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vol.320
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2019年01月
金目のポワレ ブールブランソース
金目鯛の脂の甘味を引き出すボルドーワイン
調理時間：15分～30分
2019年01月
写真：中本 浩平
- 金目鯛 2切れ
- バター 大さじ1
- ＜ソース＞
- 白ワイン 200cc
- 塩 小さじ1
- 塩 こしょう 小麦粉 各少々
- かぶ 1個
- バター 50g
- 白こしょう 少々
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金目鯛は塩、こしょうをし、皮目にだけ小麦粉を軽くふる。かぶは4等分に切り、皮をむく。
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フライパンにバターを中火で熱し、皮目を下にして並べる。かぶも一緒に並べ、焼き色がつくまで焼き、塩少々をふって取り出す。金目鯛は皮目がパリッとし、しっかりと焼き色ついたら上下を返し、火を止めて3分ほどおく。
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小鍋に白ワインを入れて火にかけ、半量になるくらいまで煮詰める。バターを少しずつ加えながら、泡だて器で分離しないように混ぜながらとろりとするまで煮詰める。途中で、塩、こしょうを加えて味を調える。
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お皿に(3)のソースを流し、金目鯛、かぶをのせる。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回の料理は、金目鯛のポワレです。キンメダイは鯛の名前がついていますがマダイの仲間ではありません。マダイは、スズキ目タイ科なのに対してキンメダイはキンメダイ目キンメダイ科、自分自身の名前が「目」の代表名称になっている、ある意味由緒正しい魚なのです。美しい色の魚で、赤に朱色と金色が混ざった感じです。くりくりと、ぱっちりした大きな目が、ギラリと金色に光るので金目鯛の名前をもらいました。ちょうど、夜、猫に懐中電灯の光を当てた時に、目だけが光る、あの感じです。大きくなる魚で、豊洲市場でもまれに50cm位のものを見かけます。 続きを見る
