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おいしく料理する

山菜と豚バラ肉の春巻き
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山菜と豚バラ肉の春巻き

春の息吹いっぱいの山菜と、味噌を塗った豚バラ肉を巻いた、お弁当でも使える、パリパリ春巻き。

2014年03月20日

あく抜きのほんのひと手間で
芽吹きの香りが際立ちます

芽吹きの季節。ちょっとクセのある山菜も、おいしく食べて元気をいただきましょう。でも山菜はあく抜きが面倒そう…と、尻込みしていませんか。うどは切るそばから酢水に放ち、筍と一緒に一度湯通しするだけ。タラの芽やふきのとうは、切ってすぐに炒めれば色も香りも逃げません。合わせてスープで煮詰めれば、餡のできあがりです。冷ましてから巻くことが、パリパリに仕上げるコツ。味噌を塗った豚バラ肉も巻き込めば、ボリュームアップします。冷めてもおいしいので、お弁当にも重宝します。

材料(4本分)

  • たらの芽 4個
  • 茹で筍 35g
  • ふきのとう 小3個
  • うど 35g
  • うるい 2本
  • サラダ油 大さじ1.5
  • 豚バラ肉(スライス) 60g
  • 味噌 適量
  • 春巻きの皮 4枚
  • 鶏ガラスープ(有塩) 150ml

手順1 下ごしらえ

手順1 下ごしらえ

茹で筍は3.5㎝幅に切る。うどは皮を剥いて薄くスライスし、酢水に放してからザルにあげる。

うどは酢水に放して
うどはアクが出やすいので、切ったらすぐに酢水に放します。

手順2 茹でる

手順2 茹でる

筍とうどを、沸騰した湯でさっと茹で、ザルにあげる。

手順3 切る(1)

手順3 切る(1)

うるいは葉と茎に分け、茎だけを長さ4㎝に切る。豚バラ肉は長さ3㎝に切る。

手順4 切る(2)

手順4 切る(2)

たらの芽は縦に薄くスライスし、ふきのとうは細かくみじん切りにする。

炒める直前に切る
たらの芽とふきのとうは切るとすぐに変色するので、炒める直前に切ってきれいな緑色を生かします。

手順5 炒める

手順5 炒める

フライパンで油を熱し、たらの芽とふきのとうを軽く炒める。

手順6 煮詰める

手順6 煮詰める

香りが立ったら鶏ガラスープを注ぎ、筍とうど、うるいの茎を加え、汁気がなくなるまで煮詰め、冷ます。

具材は冷まして
温かいままだと、具材から出る湯気で春巻きの皮が湿って、きれいに揚がりません。バットに広げてしっかり冷まします。

手順7 巻く

手順7 巻く

薄く味噌を塗った豚肉2枚を用意する。春巻きの皮に豚肉(味噌の面を上に)、餡、豚肉(味噌の面を下に)、うるいの葉の順にのせ、四隅を折り畳むようにして包む。

巻き始めはしっかり、その後はふわり
春巻きの皮は、巻き始めだけ、しっかり締めれば崩れません。その後ふわっと巻くことで、サクサクに揚がります。

手順8 揚げる

手順8 揚げる

170℃の油で色よく揚げる。

完成

完成

切るなら揚げたて熱々のうちに。鼻から抜ける山菜の香りが、春の気分を盛り上げてくれます。そのままでも、酢醤油や辛子をつけても。