ごはんとおつまみレシピ
鱈と銀杏の薯蕷蒸し
すりおろした山芋を卵白と合わせて蒸すと、ムースのような食感に！
上品な旨味が身上の鱈とも相性◎です。
2014年11月21日
すりおろした山芋に卵白を加えて
ふんわり滑らか食感に
芋の中でも特に滋養があるといわれる山芋。貯蔵がきくので1年中求められますが、11月～12月にかけて出回る新芋は、肉質が緻密で粘りが強く、味も抜群です。独特の粘りは旨味のもとであり、火を入れればふんわり滑らかに固まります。「薯蕷（じょうよ）」とは、山芋のこと。日本料理ではすった山芋を具材にかけて蒸す「薯蕷蒸し」、和菓子では生地に用いて「薯蕷饅頭」として親しまれています。上品な味と食感はまさに和の王道。ワンランク上のおもてなし料理にもなりますし、これからの季節には温かい蒸し物が喜ばれますね。蒸し上がりも失敗が少なく、茶碗蒸しより気を遣いません。ぜひお試しを。
材料（2人分）
- 鱈（または鯛などの白身魚） 大1切れ
- しめじ 1/3パック
- 銀杏（生・薄皮付き） 10粒
- 塩 1つまみ
- 山芋（大和芋） 100g ※皮をむいて正味約80g
- 卵白 1個分
- 塩 一つまみ
- 出汁 150ml
- 薄口醤油 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 片栗粉 大さじ1.5
- 水（水溶き片栗粉用） 大さじ1
- わさび 適量
- 三つ葉 適量
手順1 下ごしらえ
鱈は食べやすい大きさに切り、両面に薄く塩（分量外）をふって30分ほどおく。出てきた水気をふき取る。しめじは小房に分ける。
臭みの元をふき取る
鱈から滲み出た水分は、臭みの元。きちんとふき取りましょう。塩をふった後、鱈をキッチンペーパーで包んでおくとよいでしょう。
手順2 剥く（1）
鍋に生の銀杏、水、塩を入れ（水は銀杏がかぶる程度）、中火で茹でる。沸騰したら火を弱め、おたまで銀杏を鍋底に押しつけるように回しながら薄皮を剥き、取り出して半割にする。
銀杏を茹でながら薄皮を剥く
おたまの背と鍋底の間に挟まれ、転がされることで、銀杏の薄皮が剥がれます。取り切れなかった薄皮は、布巾にとって指でしごけば、きれいに剥けます。
手順3 剥く（2）
山芋の皮をスプーンで掻き取る。
皮剥きはスプーンを使って
山芋は表面に凹凸があり、皮がとても薄いので、包丁を使うより、スプーンなどでこすり取るほうが楽。皮が残っているとすりおろしが赤く変色するので、剥き切りましょう。
手順4 すりおろす
濡らしたキッチンペーパーなどで皮を剥いた山芋を包み、おろし金などですりおろす。すり鉢を使えば、よりきめ細かにおろせ、おいしく仕上がります。
手順5 地を作る（1）
おろした山芋に塩を加え、コシを切るようによく溶きほぐした卵白をふんわりと混ぜ合わせる。
手順6 地を作る（2）
卵白と山芋が均等に混ざったら、剥いて半割にした銀杏を加え、さっくりと全体に混ぜ込む。
手順7 下蒸し
器に鱈としめじを入れ、湯気の立った蒸し器に入れてやや弱めの中火で5分ほど蒸す。
手順8 蒸す
下蒸しが終わったら一度取り出し、山芋の地をかけてさらに5分ほど蒸す。
手順9 餡を作る
出汁、薄口醤油、みりんを火にかけ、煮立ったところに水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつける。火を弱めてヘラで練り混ぜながら2分ほど加熱し、滑らかにする。
手順10 餡をかける
蒸し上がった薯蕷蒸しに餡をかけて、わさびと三つ葉を添える。
完成
魚は、身の柔らかい白身魚がおすすめ。春は鯛などでもいいですね。具には豆腐や鶏肉、きのこ、百合根などを加えるとぐんと豪華に。ほかほか湯気の立つ出来たてを召し上がれ。