おいしく料理する

鰯と茄子のグラタン シチリア風の写真

鰯と茄子のグラタン シチリア風

トマトソースと鰯、茄子を重ねて焼き上げる、シチリア風グラタン。香草レモンパン粉で香ばしく!

2019年09月27日

レモンが香る、
爽やかな秋のグラタン

イタリア・シチリア島では鰯も茄子もよく料理につかいます。そんなシチリア料理をイメージして、鰯と茄子をグラタン仕立てにしました。トマトソースをベースに茄子と鰯を重ね、ハーブやレモンを混ぜたパン粉をふりかけてオーブン焼きにします。トマトソースは、トマトの水煮缶ににんにくと玉ねぎを合わせて煮詰めるだけ。パン粉は、硬くなったパンをフードプロセッサーにかけてつくります。もちろん、市販のパン粉をつかっても問題ありません。鰯の手開きが面倒なら、鮮魚店やスーパーで3枚におろしたものを買ってもいいでしょう。この時季の鰯は脂がのっているので、仕上がりはジューシーでふっくら。ほんのりレモンが香るグラタンが、秋の食欲を刺激します。

材料(4人分)

  • 4尾
  • 茄子 3個
  • オリーブ油(ソテー用) 大さじ3

  • 【トマトソース】
  • ・オリーブ油 大さじ1
  • ・にんにく 1/2片
  • ・玉ねぎ 1/8個
  • ・トマトの水煮缶 1缶

  • 【香草パン粉】
  • ・レモンの皮 1/2個
  • ・バゲット 40g  ※市販のパン粉でも代用可
  • ・にんにく 1片
  • ・パルミジャーノ・レッジャーノチーズ 20g
  • ・パセリの葉 2茎分
  • ・塩、こしょう 各適量

手順1 トマトソースをつくる(1)

手順1 トマトソースをつくる(1)

にんにくと玉ねぎをみじん切りにしたら、フライパンにトマトソース用のオリーブ油、にんにく、玉ねぎを入れて中火で炒める。

手順2 トマトソースをつくる(2)

手順2 トマトソースをつくる(2)

香りが出たらトマトの水煮を汁ごと加える。塩、こしょうを加え、トマトを潰しながら、10~15分ほど弱火で半量になるまで煮詰める。

手順3 香草パン粉をつくる(1)

手順3 香草パン粉をつくる(1)

レモンは黄色い皮を削ぐように剥き、白いワタは削ぎ落として、細切りにする。バゲットをフードプロセッサーまたはミキサーにかけて細かくする。

手順4 香草パン粉をつくる(2)

手順4 香草パン粉をつくる(2)

砕いたパン粉の入ったフードプロセッサーに刻んだレモン、にんにく、チーズ、パセリの葉を加えて、さらに細かくする。

手順5 焼く

手順5 焼く

茄子は半分の長さに切ってから1cm幅にスライスする。フライパンにソテー用のオリーブ油を中火で熱し、茄子を入れて塩をふり、両面焼く。

手順6 下ごしらえ(1)

手順6 下ごしらえ(1)

鰯は胸びれごと頭を切り落とし、腹を斜めに切り落として内臓を出し、腹の中、血合いをよく洗い、水気をふき取る。

手順7 下ごしらえ(2)

手順7 下ごしらえ(2)

鰯の腹から指を入れ、中骨と身の間に親指を差し込み、中骨に沿って頭から尾へと親指を動かしながら開く。

手順8 下ごしらえ(3)

手順8 下ごしらえ(3)

鰯は開いたら、尾の方に向かって身を押さえながら中骨を引っ張り、外していく。

手順9 下ごしらえ(4)

手順9 下ごしらえ(4)

腹骨を包丁で削ぐようにすき取り、背びれも切り取ったら、塩をふる。

手順10 皿に並べる

手順10 皿に並べる

グラタン皿にトマトソースの1/2の量を引いて茄子を並べたら、残りのトマトソースを上に重ね、鰯の水分を拭き取って一番上に並べる。

手順11 焼く

手順11 焼く

香草パン粉をふってオリーブ油を全体に回しかけ、200℃に熱したオーブンに入れて15~20分焼き、香ばしい焼き色を付ける。

完成

完成

肉厚な鰯と茄子で、満足度の高い一品になりました。茄子は、まず半分の長さに切ってからスライスすると食べやすくなります。レモンの香りで、後味はさっぱり!