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おいしく料理する

穴子のフリット スパイス仕立ての写真

穴子のフリット スパイス仕立て

サクサク揚がった穴子と、ナッツの食感が小気味よい、スパイシーな大人のフリット。

2014年08月15日

穴子はしっかり揚げておき、
スパイスを絡めるのは一瞬で!

猛暑が続く、8月。昔の人は鰻や穴子、鱧など、身の長い魚を食べて、健康維持に努めたそうです。その1つ、穴子は、たんぱく質や鉄分、カリウムが豊富。疲労回復に役立ち、鰻より、低カロリーで入手しやすいのも魅力ですね。今回はサクッと揚げてから、香りと刺激たっぷりのスパイスをまとわせて、蒸し暑い夜の宴にぴったりの一品に仕上げました。ポイントは、まず始めに、臭みの元となるぬめりを、丁寧に取り除くこと。衣の付け方にもひと工夫あり!手間を惜しまず、手順通りに調理すれば、プロの仕上がりが再現できますよ。

材料(2~3人分)

  • 穴子 2尾
  • 長ねぎ 1/2本
  • クレソン 適量
  • 香菜 適量
  • こしょう 適量
  • 片栗粉 適量
  • 鷹の爪 4本
  • 花椒(ホアジャオ) 小さじ1
  • サラダ油 大さじ2
  • フライドガーリック 適量
  • ピーナッツ 50g

  • 【衣】
  • ・小麦粉 50g
  • ・ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • ・溶き卵 大さじ1/2
  • ・水 大さじ5
  • ・サラダ油 大さじ2

  • 【スパイス】
  • ・一味唐辛子 小さじ1/2
  • ・パプリカ粉 小さじ1/2
  • ・クミン 小さじ1/3
  • ・カレー粉 小さじ1/2
  • ・鶏がらスープ(顆粒) 小さじ1

手順1 切る

手順1 切る

穴子は、皮目の表面を、包丁でこそげるようにしてぬめりを取り、洗い流して水気を拭き取り、4~5㎝長さにカットする。長ネギは斜め細切りに、クレソン・香菜は2~3㎝長さにざく切りします。

ぬめりは臭みの元!
穴子の表面にはぬめりがあります。このぬめりが、臭みの元。丁寧にこそげ取りましょう。

手順2 まぶす

手順2 まぶす

カットした穴子に、こしょうを振って揉み込み、片栗粉をまぶす。

衣を付ける前にひと手間!
こしょうは臭みを消すため。片栗粉は、あらかじめまぶしておくことで、衣の絡みがよくなります。

手順3 混ぜる(1)

手順3 混ぜる(1)

小麦粉、ベーキングパウダー、溶き卵、水を混ぜ合わせ、衣を作る。

手順4 混ぜる(2)

手順4 混ぜる(2)

衣の材料が滑らかに混ざったところで、サラダ油を入れ、ざっくりと混ぜる。

サックリ揚がります
衣に油を混ぜ込むことで、揚げ油の中で衣に気泡が入りやすくなり、サックリと揚がります。

手順5 揚げる

手順5 揚げる

片栗粉をまぶした穴子にフリットの衣を適量絡め、弱~中火で温めた油に入れ、しっかり揚げる。全体に色づき、水分が抜けて硬くなったら、中~強火に上げてから取り出す。

手順6 混ぜる(3)

手順6 混ぜる(3)

ボウルに一味唐辛子、パプリカ粉、クミン、カレー粉、鶏ガラスープ(顆粒)を入れて混ぜ合わせる。

手順7 油で煮出す

手順7 油で煮出す

フライパンにサラダ油を入れ、唐辛子と花椒(ホアジャオ)を入れて中火にかける。油が沸々とし、香りが立ったら火からおろし、混ぜ合わせたスパイスのはいったボウルに注ぐ。

唐辛子と花椒は冷たい油に入れて
唐辛子と花椒は冷たいうちから入れて煮出すように熱し、香りを油に移します。花椒がなければ、唐辛子だけでかまいません。

手順8 炒める

手順8 炒める

別のフライパンに揚げた穴子、細切りにした長ねぎ、クレソン、香菜、フライドガーリック、ピーナッツを入れて炒め合わせ、ボウルに入れておいたスパイスを加えて全体をなじませる。

さっと絡めるだけ!
炒めすぎると穴子の食感が悪くなり、スパイスも焦げてしまいます。長ねぎ、クレソン、香菜に軽く火が通り、タレが全体に絡んだら器に盛ります。

完成

完成

香菜やクレソンなど、香りのあるハーブにあわせるナッツは、ミックスナッツ、ピーナッツ、アーモンド等、お好みでOK。冷めても美味です!