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牛しゃぶといんげんのエスニック風胡麻和えの写真

牛しゃぶといんげんのエスニック風胡麻和え

柔らかく茹でたたっぷりのいんげんと、しっとり仕上げた牛しゃぶにかけるのは、ナンプラーと生姜がきいたエスニック胡麻だれ。夏全開の1品!

2014年07月18日

いんげんはしっかり
塩茹でし、柔らかな食感に

中国の高僧・隠元によって日本に伝えられたとされる、いんげん。食卓の登場頻度は高くても、いつもは脇役として使うことが多いのでは? 出盛りでおいしい今、いんげんを主役にした、ご馳走サラダはいかがでしょう。今回のポイントは、少し長めに5~6分茹でます。短時間で茹でた、歯応えのある食感と独特の青い風味も魅力的ですが、長く茹でれば柔らかくなり甘味も増して、また違った魅力が出てきます。ごまだれには、ナンプラーとレモン、さらに生姜もきかせてさっぱり、エスニックテイストに。赤玉ねぎと香菜のシャキシャキした歯触りも新鮮です。

材料(2人分)

  • 牛肉(しゃぶしゃぶ用) 150g
  • いんげん 200g
  • 赤玉ねぎ 1/6個
  • 香菜 1束

  • 【ごまだれ】
  • ・練りごま 大さじ4
  • ・砂糖 大さじ1
  • ・ナンプラー 大さじ1.5
  • ・酢、レモン汁 各大さじ1
  • ・水 大さじ3
  • ・おろししょうが 小さじ1/2

手順1 茹でる(1)

手順1 茹でる(1)

鍋にたっぷりの水を入れて火にかけ、鍋底から小さな泡が上がってきたら、火をとめる。肉を1~2枚ずつ入れて、ピンク色になったところでザルに上げる。

70℃でしっとり火を通す
肉に、しっとり柔らかく火を通すには、湯は70℃くらいが適温です。早めに上げ、余熱で火を通します。

手順2 茹でる(2)

手順2 茹でる(2)

いんげんのへたを切り、1%の塩を加えた湯で、5~6分茹でる。

アクはこまめに取って
茹で上げをザルにあける時に付いてしまわないよう、アクは浮いた時点で取り除いておきます。

手順3 冷ます

手順3 冷ます

茹で上がったいんげんをザルに取り、そのまま放置し、粗熱を取る。

茹で上がったら冷水に取らない
茹で上げ後は、冷水にはとりません。水っぽくなるのを避けるのと、冷めるにしたがって塩味が入っていきます。

手順4 切る(1)

手順4 切る(1)

いんげんを斜め半分に切る。

手順5 切る(2)

手順5 切る(2)

赤玉ねぎを薄切りにして、2~3分水にさらした後、水気を切る。

手順6 切る(3)

手順6 切る(3)

香菜をざく切りにする。

手順7 混ぜる

手順7 混ぜる

練りごまに砂糖を加えてよく混ぜ、残りの材料を加えてごまだれを作る。

手順8 仕上げ

手順8 仕上げ

器に牛肉、いんげん、赤玉ねぎ、香菜を盛り合わせ、食べる直前にごまだれをかける。

完成

完成

いただくときはごまだれを全体によく混ぜ合わせて。汗ばむ夏の夜、エスニックな香りにキリリと冷えた金麦がよく合います。