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おいしく料理する

ふろふき大根 柚子味噌と肉味噌の写真

ふろふき大根 柚子味噌と肉味噌

ぐっと甘味を増す冬が旬の大根を2種の味噌でシンプルに味わう

2019年01月18日

2種類の味噌を用意して
味と彩りを楽しみましょう

ふろふき大根は、この季節の大根のおいしさをシンプルに味わえる家庭料理。少し厚めにつくると中がやわらかく仕上がって、大根そのものの味をじっくり愉しめます。2種類の味噌を用意すれば、彩りも良く、味のバリエーションも広がりますね。この練り味噌は油を使っていないので、あっさりと食べやすい味に仕上がります。練り味噌のポイントは、いずれも火にかける前にしっかり混ぜておくこと。火にかけながら練るときは、箸を3本ほど使ってしっかり混ぜると、味もなじむし、ふんわりと仕上がります。柚子味噌は、味噌の3割を赤味噌に変えれば、よりコクがでて深い味になるので、家にストックがあれば、ぜひ試してみてください。

材料(5~6個分)

  • 大根 20cm
  • 昆布 1枚(10cm四方)
  • 大さじ1
  • 大さじ1/4

  • 【柚子味噌】
  • ・白味噌 200g
  • ・砂糖 大さじ1
  • ・酒 70ml
  • ・柚子 1個  ※皮は一部を飾り用にすりおろし、残りは5mm角に切る。果汁を搾る。

  • 【肉みそ】
  • ・鶏挽き肉 100g
  • ・酒 大さじ2
  • ・味噌 大さじ2
  • ・みりん 大さじ2
  • ・水 大さじ2
  • ・砂糖 大さじ2
  • ・おろし生姜 小さじ1

手順1 切る

手順1 切る

大根を3cm幅に切り、厚めに皮を剥く。皮の内側にある繊維が詰まった層を除くように厚く剥く。

皮は厚めに剥きましょう
大根は、皮のひと回り内側に筋が走っています。その部分を除くように剥くと、筋のないしっとりとした食感に仕上がります。

手順2 下茹でする(1)

手順2 下茹でする(1)

片面に、1cmほどの深さで十文字に隠し包丁を入れ、たっぷりの水を張った鍋に入れて中火で熱する。

手順3 下茹でする(2)

手順3 下茹でする(2)

沸いたら少し火を弱めて10分ほど煮る。竹串がやっと通るくらいの硬さになったらいったん取り出し、湯を捨てる。

手順4 煮る

手順4 煮る

鍋に昆布を敷き、大根、酒、塩を加え、大根がかぶるくらいの水を入れて中火で熱し、沸いたら少し弱めて竹串がすっと入る柔らかさまで20分ほど煮る。

手順5 柚子味噌をつくる(1)

手順5 柚子味噌をつくる(1)

小鍋に柚子味噌の材料をすべて合わせ、よく混ぜてから中火で熱する。ヘラで絶えず鍋底からすくうようにして練る。

手順6 柚子味噌をつくる(2)

手順6 柚子味噌をつくる(2)

ふつふつと沸いたら弱火にして3分ほど練り、すくってもったりと落ちる程度になったら火を止め、5mm角に切った柚子皮と柚子果汁を加える。

湯は沸かし過ぎない
低温を保つため、湯はぐらぐら沸かし過ぎない。様子を見ながら弱火をキープする。

手順7 肉味噌をつくる(1)

手順7 肉味噌をつくる(1)

鍋に鶏挽き肉と酒を入れ、ヘラでよく混ぜてから中火で熱する。鶏挽き肉がぱらりと水分が飛ぶまで煎り混ぜたら一旦火を止める。

手順8 肉味噌をつくる(2)

手順8 肉味噌をつくる(2)

肉味噌の残りの材料をすべて加え、よく混ぜてから再び中火で熱し、ヘラで鍋底からすくうように練る。沸いたら弱火にし、柚子味噌と同じ硬さになるまで練る。

手順9 仕上げる

手順9 仕上げる

大根を器に置き、味噌をかける。柚子味噌にはあられ状に切った皮を添える。

完成

完成

ほかほかの大根は、それだけでごちそう感があります。おかずにも、晩酌のおともにもおすすめです。味噌は多めにつくってストックしてもいいですね。