vol.135

2011年03月

鰆のソテーとガーリックチップ 菜の花と筍のリゾット

鰆のソテーに香り豊かなチリのカベルネ!

調理時間:30分〜60分

2011年03月

鰆のソテーとガーリックチップ 菜の花と筍のリゾット

写真:澤木 央子

材料(2人分)

  • 鰆 2切れ
  • 菜の花 1/2束
  • 塩 白こしょう 小麦粉 各少々
  • たまねぎみじん切り 1/4個分
  • パルミジャーノチーズすりおろし 大さじ2
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 塩・こしょう
  • にんにく薄切り 1片分
  • 筍 100g
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 米 1カップ
  • バター 大さじ1
  • 水 400cc

  1. 菜の花はさっと茹で2cm長さに切る。筍の穂先は薄切りに、下の部分は1cm角に切る。

  2. 鰆は塩、こしょう、小麦粉をふる。

  3. フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかける。にんにくが薄茶色になったら引き上げ、鰆の皮目を下にして並べる。あいたところに菜の花、たけのこの穂先を並べて塩、こしょう少々をふり、一緒にソテーする。皮目がしっかりと焼けたら、身の部分をさっと焼いて火を止め、余熱で火をとおす。

  4. リゾットをつくる。鍋にオリーブオイル、玉ねぎ、筍の下の部分を入れて火にかける。玉ねぎがしんなりしたら、米を入れて3分ほど炒める。はじめに水の半量を加え混ぜ、水分がなくなってきたら残りの水を少しずつ加えていく。(仕上がりまで20分弱かける。)米が程よい硬さになったら、パルミジャーノ、バター、塩、こしょうを加え混ぜて味をととのえる。(3)の菜の花、たけのこの穂先をざっくりと混ぜ合わせる。

  5. お皿にリゾットをしいて鰆をのせ、にんにくを散らす。

レシピ:鈴木 薫
著書には『一度は行きたい予約が取れない料理教室』(セブン&アイ出版)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/

この料理に合うワイン

鰆は美味しい魚です。岡山では特に珍重します。「日本で一番美味しい魚だ」と断言する方も沢山いらっしゃいます。私も取れたてのピンク色のお刺身は本当に絶品だと思います。備讃瀬戸では昨年は4月25日に鰆漁が解禁になりました。今年は5月15日に岡山で備前鰆祭が開催されるそうですね。1mもあるような鰆を塩で固めて焼き上げて振舞われたりするようです。岡山での鰆の旬は5-6月とされています。その時期は岡山魚市場では競り時間を10分繰り上げ、その時間は鰆だけを競るそうです。岡山にとっては鰆は特別の魚なんですね。旬については寒い時期の12月から2月が鰆の週だと書いている本もあります。寒鰆です。脂がぐっとのっています。関東では寒鰆のほうを好む傾向があります。鰆はサバの仲間でDHAも豊富です。美味しくて健康にもばっちりの素敵な魚なんですね。 続きを見る

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