内側を上に向ける)、エリンギ、舞茸、椎茸の軸を並べ、塩を振る。蓋をして中火で蒸し焼きにし、焼けたものから取り出す。

椎茸はひっくり返さず、じっくり蒸し焼きに
加熱すると椎茸の旨味が汗となって出てきます。旨味を傘の内側で受け止め、ひっくり返さずにそのままじっくり蒸し焼きにします。

手順4 焼く(2)

手順4 焼く(2)

きのこ類を焼いたフライパンに、鮭の皮目を下にして入れ、全面をこんがりと焼く。

鮭は皮目を香ばしく焼いて
鮭は皮目をしっかり香ばしく焼いてから返し、全面をこんがりと焼き上げます。

手順5 ソースをつくる(1)

手順5 ソースをつくる(1)

バジルの葉以外の材料を滑らかになるまでミキサーにかける。

手順6 ソースをつくる(2)

手順6 ソースをつくる(2)

バジルの葉を加えて、さらに滑らかになるまでミキサーにかける。

バジルの葉は時間差で入れて
バジルの葉は長時間ミキサーにかけると、撹拌で発生する熱で色が黒ずみます。鮮やかな緑色にするために、他の材料を混ぜてしまってから最後に加えて。

手順7 仕上げる

手順7 仕上げる

器に焼いた鮭ときのこを盛り、カットしたレモンとソースを添える。

完成

完成

アンチョビグリーンソースは冷蔵庫で10日間ほど保存可能。じゃがいもと一緒に炒めたり、そのままパンや生野菜、茹で卵につけても、おいしいつまみになります。