vol.365

2020年11月

鴨の赤ワイン鍋

鴨のコクが柔らかに広がるボジョレー ヌーヴォーとのマリアージュ

調理時間:30分〜60分

2020年11月

鴨の赤ワイン鍋

写真:中本 浩平

材料(2人分)

  • 鴨ロース肉 2枚
  • 塩 適量
  • ねぎ 2本
  •  
  • <A>
  • だし(昆布) 800cc
  • 赤ワイン 200cc
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  • 山椒オイル(山椒(実または粉)とオリーブオイルを合わせたもの) 適量
  • クレソン 2束
  • 餅 4個
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  • 薄口しょうゆ 大さじ4~5
  • はちみつ 大さじ3
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  1. 鴨肉は皮目に格子状に切り込みを入れ、軽く塩をふる。フライパンを中火で熱し、皮目を下にして並べてしっかりと焼き色がつくまで焼く。裏返して火を止めそのまま粗熱がとれるまでおいておく。3mm厚さにスライスする。

  2. ねぎはグリルまたはフライパンに並べて焼き色をつけ、3cm長さに切る。クレソンは下の固い部分を切り落としておく。餅も焼いておく。

  3. 鍋にAの材料を入れ、煮立たせる。(1)、(2)を加えて、山椒オイルを添える。

レシピ:鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/

この料理に合うワイン

今回のレシピは、鴨の赤ワイン鍋です。鴨はカモ目カモ科の鳥類のうち、雁(カリ)に比べて体が小さく、首があまり長くないものを一般的に呼びならわしている名前です。大変美味しい鳥で、古来から食用にしてきました。貝塚から発掘される鳥の骨で最も多いのは鴨だそうです。奈良時代には上流階級も食べていたようですが、時代が下るにつれ、上流階級で最も高貴な鳥は雉、次いで鶴とされるようになり、鴨は庶民の食べ物の位置づけとなってしまいました。 続きを見る