おいしく料理する

きのこと菊の炊き込みごはんの写真

きのこと菊の炊き込みごはん

きのこの旨味に、菊の上品な香りと色合い。
秋の深まりを感じるごはん!

2013年10月04日

秋の恵みを、
米粒にギュッと閉じ込めて

秋の味覚の代表格と言えば、きのこ。年中店先に並ぶ食材ではありますが、この季節になると、とりわけおいしく感じられますね。しめじ、舞茸、えのき、エリンギ、椎茸と種類も豊富。お好みのきのこをたっぷり入れて炊き込みごはんにすれば、大人も子供も喜ぶ秋のご馳走になります。
椎茸はもちろん、軸まで使ってくださいね。実はここにも旨味や香りがギュッと詰まっています。手で割いて、余すところなく使い切りましょう。きのこだけでも十分おいしくできますが、鶏肉や油揚げを入れるとコクが出て、炊き上がりにもおいしそうなツヤが生まれます。鶏肉には軽く下味をつけると、より味わい深く仕上がりますよ。
炊き上がったら、菊の花びらを散らしてみてください。お茶碗の中がぱっと明るくなり、一口食べれば、上品な香りが口いっぱいに広がります。菊の花は、茹でてお浸しにしたり、甘酢漬けにするのもいいですね。目で見て、食べて、秋の深まりを楽しんでください。

材料(4人分)

  • 2合
  • 椎茸 3枚
  • ぶなしめじ 1パック
  • 舞茸 1/2パック
  • 油揚げ 1/2枚
  • 鶏モモ肉 小1/2枚
  • 出汁 適量(約330ml)
  • 醤油 大さじ2
  • 大さじ2
  • 菊の花 1~2個

手順1 米をとぐ

手順1 米をとぐ

米は炊き始める30分前にとぎ、ざるに上げる。

手順2 切る(1)

手順2 切る(1)

椎茸は軸と笠で切り分け、笠は5㎜幅に切り、軸は石づき(軸の先端の硬い部分)を落としてから手で割く。しめじは石づきを取り、小房に分ける。舞茸は小房に分ける。

軸も捨てないで!
椎茸は軸もおいしく食べられます。手で割いて使うことで、香りや味が出やすくなります。

手順3 切る(2)

手順3 切る(2)

油揚げは熱湯をかけて油抜きし、半分の幅に切ってから、3㎜程度の細切りにする。

手順4 下味を付ける

手順4 下味を付ける

鶏肉は1㎝角に切り、分量の酒、醤油のうち各小さじ1を加えて軽く揉む。

手順5 炊く

手順5 炊く

鍋に米、出汁(厚手の鋳物琺瑯鍋の場合は330ml)、残りの酒と醤油、油揚げ、きのこ類を入れ、蓋をして中火にかける。沸騰したら弱火にして12~13分炊く。

出汁の量は、道具に合わせて!
何で炊くかによって、出汁の量は変わります。炊飯器を使う場合は、2合の目盛りのやや少なめのところまで出汁を入れてください。

手順6 蒸らす

手順6 蒸らす

火を消し、そのまま10分蒸らす。蒸らし終わったら全体をほぐす。

手順7 菊の花をほぐす

手順7 菊の花をほぐす

菊の花びらを花弁から外す。花の中央を上下から優しくつまんで、そっと外へと引っ張ると簡単にほぐれる。

完成

完成

器によそい、菊の花びらを散らす。きのこと菊の花がいい香り!菊の代わりに、すりおろした青柚子の皮を散らしてもおいしいですよ。