おいしく料理する

大葉の香味和え麺の写真

大葉の香味和え麺

香味野菜のシャキシャキとした歯ごたえが楽しい!
たっぷりの大葉でつくる、翡翠色のピリ辛和え麺。

2015年07月03日

野菜をたっぷりつかった、
あっさり、ボリューム満点の和え麺。

青じそは、日本のハーブの代表格。葉の部分は、夏に欠かせない薬味「大葉」として、また 花穂(はなほ)(しその花)は刺身のツマに、種は漬物や油を搾る原料にと、余すところなく利用されてきました。旬を迎え、大葉が豊富に採れるこの時期、薬味にするだけでは余ってしまうもの。たっぷり使って辛味だれを作り、和え麺にしました。たれには 青梗菜(ちんげんさい)を加えて、とろみと鮮やかな色味をプラス。柚子胡椒や生姜入り唐辛子香味オイルも混ぜ込み、酸味と爽やかな香りを添え、ハムと大葉をたっぷりあしらった香味野菜を上にのせます。翡翠色の麺と彩り豊かな具の組み合わせは、華やかで目にも涼しげです。

材料(2~3人分)

  • 大葉 20枚
  • ハム 4枚
  • 新生姜(甘酢漬け) 30g
  • 長ねぎ 1/2本
  • パプリカ(黄) 1/4個
  • ごま油 大さじ1

  • 【辛味だれ】
  • ・大葉 20枚
  • ・青梗菜 1株
  • ・鶏がらスープ(有塩) 150ml
  • ・生姜(すりおろし) 大さじ1
  • ・赤唐辛子(輪切り) 小さじ1
  • ・ごま油 大さじ4
  • ・酢 大さじ1
  • ・柚子胡椒 大さじ1/2
  •  
  • 中華麺(ストレート・太麺) 2玉
  • 揚げ玉ねぎ 適量

手順1 切る

手順1 切る

大葉20枚を縦に1cm幅の細切りにする。ハムは半分に切ってから1cm幅の細切りにする。新生姜と長ねぎは斜めに、パプリカは種を取ってから、それぞれ5mm幅の細切りにする。

具材は長さを揃えて細切りに
大葉、ハム、新生姜の甘酢漬け、長ねぎ、パプリカは、長さを揃えて細切りにします。たれが絡みやすくなります。

手順2 和える

手順2 和える

細切りにした具材を全て混ぜ、ごま油で全体に和える。

手順3 辛味だれをつくる(1)

手順3 辛味だれをつくる(1)

大葉20枚と青梗菜を、塩ひとつまみを入れた熱湯でさっと茹でる。水気を絞り、青梗菜はざく切りにしてから、鶏がらスープとともにミキサーにかけペースト状にする。

青梗菜でとろみをプラス
大葉は茹でると、ペーストにしても鮮やかな緑色を留めます。茹でた青梗菜を加えることで、とろみが出て麺に絡みやすくなります。

手順4 辛味だれをつくる(2)

手順4 辛味だれをつくる(2)

ごま油をフライパンでうっすら煙が出るまで熱する。

手順5 辛味だれをつくる(3)

手順5 辛味だれをつくる(3)

深めのボウルにすりおろした生姜、刻んだ赤唐辛子を入れ、熱したごま油をかけ、香味オイルに仕上げる。

油の飛び跳ねに注意!
高温に熱したごま油をかけると、生姜の水分が瞬時にジュワッと蒸発します。その際、飛び跳ねることがありますので、なるべく深めのボウルを使うと安心です。

手順6 辛味だれをつくる(4)

手順6 辛味だれをつくる(4)

香味オイルをつくったボウルに、柚子胡椒、酢、大葉と青梗菜のペーストを入れて混ぜ合わせる。

保存するなら、混ぜ合わせる前に
大葉と青梗菜のペーストは保存しておくこともできます。酢が加わると、時間がたつと緑色がくすむので、酢は加えずに瓶詰めを。冷蔵保存、3~4日ほどで使いきってください。

手順7 茹でる

手順7 茹でる

中華麺を茹で、水洗いして水気を切る。

茹でた中華麺は流水でよく洗って
流水で洗うことでぬめりが取れ、麺が引き締まります。ちなみに、ストレート麺のほうが、縮れ麺よりもたれが絡みやすくおすすめです。

手順8 絡める

手順8 絡める

麺を、辛味だれによく和え絡めてから、器に盛る。

手順9 盛る

手順9 盛る

辛味だれに和えた麺の上に香味野菜をたっぷり盛り、仕上げに揚げ玉ねぎを散らす。

完成

完成

辛味だれはサラダのドレッシングや、蒸し鶏のかけだれにも使えます。香りや辛味は、柚子胡椒と香味オイルの量で調整して。