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おいしく料理する

蕗と豚肉の生姜炒めの写真

蕗と豚肉の生姜炒め

日本の春の味覚・蕗を豚肉と香りよく炒めて身近な生姜焼き風に。
春を愉しめる1品です。

2019年05月17日

蕗のシャキシャキ感がアクセント

蕗は、春を告げる山菜のひとつ。独特の香りとシャキシャキとした食感、ほんのりと感じる苦味が特徴です。筋を取ったりアク抜きをしたりという下処理が面倒で、なかなか手が出しづらいという方もいると思いますが、今回ご紹介する方法なら簡単。塩で板ずりをし、茹でて水にさらしてから皮をむきます。皮は端っこの3~4㎝だけぐるりと一周むいてから、残りをまとめて一気に引っ張ればするりとむけます。炒めてもおいしく、豚肉との相性が良いので、豚の生姜焼きを蕗でアレンジしました。蕗の葉も細かく刻んで入れて春の香りをたっぷりと。あっさりとしたおかずサラダのような1品は、家族皆に喜ばれるおかずになります。

材料(2~3人分)

  • 150g
  • 蕗の葉 約1/4枚
  • 豚肉(薄切り) 150g
  • 生姜 10g
  • 絹さや 10枚
  • サラダ油 大さじ1
  • 醤油 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 適量

手順1 下ごしらえ(1)

手順1 下ごしらえ(1)

豚肉は食べやすい大きさに切る。生姜はせん切りにする。絹さやは両筋を取り、塩少量を加えた湯で1分ほど茹で、ザルに上げて粗熱を取る。斜めに半分に切る。

手順2 下ごしらえ(2)

手順2 下ごしらえ(2)

蕗は、鍋、バット、ボウルのサイズに合わせ、なるべく長く切る。まな板に蕗を置き、小さじ1/2程度の塩をふって、こすりつけるように30秒ほど揉んで表面の汚れを取り除く。

蕗の長さがポイント
蕗は、なるべく切らず長いままで。一気に皮がむけます。ただ、茹でる鍋や冷ますボウルに浸るサイズに。水からはみ出ると茶色く変わってしまうので注意。

手順3 茹でる(1)

手順3 茹でる(1)

沸騰した湯に板ずりした蕗を塩ごと洗い流さずに入れ、透き通るような翡翠色に変わるまで2~3分茹でる。冷水に取って冷やす。

手順4 茹でる(2)

手順4 茹でる(2)

蕗の葉は茶色くなった部分を取り除き、鍋で2分ほど茹で、冷水に取って5分ほどさらす。水を絞ってから粗みじん切りにする。

手順5 剥く(1)

手順5 剥く(1)

蕗の筋と皮を剥く。蕗の切り口からぐるりと3~4㎝ほど筋を剥く。

手順6 剥く(2)

手順6 剥く(2)

すべてを指でつまんで下まで一気に引っ張る。逆からも同様にして剥き、1㎝幅の斜め切りにする。

筋と皮は一気に剥くとラク!
茎をぐるりと1周剥いたら、すべてを一気に引っ張ります。コツを押さえたらするりと面白いようにむけ、皮むきが愉しい作業に。必ず両側から剥くこと。 

手順7 炒める(1)

手順7 炒める(1)

フライパンに油を引いて生姜を入れ、中火にかける。香りが立ったら豚肉と塩2つまみを加えて炒める。

手順8 炒める(2)

手順8 炒める(2)

豚肉の色が変わったら蕗と絹さやを加えてさらに炒め、しょうゆ、みりん、酒を加える。

手順9 炒める(3)

手順9 炒める(3)

味が絡んだら刻んだ蕗の葉を加え、ざっと炒めて火を止める。

完成

完成

豚肉をしっかり炒めてから最後に蕗と絹さやを入れることで、みずみずしい食感がキープできます。蕗の香りで春を愉しんで!