閉じる

カテゴリーからレシピをみる

季節

閉じる

おいしく料理する

鰹の手こね寿司
の写真

鰹の手こね寿司

味がしっかり染みた漬け鰹と刻み生姜&大葉、ごまを、寿司飯に混ぜ込むだけ。
大皿に盛って、食卓の主役に!

2014年05月02日

タレに漬けたさっぱり初鰹に、
たっぷりの薬味で彩りよく

さっぱりした味が身上の初鰹は、秋に出回る戻り鰹とはまた違った、清涼感ある風味が魅力ですね。薬味たっぷりのたたきもおいしいですが、タレに漬け込んだ鰹で作る手こね寿司はいかがでしょう?三重県伊勢地方に伝わる郷土料理で、もとは漁の合間に、船上で作って食べられた「漁師飯」。漬けの鰹を薬味とともに、寿司飯に混ぜ込むだけです。彩りも良いので、「勝つ男」にかけて、端午の節句のお祝いの席にも喜ばれます。鰹は痛みやすいので、刺身でなく柵取りを使うと安心です。
コツさえ覚えれば、普段の包丁でもきれいに切れるので、ぜひ挑戦してみてください。

材料(2人分)

  • 醤油 50ml
  • みりん 大さじ2
  • 1柵(250~300g)
  • 大葉 20枚
  • 生姜 20g
  • 白煎りごま 大さじ2
  • 海苔 適量
  • ごはん 2合
  • 米酢 50ml
  • 砂糖 10g
  • 2g

手順1 切る(1)

手順1 切る(1)

鰹を7mm程の厚さに切る。

包丁は手前に引く
コツは、包丁を何度も往復させないこと。手で鰹をしっかり押さえ、包丁の刃の根元から刃を入れ、手前へと一気に引くときれいに切れます。

手順2 漬ける

手順2 漬ける

醤油とみりんを合わせてつけダレを作り、大さじ1杯分だけとりわけた後に、鰹を15分ほど漬ける。

手順3 寿司酢をつくる

手順3 寿司酢をつくる

米酢、砂糖、塩をよく混ぜ合わせ、取り分けた大さじ1杯のつけダレも加えて寿司酢にする。

手順4 混ぜる(1)

手順4 混ぜる(1)

炊きあがったご飯を飯台に移して寿司酢を入れ、しゃもじで切り混ぜて人肌まで冷ます。

ご飯はこね回さないで
こね回すと米粒が潰れ、粘りが出てしまいます。粒ひとつひとつに寿司酢をまとわせるように、しゃもじは立てて切るように混ぜ、全体を混ぜ合わせます。

手順5 切る(2)

 手順5 切る(2)

大葉と生姜はせん切りにし、海苔はキッチンバサミで細く切る。

海苔はハサミでカット!
海苔は、包丁では切りにくいもの。キッチンバサミを使うと細くきれいに切れます。

手順6 混ぜる(2)

手順6 混ぜる(2)

寿司飯に半分の量の鰹、2/3の量の大葉、生姜、白煎りごまを入れて、さっくりと混ぜ合わせる。

大葉は2回に分ける、鰹は汁気を切る
米粒に付きやすい大葉は、2回に分けて入れると全体に行き渡ります。鰹を浸していた汁は、臭みがにじみ出てしまっているので使いません。

手順7 仕上げ

手順7 仕上げ

器に寿司を平らに盛り、残りの鰹、大葉、海苔を彩りよく盛る。

完成

完成

刻んだみょうがやきゅうりを加えてもさっぱりといただけます。海苔は刻まずに手巻きにしても楽しいですね。