vol.385

2021年09月

豚の低温ロースト トンナートソース

ピュアで凝縮感があるかみのやま産メルロとのマリアージュ

調理時間:60分以上

2021年09月

豚の低温ロースト トンナートソース

写真:中本 浩平

材料(2人分)

  • 豚ロース肉 500g
  • 塩 小さじ1
  •  
  • <トンナートソース>(作りやすい分量)
  • ツナ缶 1缶(約135g)
  • アンチョビ 3~4枚
  • ケイパー 大さじ1(塩漬けの場合は塩抜きをし、レモン汁大さじ1/2を加える。)
  • にんにくすりおろし 小さじ1/2
  • オリーブオイル 大さじ2
  • こしょう 少々
  • オリーブオイル 大さじ1
  •  
  •  
  • 生クリーム 大さじ2
  • マヨネーズ 大さじ2
  • 粗びき白こしょう 適量
  • イタリアンパセリ 適量
  •  

  1. 豚肉は室温に戻しておき、塩、こしょうを強めにすり込む。

  2. フライパンにオリーブオイルを熱し、(1)の豚肉を入れる。全体にしっかりと焼き色をつける。

  3. バットに網をおき、200ccほどの水をはる。(2)の豚肉のせ、120℃に温めたオーブンに1時間入れる。焼きあがったら、アルミホイルで包み、30分ほど保温する。

  4. トンナートソースを作る。

    フードプロセッサーまたはハンドブレンダーにツナを油ごと、イタリアンパセリを除く他の材料を合わせ、ペースト状になるまで攪拌する。味をみて足りなければ塩をたす。
    *トンナートソースは冷蔵庫で5日ほど保存ができます。肉、魚、野菜のソースとして、またサンドイッチやディップとしても使えます。

  5. 豚肉を薄くスライスしトンナートソースをかけ、好みでイタリアンパセリを添える。

レシピ:鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/

この料理に合うワイン

今回のレシピは、豚の低温ロースト トンナートソースです。低温ローストは、ぱさぱさになり易い素材をローストする時に便利な技です。ポイントは肉の中心が、たんぱく質の凝固温度である62℃以上になるように、きちんと加熱され、かつ、たんぱく質の分水作用開始温度の68℃未満に抑える事です。 続きを見る