vol.177

2013年01月

ブイヤベース

魚介をふんだんに使ったプロヴァンスの代表的な漁師料理。濃厚なスープの味わいに負けないワインは、心地よい酸でさわやかなスペインの白ワイン！

調理時間：60分以上

2013年01月

ブイヤベース

写真：中本　浩平

材料（2人分）

  • ブイヤベース
  • 海老（殻つき） 8尾
  • あさり 200g
  • ムール貝 8個
  • 銀たら 2切れ
  • やりイカ 4杯
  • 玉ねぎみじん切り 1/2個分
  • セロリ薄切り 1/2本
  • トマト（1㎝角に切る） 1個
  • サフラン 2つまみ
  • 魚のだし 約400cc
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 砂糖 小さじ2
  • 塩 小さじ1/2～
  • 魚のだし
  • 鯛のあら 適量
  • 白ワイン 200cc
  • 水 300cc
  • セロリの葉 1本分
  • バゲット
  • A
  • マヨネーズ 大さじ2
  • 白ワイン 大さじ1
  • 卵黄 1個
  • にんにくすりおろし 小さじ1/3

  1. 魚のだしをとる。鯛のあらはざるにあけてよく洗い、熱湯をまわしかける。鍋にあら、白ワイン、水、セロリの葉を入れて強火にかけ、沸騰したらあくをとる。弱火で30分ほど煮て、ざるで漉す。

  2. 海老は背ワタをとる。あさり、ムール貝は殻をよく洗う。銀たらは一口大に切る。やりいかは足、内臓を除き、軟甲を取って食べやすい大きさに切る。

  3. 鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、セロリを加え炒める。しんなりしたら、トマト、魚介類、サフランも加えてさっと炒め、白ワインを加えてふたをして5分ほど蒸し煮する。貝類の口があいたら、一度魚介類を取り出す。だし、砂糖、塩を加えて20分ほど煮、魚介類を戻し、さらに5分ほど煮て、塩で味をととのえる。

  4. Aの材料を合わせ、薄く切ったバゲットにのせて添えても。

レシピ：鈴木　薫
著書には『一度は行きたい予約が取れない料理教室』（セブン&アイ出版）などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/

この料理に合うワイン

ブイヤベースはプロヴァンスの地中海沿岸のマルセイユを本場とするスープです。語源はbouiller(沸騰させる)とabaisse(下げる→火を落とす)から来ています。沸騰させたら直ぐに火を落とす料理と言った意味でしょうか・・・ 続きを見る