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vol.490
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2026年02月
白子のソテー ブールブランソース
濃厚さを軽やかに楽しむ。白子と青森のスパークリングの絶品マリアージュ！
調理時間：15分～30分
2026年02月
写真：中本 浩平
- 白子 200～300g
- 小麦粉 少々
- エシャロットみじん切り 1個分
- 白ワイン 50cc
- 生クリーム 5cc
- 白こしょう 少々
- 塩 白こしょう 各少々
- バター 大さじ1
- 白ワインビネガー 大さじ2
- 無塩バター 100ｇ
- 塩 小さじ1/2
- イタリアンパセリ 適宜
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ボウルに水をはり、白子を入れて丁寧に洗う。筋の部分を切りはなして食べやすい大きさにし、キッチンペーパーで水分をよくふき取る。無塩バターを1cmくらいの角切りにしておく。
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白子に塩、白こしょう、小麦粉をまんべんなくふる。
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フライパンにバターを熱し、（2）を並べる。焼き色がついたら裏返し、ふたをして3分ほど蒸し焼きにする。ふたをあけて両面に焼き色をつける。（火をとおし過ぎないように注意する）
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小鍋またはフライパンにエシャロット、白ワインビネガー、白ワインを入れて火にかける。ほぼ水分がなくなったら、一度火を止めて生クリームを加え混ぜる。再び弱火にかけて、無塩バターを３～４回に分けて、その都度泡だて器で滑らかに溶かしていく。よく混ぜ合わせ、しっかりと乳化したら塩、白こしょうで味をととのえる。
※ブールブランソースは沸騰させると分離しやすいので、弱火～中火の火加減で。
※ソースを温めなおすとバターが分離してしまうのでいただく直前につくること。 -
お皿にソースをしき、白子をのせる。イタリアンパセリをかざる。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回の料理は白子のソテー ブールブランソースです。白子は、魚の精巣の事です。釣りをされる方や魚を丸ごと買うお家では、いろいろな魚の白子を食べていらっしゃるかと思います。豊洲市場で、白子単体で取引されている魚種は、鱈や河豚、鮭あたりです。価格はトラフグの白子が断然高くkg2-4万円程度で、次が鱈でkg5千円から1.5万円程度です。 続きを見る
