おいしく料理する

塩麹ローストビーフとクスクス風玄米サラダの写真

塩麹ローストビーフとクスクス風玄米サラダ

塩麹を使えば、フライパンでも柔らかジューシー!
玄米は炊かずに茹でて、プチプチ食感のヘルシーサラダに。

2012年12月07日

塩麹パワーで、お肉柔らか、うまみもアップ。
玄米は、アルデンテに茹でるのがポイントです!

クリスマスディナーの定番、ローストビーフ。こんがりとした焼き色と、鮮やかな赤のコントラストが美しい、豪華なメインディッシュです。でも、自分でつくるとなると、これがなかなか難しい! 特にフライパンで焼くと、中まで火が通り過ぎてパサパサになりがちです。
そこで、今回考えたのが、牛ももの塊肉を塩麹でマリネするという方法。塩麹の酵素の働きでお肉が柔らかくなり、うまみがアップするんです。ひと晩マリネしたものをフライパンで蒸し焼きにしたら、あとはアルミホイルに包んで30分休ませるだけでOK。余熱で中までじっくりと火を通すことで、ジューシーに仕上がります。その間にフライパンに残った肉汁に、はちみつ、醤油を加えて、グレイビーソースを作ってしまいましょう。
ソースができたら、次は付け合わせ。玄米はサラダ仕立てにするため、炊かずに茹でて使います。こうすると、皮がプチプチして、まるでクスクス(北アフリカ発祥の粒状パスタ)のような、さらりとした食感になるんです。ただし、茹ですぎるとベチャベチャしてしまうので注意。アルデンテになるように、茹で時間には気を配りましょう。
スライスしたローストビーフにソースをかけ、玄米サラダ、ベビーリーフを添えれば、赤、白、緑のおしゃれなクリスマスディナーが完成。黄金色に輝く金麦で、乾杯しましょう!

材料(2人分)

  • 【ローストビーフ&グレイビーソース】
  • ・牛もも塊肉 300g
  • ・塩麹 大さじ1.5
  • ・おろしにんにく 小さじ1
  • ・黒こしょう 小さじ1/2
  • ・赤ワイン 100㏄
  • ・醤油 大さじ1
  • ・はちみつ 大さじ1/2
  • ・塩、こしょう 適量
  • ・オリーブ油 大さじ1/2
  • ・ベビーリーフ 適量

  • 【クスクス風玄米サラダ】
  • ・玄米 大さじ6
  • ・パプリカ 1/6個
  • ・セロリ 1/6個
  • ・オリーブ油 大さじ1
  • ・酢 大さじ1/2
  • ・味噌 大さじ1/2
  • ・塩、こしょう 適量

<ローストビーフ&グレイビーソース>
手順1 下ごしらえ

<ローストビーフ&グレイビーソース>手順1 下ごしらえ

牛肉をポリ袋に入れ、塩麹、おろしにんにく、黒こしょうをもみこみ、冷蔵庫にひと晩おく。調理の3~4時間前に牛肉を冷蔵庫から出し、常温に戻す。

傷口に塩麹!
黒こしょうは粗挽きを使うのがおすすめ。肉の表面に細かな傷が付き、そこから塩麹とにんにくが染み込んでいきます。ポリ袋に入れてからもみ込めば手も汚れず、そのまま冷蔵庫に入れられますよ。

<ローストビーフ&グレイビーソース>
手順2 焼く

<ローストビーフ&グレイビーソース>手順2 焼く

フライパンにオリーブ油を引いて強めの中火にかけ、牛肉の表面を焼く。

表面だけを、さっと焼く!
焼き過ぎるとかたくなってしまうので注意。肉を返しながら、表面だけをさっと焼きます。

<ローストビーフ&グレイビーソース>
手順3 蒸し焼きする

<ローストビーフ&グレイビーソース>手順3 蒸し焼きする

赤ワインを加えて蓋をし、弱火で10分蒸し焼きする。裏返して更に4分蒸し焼きする。

<ローストビーフ&グレイビーソース>
手順4 包む

<ローストビーフ&グレイビーソース>手順4 包む

フライパンから牛肉を取り出し、2枚重ねたアルミホイルで包んで30分おく。フライパンに残った肉汁はそのままにしておく。

<ローストビーフ&グレイビーソース>
手順5 ソースをつくる

<ローストビーフ&グレイビーソース>手順5 ソースをつくる

フライパンに残った肉汁に、醤油、はちみつを加えて中火にかけ、とろみがつくまで煮詰めたら塩、こしょうで味を調える。

<玄米サラダ>
手順1 下ごしらえ

<玄米サラダ>手順1 下ごしらえ

玄米は、ひたひたの水に浸けてひと晩おく。

<玄米サラダ>
手順2 切る・茹でる

<玄米サラダ>手順2 切る・茹でる

玄米はザルにあげて水気を切り、パプリカ、セロリは5mm角に切る。鍋に湯を沸かし、玄米を19分茹でたら、パプリカ、セロリを加えて1分茹で、ザルにあげる。

残り1分で、野菜を投入。
玄米の茹で時間の目安は20分。残り1分になったら、パプリカとセロリを投入して一緒に茹でます。野菜にも少し火を通すとドレッシングが染み込みやすくなり、味にまとまりがでます。

<玄米サラダ>
手順3 和える

<玄米サラダ>手順3 和える

ボウルに玄米、パプリカ、セロリを入れ、味噌を酢で溶きながら加える。オリーブ油を回しかけて全体を和え、塩、こしょうで味を調える。

盛りつけ

盛りつけ

アルミホイルの包みから牛肉を取り出して薄切りし、皿に盛ってグレイビーソースをかける。ベビーリーフ、玄米サラダを添える。

完成

完成

ローストビーフに玄米サラダとベビーリーフを挟んで、グレイビーソースにからめて食べてみてください。絶妙なハーモニーが楽しめますよ!