この料理に合うワイン

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1st

サントリージャパンプレミアム かみのやま産メルロ ※フロムファームにブランド名が変わりました。

サントリージャパンプレミアム かみのやま産メルロ
※フロムファームにブランド名が変わりました。

日本
ぶどう品種 メルロ

今回のレシピは、豚の低温ロースト トンナートソースです。低温ローストは、ぱさぱさになり易い素材をローストする時に便利な技です。ポイントは肉の中心が、たんぱく質の凝固温度である62℃以上になるように、きちんと加熱され、かつ、たんぱく質の分水作用開始温度の68℃未満に抑える事です。たんぱく質の分水作用開始温度とは、それ以上の温度に加熱すると、たんぱく質が水を放出し始める温度の事です。普通にフライパンで焼き過ぎたり、鍋で煮過ぎたりすると、温度がどんどん上がり、たんぱく質が水を放出してカチカチ、ぱさぱさになるのです。62℃以上で68℃未満に仕上げるのには、結構、技術が要ります。その条件を安定的に達成する為には、オーブンを低温にしてゆっくり火を通す事と、肉を十分室温に戻しておく事が大切です。出来れば、肉の塊に刺して使える串型の温度計を中心に刺して、アラームを62℃に設定して置くと失敗しません。トンナートソースとは、イタリア風ツナマヨソースのことを言います。元々はヴィテッロ トンナート(Vitello tonnato)というピエモンテの夏の郷土料理のソースでした。仔牛の塊肉をソテーしてから低温でローストし、冷ましたものを薄切りにしてトンナートソースを掛けて食べます。イタリア料理のコースでいうと前菜の一皿目か二皿目に出てくる感じです。トンナートソースの味わいのポイントはケイパーです。万能ソースで豚でも牛でも鶏でも魚でも野菜でも、何にでも美味しい魔法のソースですよ。

豚肉は室温に戻しておき、塩、こしょうを強めにすり込みます。フライパンにオリーブオイルを熱し、全体にしっかりと焼き色をつけます。

120℃に温めたオーブンに、バットに網をおいて、200ccほどの水を張ります。豚肉を乗せて、1時間焼きます。焼きあがったら、アルミホイルで包み、30分ほど保温すれば、豚の低温ローストは出来上がりです。トンナートソースは、レシピの分量は、作り易い分量を書いています。作り置きすると、冷蔵庫で5日ほど保存ができます。肉、魚、野菜のソースとして、またサンドイッチやディップとしても使えます。ツナ缶を1缶(約135g)、アンチョビ3~4枚、ケイパーを大さじ1杯とにんにくすりおろしを1かけ分、オリーブオイル、生クリーム、マヨネーズを大さじ2杯づつで、これをフードプロセッサーで滑らかになるまで攪拌したら出来上がりです。豚の低温ローストを薄切りにすると、低温加熱の特徴的な、美しいピンク色です。トンナートソースの黄色と色のバランスがとても良く、一皿がとても映えます。

この豚の低温ロースト トンナートソースに、テイスティングメンバーが選んだイチオシワインはサントリージャパンプレミアム かみのやま産メルロでした。サントリージャパンプレミアム かみのやま産メルロは、今年行われたフェミナリーズ世界ワインコンクール2021で金賞を受賞しました。フェミナリーズ世界ワインコンクールは今年で15回目になる世界中の女性ワイン専門家が選ぶワインコンクールなのです。

畑は、宮城県との県境から500m宮城県側にある、蔵王の御釜から西南西に12km行ったあたりの標高350mから390mの南向き斜面にあります。長辺150m短辺100mのほぼ長方形で、150mの長さで標高差が40mもありますから、かなりの傾斜です。畑に立つと、南から吹き上がってくる風が心地良いです。収穫後、ぶどうを冷蔵輸送し、低温で100%除梗します。タンクで発酵させて、そのままタンク中でマロラクティック発酵(ワイン中のリンゴ酸を乳酸菌の働きで乳酸に変える発酵)をします。樽熟成期間はフレンチオークで13ヶ月です。持ち味の果実味を活かす為に新樽は敢えて使いませんでした。グラスに注ぐと美しいルビー色です。赤ワインとしてはそんなに色の濃い方ではありません。グラスに鼻を近づけるとラズベリーやザクロ、そしてさくらんぼなどの赤いベリーを思わせる香りが華やかです。ブルーベリーの印象もあります。スパイシーさや、ちょっと森のニュアンスもあります。スワリング(ワインをグラスの中で回し空気と触れ合わせる)すると香りがグッと開いて力強く香り立ちます。口に含むと柔らかみのあるアタックです。ぶどうが完熟した甘やかさがあり、綺麗な酸と上手くバランスしています。タンニンは穏やかで、中盤の旨みのある心地良いワインです。

豚を齧ると、低温ローストで閉じ込められていた肉汁が口に溢れます。そこにかみのやま産メルロを口に含むと、濃い旨味の肉汁とワインの充実した果実がマリアージュするのが判ります。

「圧倒的なマリアージュですね」

「この組み合わせは凄いです」

「赤系のベリーのコンポートを乗せて食べている位に果実味を感じます」

「かみのやま産メルロの果実味はピュアで、凝縮感がありますからね」

「それに豚肉は、元々果実との相性が良いですよね」

「ワインと合わせると、豚の味わいがぐっと引き立つと言うか、前面に出てきて『どうだ!俺は極上の豚肉だ!!』と主張します」

「そうそう、豚肉もワンランク上がる感じですよね」

トンナートソースと合わせると、ソースのツナも、とても美味しく感じられます。

「かみのやま産メルロは柔軟性がありますから、魚とも、とても相性が良いのです」

「トンナートソースのケイパーが効いていますね」

「かみのやま産メルロの、スーボアと言うか、雨上がりの森に入った時の湿ったニュアンスがトンナートソースで心地良く広がります」

「トンナートソースは幅広い素材と相性が良いので、付け合わせはその日に有る物が何でも使えて便利ですね」

皆さまも是非、豚の低温ロースト トンナートソースに挑戦してみてください。そしてサントリージャパンプレミアム かみのやま産メルロとの素晴らしい相性をお楽しみください。

2位に選ばれたのは、サントリー登美の丘ワイナリー 登美の丘 甲州でした。マリアージュ実験に使ったヴィンテージは2019年です。垣根栽培で改植した区画が徐々に成木化して、区画単独で仕込む事ができました。きちんとワインにしたうえでのポテンシャル評価が、初めて出来た年なのです。垣根区のぶどうは、優しく絞れるホールバンチプレス(除梗せずにそのまま絞る)を選択し、トップノートの華やかさを引き出しました。既存の棚栽培の区画は凍結濃縮し、味わいの全体の厚みを出しました。一部果汁を樽発酵し、味わいの骨格のあるキュヴェも仕込みました。
ポンカン、みかんのような和の柑橘の印象があります、スイカズラを思わせる花系の香りもあります。
味わいはピュアで、フレッシュでのびやかな酸味とカボスの実の表面引っ掻いた時に香る、少しグリーンで爽やかな、心地良い香りがフレーヴァーとして口中に広がります。余韻まで香りが上品につづくワインです。豚と合わせると、甲州が口に入った瞬間に豚の風味が広がります。ソースと合わせると、ツナの味わいが伸びます。トンナートソースが「魚主体のソースで有る事」を強く認識させる、素敵なマリアージュでした。

2nd

サントリー登美の丘ワイナリー 登美の丘 甲州 

サントリー登美の丘ワイナリー 登美の丘 甲州

日本
ぶどう品種 甲州

3位に選ばれたのは、ジョルジュ デュブッフ ムーラン・ナ・ヴァンでした。ボジョレーのなかでも、北部38の村に与えられた原産地呼称であるボジョレー ヴィラージュは一段階、上のワインとされています。そのボジョレー ヴィラージュの中でも10の村には、更に上級であるクリュ デュ ボジョレーの名前が与えられ、その10の村の中でもムーラン・ナ・ヴァンは格別の味わいとされています。ムーラン・ナ・ヴァンの土壌は花崗岩が崩れた粗粒砂が主体です。表層が砂質黄土の区画もありますが、掘り返すと花崗岩の粗粒砂の層や砂質粘土の層が何層にも積み重なっています。昔はマンガンの鉱山もあったくらいで、マンガンやその他の鉱物成分を多く含むクリュ デュ ボジョレーのなかでも特別な土壌なのです。黒いさくらんぼ、カシス、ラズベリー、イチゴなどの果実を思わせる香りが有ります。はっきりしたスミレやアイリスのイメージ こしょうやリコリスなどのスパイシーなニュアンスもあります。
熟成につれ動物的なニュアンスやミネラルのニュアンスが出てくる。ガメと思えないピノ・ノワール的なアロマさえ感じられるワインなのです。豚と合わせると、豚でも脂身の所と抜群に合いました。豚の脂とムーラン・ナ・ヴァンのキメの細かなタンニンが出会って甘さに転換する・・・・マリアージュの鉄則通りの素晴らしい相性でした。

3rd

ジョルジュ デュブッフ ムーラン・ナ・ヴァン 

ジョルジュ デュブッフ ムーラン・ナ・ヴァン

フランス
ぶどう品種 ガメ

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