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おいしく料理する

チキンと菜の花のマスタード煮込み
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チキンと菜の花のマスタード煮込み

スタードの酸味が爽やかなさっぱり煮込み。
鮮やかな色合いはおもてなし感もたっぷり!

2017年02月10日

菜の花とマスタードは
仕上げる直前に入れます。

いち早く春を告げる菜の花。そのほろ苦い味は辛子と相性がよく、和食でも「からし和え」はよく知られています。フレンチにもマスタード煮込みという調理法があるので、菜の花と組み合わせてみました。骨付き鶏もも肉を使いますが、皮目を焼いたフライパンの焼き汁も活かして煮込めば、ブイヨン無しでも旨味たっぷりの味に仕上がります。菜の花は一度水に浸けてシャキッとさせ、鍋に最後に加えます。菜の花を入れたら煮立てずに、鮮やかな緑色と食感を活かします。バゲットを添えればディナーのメインにもなる一皿です。

材料(2人分)

  • 菜の花 1束
  • 鶏もも肉(骨付き) 2本
  • 玉ねぎ 1個
  • にんにく 1片
  • 2カップ
  • ローリエ 1枚
  • ローズマリー 1枝
  • ディジョンマスタード(粒なしのフレンチマスタード) 大さじ3
  • オリーブ油、バター 各適量
  • 塩、こしょう 各少量

手順1 切る(1)

手順1 切る(1)

菜の花は水に浸けてシャキッとさせてから、半分の長さに切る。

水に浸けてシャキッと元気に
収穫後、ある程度の時間が経った葉の花は調理する前に水に浸けて。水分を吸収してシャキッとしたら引き上げます。

手順2 茹でる

手順2 茹でる

沸騰した湯に塩(分量外)を入れ、根元を先に、後から蕾を入れて、さっと茹でる。冷水にとって水気を切っておく。

根元と蕾は時間差で茹でます。
菜の花は茎の太い根元を先に湯に入れ、ひと呼吸置いてから蕾の部分を入れて茹でます。時間差をつけることで根元も蕾も同じ茹で加減になります。

手順3 切る(2)

手順3 切る(2)

鶏もも肉は関節に包丁を入れて半分に切る。水気をよく拭き取り、焼く直前に塩、こしょうをする。

関節なら簡単に刃が入ります
鶏もも肉を動かしてみて、折り曲がる箇所が関節です。関節にある白い軟骨に包丁をあてて切り離せば簡単にカットできます。

手順4 切る(3)

手順4 切る(3)

玉ねぎは繊維にそって薄切りにし、にんにくは半分に切り、芽をとって潰しておく。

手順5 炒める

手順5 炒める

鍋にオリーブ油(大さじ1)とにんにくを入れて熱し、よい香りがしてきたら玉ねぎと塩ひとつまみを加え、玉ねぎがしんなりするまで炒める。

手順6 焼く

手順6 焼く

別のフライパンにオリーブ油とバターを熱して鶏もも肉を入れ、強火で皮目をこんがりと焼き付けてから取り出して、玉ねぎを炒めた鍋に移す。

手順7 煮る(1)

手順7 煮る(1)

フライパンに溜まった油を拭き取り、水を注ぎ入れて沸かす。底の焼き跡を煮溶かし、鍋に入れる。

油は捨てて、焼き跡の旨味だけを活かします
鶏肉を焼くと出る油は味を損なうので、ペーパータオルで油だけを拭き取ってください。フライパンの底に付いた焼き跡は旨味の塊。水に煮溶かして使います。

手順8 煮る(2)

手順8 煮る(2)

鍋にローリエとローズマリーを加えて中火で20分煮る。

手順9 仕上げる

手順9 仕上げる

ディジョンマスタードを煮汁に加えてひと煮立ちさせる。菜の花も加えてさっと煮て、塩、こしょうで味を調える。

完成

完成

寒い夜にぴったり。マスタードの黄色と菜の花の緑色のコントラストも愉しんで。