おいしく料理する

アスパラガスと白身魚の昆布締めの写真

アスパラガスと白身魚の昆布締め

甘くて歯ざわりの良いアスパラガスに昆布の旨味が加わって、新感覚の“和”テイストに!

2015年06月05日

歯ざわりよく茹で上げて昆布締めに。

爽やかな緑が目に鮮やかなアスパラガス。日本には江戸後期、主に観賞用として伝わり、ウドに似ていることからオランダウドと呼ばれました。1日で数cmも成長するアスパラガスは、鮮度が命。入手できたら、新鮮なうちに茹でて、昆布締めにしてはいかがでしょうか。魚だけでなく、野菜も昆布で締めるとおいしく変身します。昆布の旨味と塩気がしみ込んだアスパラガスは新感覚のおいしさ。ひと手間かけた和の味わいが、初夏の晩酌を豊かにします。

材料(2~3人分)

  • 昆布(日高昆布など) 20~25cm(長さ)×2枚
  • アスパラガス 6本
  • 白身魚(鯛、平目など)の刺身 1柵(125g程度)
  • 適量

手順1 下ごしらえ(1)

手順1 下ごしらえ(1)

昆布を水にさっとくぐらせてしんなりさせる。

手順2 下ごしらえ(2)

手順2 下ごしらえ(2)

アスパラガスは、根元の皮をピーラーでむいて、はかまを取り除く。

皮はどこまで剥く?
根元から1/4ほどを目安に、皮をむいてください。また、茎の節から生えている三角形状の「はかま」も除いておくと歯ざわりが良くなります。

手順3 茹でる

手順3 茹でる

沸騰した湯に塩を加え、アスパラガスを茹でる。色鮮やかになったら引き上げ、冷水に取る。

鍋に立てるようにして茹でる
根元の硬い部分を下に、立てるようにしてから茹でてゆくと、均一に火が通ります。

手順4 挟む

手順4 挟む

ラップを大きめに敷き、その上に昆布、アスパラガスをのせて塩少々を振り、昆布を被せ、敷いたラップで全体を包む。重石を乗せて冷蔵庫で1~2晩置く。

ラップで乾燥を防ぎます
バットに直接昆布を敷いて作ってもよいでしょう。その場合もバットの上からラップをかけておきます。重石は100g程度のものを。

手順5 締める

手順5 締める

白身魚は柵のまま塩をして、30分ほど置き、出てきた水気を拭き取る。同様に昆布で挟み、1~6時間締める。

昆布で締める時間はお好みで
軽くなら1時間ほど、よく締めるなら6時間前後。刺身におろして1切れずつ昆布に並べて締めれば、さらに水分が抜けねっとりとした食感が楽しめます。

手順6 切る

手順6 切る

白身魚を昆布から取り出して、薄く切る。包丁の刃元から切っ先まで使って一気に引くと、きれいにおろせます。アスパラガスも食べやすい大きさに切る。

完成

完成

刺身とともに盛り付け、ワサビを添えて。昆布の塩気が効いているので醤油を付けずにそのままで。残った昆布はだし昆布として使えます。