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vol.312
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2018年09月
鰹のレアカツ タイソース
鰹の旨みを素直に引き出す南仏白ワイン
調理時間：60分以上
2018年09月
写真：中本 浩平
- 刺身用 鰹の柵
- ナンプラー 小さじ 1
- 小麦粉 適宜
- 卵 1個
- パン粉 適宜
- サラダ油 適宜
- ＜たれ＞
- ナンプラー 大さじ2
- ライムの絞り汁 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
- にんにく 1片
- 粉唐辛子 少々
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鰹の柵の表面にナンプラー小さじ1をまんべんなくまぶし、20分以上おく。(半日でもよい)
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たれを作る。にんにくは粗みじん切りにし、調味料と合わせる
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(1)の鰹の柵のまま、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につける。
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フライパンにサラダ油1cmほど入れ、あたためる。(3)の鰹を表面が色よくキツネ色になるよう、転がしながら揚げ焼きする。
中には火を通さないように手早く。 -
1.5cmくらいの厚さに切って皿に並べ、たれをかける
レシピ：鈴木 都
タイ・バンコクに5年間在住。タイ王室専属の料理研究家Wandee氏に師事。
タイ文部省認定 Wandee Culinary School Certificate 取得。
宮廷料理・家庭料理・お菓子など幅広いジャンルのタイ料理を教えるタイ料理教室「カフィアライム」を主宰。
今回の料理は鰹のレアカツ タイソースです。水産庁の「世界の魚種別漁獲量」を見ると1位はニシン・イワシ類、2位はタラ類で3位がマグロ・カツオ・カジキ類、4位がイカ・タコ類です。1990年代以降ニシン・イワシ類やタラ類は逓減傾向であるのに対してマグロ・カツオ・カジキ類は、僅かながら増加傾向です。ただ、その伸びを支えているのはカツオです。クロマグロなどの水揚げが低迷する中、マグロ・カツオ・カジキ類の6割を占めるカツオが順調に漁獲を伸ばしているからです。水産庁・国立研究開発法人 水産研究・教育機構によると、日本のマグロ・カツオ・カジキ類の漁獲量は2015年には39.0万トンで、インドネシア（57.4万トン）に次ぐ世界第2位となっています。しかし世界の漁獲高が伸びているのに対して、日本は1984年をピークとして減少しています。また、カツオだけの漁獲量になると日本は22万トンで第5位に落ちてしまいます。 続きを見る
