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おいしく料理する

はまぐり寿司
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はまぐり寿司

はまぐりの酒蒸しをごはんに混ぜ込んで、ひと口寿司に仕立てます。
貝殻を器に、春野菜を彩りよく盛り込んで、春を満喫。

2016年03月11日

口が開いたら火を止めて、
2分蒸らして身をふっくらと。

ひな祭りや婚礼の席に欠かせないはまぐりは、2~4月ごろが旬。たっぷりの旨味は、浜焼きやお吸い物などでも味わえますが、今回はもうひと手間かけて。酒蒸しにして、身と蒸し汁を寿司飯に混ぜ込み、貝殻に盛って、卵の黄身そぼろ、茹で海老、菜の花、いくらをあしらった彩り豊かなひと口サイズのちらし寿司に仕立てました。春の宴席できっと喜ばれる、華やかなお寿司。余った蒸し汁でお吸い物もつくれて、はまぐり寿司に添えるお椀としても愉しめます。

材料(2人分)

  • はまぐり(大・砂抜きしたもの) 4個
  • 大さじ3
  • 水(酒蒸し用) 大さじ2
  • ごはん(炊きたて) 1合分

  • 【寿司酢】
  • ・米酢 大さじ2
  • ・砂糖 10g
  • ・塩 4g
  •  
  • 2~3個
  • 菜の花 4本
  • 絹さや 4枚
  • 海老 4尾
  • 水(海老の下茹で用) 50ml
  • 大さじ1
  • ひとつまみ
  • いくら、木の芽 各適量

手順1 蒸す

手順1 蒸す

鍋にはまぐりと酒、水を入れ、蓋をして中火にかける。はまぐりの口が開いたら火を止め、蓋をしたまま2分ほどおく。

火を止めてふっくらと蒸し上げます
はまぐりは加熱し過ぎると身が縮むので、口が開いたらすぐに火を止め、蓋を取らずに2分ほどおいてふっくらと蒸し上げます。

手順2 切る

手順2 切る

はまぐりの身を殻から外し、1cm角くらいの大きさに切る。蒸し汁はとっておき、貝殻はきれいに洗って拭いておく。

手順3 寿司飯をつくる

手順3 寿司飯をつくる

ボウルに寿司酢の材料を合わせ、よく混ぜ合わせて砂糖と塩を溶かす。ごはんを飯台に広げて寿司酢を回しかけ、米粒に絡むよう、しゃもじで切るように混ぜる。

手順4 混ぜる

手順4 混ぜる

はまぐりの身と蒸し汁(大さじ1)を寿司飯に加え、さっくりと混ぜる。

余った蒸し汁でお吸い物もつくれます
余った蒸し汁に水を加えて温め、塩、醤油で味を調え、余った菜の花の茎を刻んで入れれば、はまぐり寿司に添えるお椀に。

手順5 黄身そぼろをつくる

手順5 黄身そぼろをつくる

茹でた卵の殻をむいて黄身を取り出し、目の細かいザルなどを使って裏ごしする。

手順6 茹でる(1)

手順6 茹でる(1)

菜の花と絹さやを30秒ほど茹でてザルに上げ、粗熱が取れたら菜の花は花芽を残して茎を落とし、絹さやは半分に切る。

手順7 茹でる(2)

手順7 茹でる(2)

海老は背わたを取り、丸めて楊枝で留める。鍋に水、酒、塩を合わせて火にかけ、沸いたら海老を入れて1分ほど茹で、殻をむいて半分に削ぐ。

海老は形を整えます
海老は茹でる前に丸めて楊枝で留めておくことで、円形に茹で上がります。

手順8 詰める

手順8 詰める

貝殻に寿司飯を詰め、卵の黄身そぼろをのせる。

寿司飯はこんもりと盛って
寿司飯は貝殻にこんもりと盛ります。酢水で濡らした手で形を整えるときれいに仕上がります。

手順9 盛りつける

手順9 盛りつける

菜の花、絹さや、海老、いくら、木の芽を彩りよくのせて仕上げる。

完成

完成

貝殻ではなく大皿に盛ればちらし寿司に。黄身そぼろをふる前に刻み海苔を散らしておくと、見た目も美しく、寿司が乾かず、おいしさが長持ちします。