おいしく料理する

キャベツと塩漬け豚のヴィネガー煮の写真

キャベツと塩漬け豚のヴィネガー煮

冬キャベツの甘みと豚肉のコクがお互いを引き立て合う、仏・アルザスのシュークルート風煮込み。

2015年12月04日

冬キャベツの甘味を、
蒸し煮で引き出します。

固く葉を巻き込んだ冬キャベツはずっしり重く、やわらかでみずみずしい春キャベツとは対照的な、濃い味わい。分厚い葉はじっくり加熱すると甘くなり、煮崩れないので煮込み料理にぴったりです。そこで今回はキャベツと塩漬け豚を組み合わせて、アルザスの郷土料理、シュークルートを簡単にアレンジしたヴィネガー煮をつくりましょう。キャベツは芯や軸までつかい、ヴィネガーやワインは、加えるたびにひと煮立ちさせて旨味を引き出すのがおいしさの決め手。肉の旨味をたっぷり含んだキャベツは柔らかく、いくらでも食べられます。大勢が集う日にぜひつくってみてください。

材料(2~3人分)

  • キャベツ 1/2玉
  • 豚バラ塊肉 400g
  • 小さじ2
  • 砂糖 小さじ1
  • 玉ねぎ 1/2個
  • じゃがいも 2個
  • 白ワインヴィネガー 大さじ2
  • 白ワイン 1/3カップ(60ml程度)
  • 2カップ(400ml)
  • ソーセージ 4本
  • 塩、こしょう 各適量
  • ローリエ 1枚
  • サラダ油 適量
  • 粒マスタード 適量

手順1 下味をつける

手順1 下味をつける

豚肉に塩と砂糖をすり込み、冷蔵庫でひと晩おく。

手順2 切る(1)

手順2 切る(1)

豚肉を冷蔵庫から取り出して水洗いし、水気を拭きとり、2等分にする。

水気はよく拭き取って
豚肉から滲み出た水分は臭みのもと。さっと水洗いして拭き取ります。

手順3 切る(2)

手順3 切る(2)

玉ねぎは薄切りに、キャベツは手でちぎる。芯や軸は食べやすい大きさにちぎってから、手で軽く潰しておく。

芯や軸も捨てないで
芯や軸は甘味があっておいしい部分。手で繊維を軽く潰しておくと、火の通りがよくなります。

手順4 茹でる

手順4 茹でる

鍋にじゃがいもと塩ひとつまみ(分量外)を入れ、全体が浸る程度の水を注いで火にかける。竹串がすっと通るくらいまで茹で、皮をむく。

手順5 焼く(1)

手順5 焼く(1)

鍋にサラダ油少量を熱して豚肉を焼き、表面に焼き色が付いたら取り出す。

手順6 焼く(2)

手順6 焼く(2)

鍋の表面を軽く拭ってからサラダ油少量を足して熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒める。

余分な脂は捨てて旨味だけを生かす
豚肉を焼く過程で出る脂は、酸化が進みやすくおいしくありません。ペーパーで拭き取るなどして取り除き、鍋底に残った旨味だけを玉ねぎに移しながら焼きます。

手順7 煮る(1)

手順7 煮る(1)

鍋にキャベツを加え、焼いておいた豚肉をのせ、白ワインヴィネガーを注ぐ。ひと煮立ちしたら白ワインを入れ、さらにひと煮立ちさせる。

ワインヴィネガーとワインは都度、沸騰させて
ワインヴィネガーとワインは、加えるごとにひと煮立ちさせて、コクと旨味を引き出します。

手順8 煮る(2)

手順8 煮る(2)

鍋に水とローリエを加え、弱火で煮る。30分経ったらソーセージと茹でたじゃがいもを入れて10分煮て、塩、こしょうで味をととのえる。

完成

完成

食べるときに粒マスタードを添えて。よく冷えた金麦はもちろん、パンにも合う冬のご馳走です。