vol.309

2018年07月

夏野菜と塩豚のロースト

スパイシーでコクがある南仏白ワインとのマリアージュ

調理時間：60分以上

2018年07月

夏野菜と塩豚のロースト

写真：中本 浩平

材料（2人分）

  • 豚バラかたまり肉　400g
  • 塩　適量
  • クミン　小さじ2
  • 　
  • ＜グリーンハーブソース＞
  • バジルの葉　1パック分
  • セロリの葉　2茎分
  • オリーブオイル　100cc
  • 　
  • （※）夏野菜の一例
  • じゃがいも　小4個
  • パプリカ　1/2個
  • ベビーコーン　4～6本
  • アスパラガス　6本
  • お好みの夏野菜（※）
  • オリーブオイル　適量
  • はちみつ　大さじ1
  • 　
  • 　
  • パセリ　2本
  • にんにく　1片
  • 塩　小さじ1
  • 　
  • 　
  • さつまいも　1本
  • ズッキーニ　1本
  • 小玉ねぎ　6個

  1. 豚肉に塩、クミンをすり込みポリ袋に入れる。オリーブオイルを加えて全体になじませ、冷蔵庫で一晩以上寝かせる。

  2. じゃがいもは皮のままよく洗ってラップで包み、電子レンジで5分ほど加熱する。

  3. 耐熱皿に(1)の豚肉をオイルごと移し、まわりに(2)の野菜を並べる。野菜に塩、オリーブオイル各少々をふって、200℃に温めておいたオーブンに入れて40分ほど焼く。出来上がりの10分前に豚肉の上部にはちみつを塗り、再びオーブンに入れる。焼きあがったら豚肉を1cm幅に切り分ける。

  4. グリーンハーブソースをつくる。
    バジルの葉、パセリ、セロリの葉はみじん切りにする。にんにくは皮をむく。
    瓶など容器に入れ、ひたひたになるまでオリーブオイルを注ぐ。塩を加えて混ぜ、半日ほどおく。
    ＊その他のハーブ類（ディル、イタリアンパセリ、大葉など）でもOK
    ＊料理などで使ったあとの余ったハーブ類を刻んで上から足し、ハーブがひたひたになるくらいのオイルを注ぎ、塩を適量足していってもよい。冷蔵庫で長期保存できる。

レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/

この料理に合うワイン

今回の料理は夏野菜と塩豚のローストです。豚は食べる家畜としては最も古いもののひとつで、今から1万年くらい前に西南アジアでイノシシを飼いならしたものだと言われています。世界の種類別肉消費量を見ると豚肉が堂々の1位です。FAO（Food and Agriculture Organization）の世界生産量によると、2016年で年間1億2000万トンくらいだそうです。牛肉の6800万トンの倍近い量ですね。今回はその豚肉を塩豚にしてからオーブンで焼きます。塩を強めにする塩蔵は冷蔵技術が無かった時代の食肉保存方法の主流でした。ベーコンや生ハム、パンチェッタなどは、塩豚を更に燻製にしたものです。冷蔵技術が発達した現代では、塩豚が登場する頻度は多少減りましたが、塩豚には塩豚の美味しさがあります。浸透圧の関係で余計な水分が抜けて味わい深くなるのです。 続きを見る