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おいしく料理する

柚子香る鰤大根の写真

柚子香る鰤大根

しっかり味が染みた大根に、旨みたっぷりの鰤のあら。
澄んだ煮汁が、上品な味わいの証です!

2014年01月24日

冬の和食の王道。
おいしく、失敗なく作るには?

冷え込む夜に嬉しい、ほっこり煮物。中でも、甘くてやわらかい冬大根と、脂ののった鰤(ぶり)を炊き合わせた「鰤大根」は、まさに冬に美味なる一品。定番だけに差が出る料理ですが、ほんのひと手間で、さらにおいしく仕上げられるんです。まずは、鰤。切り身ではなく、あらを使って!良い出汁が出る上、何より安価。次に、鰤と大根の丁寧な下処理です。手順通り、きちんとひと手間をかけることで、澄んだ煮汁の上品な味わいが実現します。黄柚子の皮をたっぷりのせ、冬の香りを添えて食卓に出しましょう。

材料(3~4人分)

  • 鰤(あら) 約300g
  • 大根 10cm
  • 生姜 3枚(薄切り)
  • 3カップ
  • 1/2カップ
  • 醤油 大さじ2.5
  • 砂糖 大さじ2.5
  • 柚子の皮 適量
  • 青菜 適量 ※小松菜、ほうれん草など

手順1 切る

手順1 切る

大根を1.5~2cm幅の輪切りにする。厚く皮を剥いて面取りをし、十字に隠し包丁を入れる。

大根にひと手間!
大根には、5mmくらいの深さで十字に包丁を入れておくと、味がよく染みます。面取りとは、切り口の角を薄く削ぐこと。煮崩れしにくくなります。

手順2 茹でる

手順2 茹でる

たっぷりの水で大根を茹で、竹串がすっと入ったら、ザルにあげて水気を切る。

手順3 下塩をする

手順3 下塩をする

鰤のあらをバットに広げ、両面に薄く塩を振り、30分ほどおく。

手順4 湯引きする

手順4 湯引きする

沸騰した湯に鰤を入れ、10秒ほどしたら引きあげて冷水にとり、皮のぬめりやうろこ、血合いをしっかり除く。

手順5 洗う

手順5 洗う

洗ううちに濁った水を替え、再度冷水で鰤を洗って、水気を切る。

2度洗いで念入りに
仕上げ洗いをすることで、臭みがしっかり取れます。

手順6 煮る

手順6 煮る

鍋を火にかけ、水と酒をひと煮立ちさせ、大根、鰤、薄切りにした生姜の順に入れる。

手順7 味を付ける

手順7 味を付ける

弱めの中火で3分ほど煮たら砂糖を加える。その後、5分ほど煮たら醤油を加える。

アクもとって!
煮汁の浮いてきたアクをしっかりと取ることで、煮汁の澄んだ鰤大根に仕上がります。

手順8 煮込む

手順8 煮込む

落とし蓋をし、20~30分ほど煮込む。

落とし蓋の効果
落とし蓋をすることで煮汁が対流して、ムラなく味が行き渡ります。中央に穴をあけたキッチンペーパーでも可。

完成

完成

煮上がりたても、時間がたって味が馴染んだ頃もおいしいので、たくさん作ってみてください。茹でた青菜を一緒に盛って。添える柚子を生姜に替えても、おいしくいただけます。