おいしく料理する

戻り鰹の辣油漬け丼の写真

戻り鰹の辣油漬け丼

自家製辣油をつかったピリ辛仕立てで、夏の疲れも吹き飛ばす、戻り鰹が主役の変わり丼。

2015年09月04日

戻り鰹の濃厚な味を生かす、
自家製辣油が味の決め手!

脂ののった戻り鰹は今が旬。さっぱりとした初鰹に比べて濃厚な味わいは、中華のピリ辛風味によく合います。今回は、自家製辣油が決め手の変わり丼をご紹介します。戻り鰹はひと口大に切って、自家製辣油を加えた醤油ベースのたれに漬け、野沢菜漬けや香味野菜とともに丼に盛ります。自家製辣油は、油が透き通るまで低温でじっくり加熱し、香りを油に移して。爽やかな辛味に味噌の旨味と揚げにんにくの香ばしさが格別で、色々な料理につかえます。一味唐辛子の量を加減すれば好みの辛さに調整でき、冷蔵で2週間ほどもちます。

材料(2人分)

  • 鰹(刺身用) 1柵(200g前後)

  • 【漬けだれ】
  • ・醤油 大さじ3
  • ・酢 大さじ1
  • ・ごま油 大さじ1
  • ・自家製辣油※ 大さじ2

  • 【※自家製辣油】
  • ・パプリカパウダー 大さじ1
  • ・一味唐辛子 大さじ1/2
  • ・七味唐辛子 大さじ1/2
  • ・豆板醤 大さじ1/2
  • ・おろしにんにく 大さじ1
  • ・味噌 大さじ2
  • ・揚げニンニク 10g
  • ・サラダ油 100g
  •  
  • 野沢菜の浅漬け 80g
  • 長ねぎ 1/4本
  • 小松菜 50g
  • 茗荷 2個分
  • ごま油(仕上げ用) 大さじ1
  • 卵黄 2個

手順1 自家製辣油をつくる

手順1 自家製辣油をつくる

フライパンに自家製辣油の材料をすべて入れ、弱火でじっくり加熱する。香りが立ち、パチパチと細かい気泡が上がって油に透明感が出たら、火を止めて冷ます。

材料を油に入れてから火を付ける
粉末のスパイスは焦げやすいので、熱する前の油に入れて弱火にかけます。ヘラで常にかき混ぜながら、油が色付き透明感が出るまでじっくり加熱します。

手順2 混ぜる

手順2 混ぜる

大きめのボウルに、冷ました自家製辣油、醤油、酢、ごま油を混ぜ合わせ、漬けだれをつくる。

手順3 漬ける

手順3 漬ける

鰹をひと口大に切り、漬けだれをつくったボウルに入れ、軽く絡める。

鰹は漬けすぎない
たれの味が強いので、長く漬けると鰹の風味が失われます。鰹の表面に味が絡むくらいで引き揚げます。

手順4 切る(1)

手順4 切る(1)

野沢菜は水気を絞ってからみじん切りに。長ねぎもみじん切りにする。

野沢菜の水気をしっかり切る
野沢菜の水気には塩分が多く含まれているので、しっかり水気を切って使います。

手順5 切る(2)

手順5 切る(2)

小松菜はさっと茹でて水気を絞ってから粗みじん切りに、茗荷は細切りにする。

手順6 和える

手順6 和える

刻んだ野沢菜、長ねぎ、小松菜をボウルに入れ、ごま油で和える。

手順7 盛る(1)

手順7 盛る(1)

丼にご飯をよそい、ごま油で和えた野菜類と細切りにした茗荷をのせる。

手順8 盛る(2)

手順8 盛る(2)

盛り付けた野菜類の上に、たれに漬けた鰹をのせ、たれをかけ、卵黄をのせる。

完成

完成

辛味好きなら、たれをたっぷりかけて。卵黄を崩し絡めながら食べることで、まろやかな味わいが愉しめます。青菜類のシャキシャキとした歯ざわりも、おいしさを引き立てます。