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vol.472
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2025年05月
アスパラガス オランデーズソース
ロゼがソースを引き立てる！優しさあふれる大人のマリアージュ！
調理時間：15分～30分
2025年05月
写真：中本 浩平
- アスパラガス 6本
- レモンスライス 2枚
- ＜オランデーズソース＞
- 卵黄 2個
- バター 80g（溶かしバターにして約100cc）
- 塩 小さじ1
- 塩 少々
- 水 30cc
- レモン汁 大さじ1
- セルフィーユ
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アスパラガスは固い部分を切り落とし、ピーラーで皮をむく。鍋またはフライパンに水、塩、レモンスライスを加えて沸騰させる。アスパラガスを加えて7分ほど茹でる。
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オランデーズソースをつくる。耐熱のボウルに卵黄と水をいれて泡立て器でよくまぜる。湯煎にかけて全体をよく混ぜる。（フライパンや浅い鍋に水を入れて火にかけ、沸騰する直前に火を止めてボウルを浸す。湯の温度が80℃くらいに保てるように冷めてしまったら再び温める。）
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(2)がふっくらしてきたら、一度湯煎から外したり、またかけたりを繰り返してゆっくりと混ぜながら温める。泡立てた固さの目安としては、すくい上げると泡立て器のワイヤー部分にくっついて持ち上げる事が出来る、そしてゆっくりと流れおちて、そのまま角の立っているくらいまで泡立てる。溶かしバターをほんの少しずつ加え、よく混ぜながらしっかりと全体をつないでいく。塩少々、レモン汁を加え、味をととのえる。（冷えると分離するので気をつける）
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お皿にアスパラガスを並べ、オランデーズソースをかける。セルフィーユをかざる。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回のレシピは、アスパラガス オランデーズソースです。筆者は毎年、4月にボルドーで開催されるユニオン デ グランクリュのプリムール試飲会と、それに先立ってブルゴーニュのドメーヌ訪問をしているのですが、ちょうどこの時期のボーヌの朝市や、ボルドーのスーパーマーケットでは、フランス産のホワイトアスパラガスが大量に並べられています。 続きを見る
