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おいしく料理する

わけぎと鯖の汁麺
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わけぎと鯖の汁麺

刻んだ生のわけぎをたっぷりのせた、具沢山の汁麺。
春を先取りする香りを存分に愉しんで。

2016年02月19日

わけぎはつかう直前に刻んで、
香りを生かします。

立春を過ぎて日ざしも明るくなり始めると、青々としたわけぎが出回ります。わけぎといえば酢味噌和えなどが定番ですが、ほのかな甘味があり、葱ほどの辛味もないので、生で食べてもおいしいもの。ご紹介する鯖の汁麺は、刻んだわけぎを汁麺にたっぷりのせ、熱したごま油をかけて香りを立たせた一品です。スープは、焼いてほぐした鯖の文化干しを鶏ガラスープで煮出してつくります。簡単なのに旨味たっぷりで、わけぎや高菜漬けと混ぜ合わせて食べればボリューム満点。満足度の高い具沢山な麺料理です。

材料(2人分)

  • わけぎ 6~8本
  • 高菜漬け 40g
  • 赤唐辛子(輪切り) 少々
  • 鯖の文化干し 1/2尾
  • 鶏ガラスープ(有塩) 600~800ml
  • 中華麺(細麺) 2玉
  • ごま油 大さじ4

手順1 刻む

手順1 刻む

わけぎは2mm幅の輪切りにする。高菜漬けはみじん切り、赤唐辛子は輪切りにする。

わけぎは調理の直前に刻む
わけぎは刻んでから時間が経つと香りが抜けてしまうので、調理の直前に刻みます。包丁の峰の方をやや外側に傾けて刻むと刃に付きにくく、スムーズです。

手順2 焼く

手順2 焼く

鯖の文化干しを魚焼きグリルで両面焼く。骨から身を外し、粗くほぐす。

手順3 煮込む

手順3 煮込む

鍋に鶏ガラスープとほぐした鯖を入れて中火にかけ、沸騰したらアクをすくいながら1~2分煮込む。

煮込み過ぎないよう注意する
スープは長時間煮込むと鯖から雑味が出ます。沸騰したら1~2分煮る程度にします。

手順4 麺を茹でる

手順4 麺を茹でる

別鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を規定時間茹で、ザルにとって湯切りする。

手順5 スープを注ぐ

手順5 スープを注ぐ

湯切りした麺を丼に入れ、スープを注ぐ。

手順6 のせる

手順6 のせる

上に刻んだわけぎ、高菜漬け、赤唐辛子をのせる。

手順7 仕上げる

手順7 仕上げる

ごま油をフライパンでうっすら煙が出るまで熱し、わけぎの上からかける。

ごま油で香りを立たせ、辛みを和らげる
わけぎの上に熱したごま油をかけてわけぎの香りを立たせ、辛味を和らげます。

完成

完成

鯖の文化干しを鯵の干物に代えてもつくれます。鶏ガラスープの分量を減らして具沢山の和え麺にしても、また違ったおいしさが愉しめます。