チーズとワイン

毎月連載

チャレンジ!気軽にマリアージュ

カジュアルなワインとカジュアルなチーズの相性を、
担当:柳原が独断で評価します!!

第82回

2021年10月

焼いたスカモルッツァ アッフミカータ

チーズの味わい

スカモルッツァは水分を抜いたモッツァレラチーズ。アッフミカータは燻製したという意味で、ちょっと固めの燻製モッツァレラという感じのチーズです。焼くと、乳の甘い香りと心地良い燻製の香りが広がります。食感はトロリと言うよりも、パスタフィラータタイプらしく、程よく噛み応えのあるムギュムギュした感じ。しっかり食べた感じのするチーズです。

準備するもの
スカモルッツァ アッフミカータ1個
つくり方
(1)1.5~2cm程度の厚さにスカモルッツァ アッフミカータをスライスする
(2)フライパンでお好みの焼き加減まで焼く

焼いたスカモルッツァ アッフミカータ

  • 独断!マリアージュおすすめ度
    3_5
    レゾルム ド カンブラス シャルドネ 2020
    味わい
    アロマ
    • グレープフルーツ
    • 洋梨
    • フランスパン

    ボリュームは出るものの、燻製が活きない。もう一歩の組み合わせ。

    南仏の太陽が育てたフルーティな味わいが魅力のレゾルム ド カンブラス シリーズのシャルドネ。フランス最大級のワイン会社であるカステル社がつくる、まろやかで豊かな味わいの辛口白ワインです。お手頃な価格もあって、発売から3年半ですっかり定番のブランドに成長しました。
    スカモルッツァと合わせると、ワインの味わいが一気に厚みを増してきました。杏仁豆腐を思わせるようなまろやかなクリーム感も出て来てとても美味しくなります。ワインにあるパンを思わせる香りが、スカモルッツァの燻製によるスモーキーな香りと反応して、心地よい香ばしさも出て来ます。ただ、せっかくのスカモルッツァの燻製の香り自体は、ワインの果実に包まれて少し弱くなってしまう感じがありました。個人的にはこのチーズは燻製の香りがどう活きて来るかが大事だと思っているので、味わいはとても美味しいのですが、ベストマッチとは言えない気がしました。

  • 独断!マリアージュおすすめ度
    4.5
    タヴェルネッロ BIO ピッコロ ロッソ 250mlテトラパック
    味わい
    アロマ
    • プラム
    • トマト
    • ■動物■なめし皮

    風味が万華鏡の様に変化する。とても楽しい組み合わせ。

    ピッコロ=小さい。扱いやすく、手頃な容量の250ml紙パックです。中身はオーガニック栽培されたサンジョヴェーゼ種からつくられた、親しみやすくやわらかな味わいの赤ワイン。イタリアNo.1※ワイン会社であるカヴィロ社の自信作です。
    スカモルッツァと合わせると、口の中でのワイン&チーズの香りと味わいが、万華鏡の様に変化して行くのが感じられました。ワインに元々あるプラムを思わせる香りが、リキュールからドライフルーツなどのを連想させる香りに変化して行き、チーズのミルクの香りがカフェラテを思わせる香りに変わり、燻製香は少し鰹節やローストしたスパイスのタッチを出して来ます。ワイン自体は軽めのなのですが、スカモルッツァと合わせる事で双方の味わいが複雑に変化していく様は、これぞマリアージュと思える楽しさでした。オススメの組み合わせです。
    ※2019年販売数量世界上位25ブランドにおいてイタリアワインNo.1(IMPACT DATABANK 2019 EDITIONより)

  • 独断!マリアージュおすすめ度
    5
    スクレ ド リュネス シラー 2019
    味わい
    アロマ
    • ブルーベリー
    • 黒胡椒
    • ラベンダー

    燻製にはシラー!旨味花開く組み合わせ。

    スクレ ド リュネスとは「月の秘密」という意味。南仏ラングドック地方のオリーブ畑に囲まれ、美しい月が見える、オーガニックのぶどう畑からのシラーを丁寧に仕込みました。自然な果実味と、この地方ならではのラベンダーやタイムなどのガリッグを連想させる香りが魅力です。シラーならではのスモーキーさが今回は大活躍しました。
    スカモルッツァと合わせると、ワインのコクや複雑味が一気に出て来るのが感じられました。ワインの果実味はよりボリュームを出して、滑らかかつ濃厚になり、チーズの乳脂肪によってタンニンがより心地よく感じられます。ワインが元々持つ黒胡椒やビーフジャーキーを連想させるスモーキー&スパイシーな香りが、スカモルッツァの燻製の香りと合わさる事で、鰹節的な旨味が一気に花開く感じもあります。ワインのラベンダーを連想させる香りが、後口を爽やかにしてくれる感じも心地よく、色々な要素がピッタリだなあと思わされる組み合わせでした。

  • 独断!マリアージュおすすめ度
    3
    ロス ヴァスコス クロマス グラン レセルバ 2018
    味わい
    アロマ
    • カシスリキュール
    • 針葉樹
    • クローブ

    不思議に風味が食い違う、ちょっと勿体ない組み合わせ。

    力強い味わいで長く親しまれて来たロス ヴァスコスのグラン レゼルブが、クロマス グラン レセルバと名前を変えて、パッケージも新たに進化しました。クロマスとはギリシャ語で色を意味し、ラベルに使われているオレンジの混ざった赤はロス ヴァスコスの火山性土壌とアンデスから昇る太陽の光を表わしているとの事です。
    スカモルッツァと合わせると、ワインの果実味にリキュールを思わせる甘い感じが強く出て来るようになりました。酸味が感じにくくなり、とてもまろやかで、良く言えば優しくカジュアルに、悪く言えばもったり重くなる感じになります。美味しくなくなるという事ではないのですが、このワインに期待するエレガンスや構造感と言った、ワインが本来持っている要素があまり出ない感じです。カベルネ・ソーヴィニヨンという品種が持つ針葉樹を思わせる涼やかな風味が、燻製のスモーキーな温かさと不思議に馴染まないという事に気付かされる組み合わせとなりました。

チャレンジまとめ

燻製って美味しいですよね。僕は学生時代に山に登っていまして、焚火とその煙の香りにはとても愛着があります。今回は久しぶりの燻製系のチーズという事で、この燻製の香りを活かしてくれるワインはどれか?というところにポイントを置きました。
燻製のスモーキーな独特の香りに合わせる場合、考えられる方向性としては、しっかりローストした樽で発酵や熟成を行っているワイン。もしくは原料のぶどう品種がスモーキーな風味を持つワインの2つがあると思います。前者の候補としては、樽発酵樽熟成をしたタイプのシャルドネや、力強い味わいのカベルネ・ソーヴィニヨンやメルロなど。後者の候補としてはシラーやモナストレル(ムールヴェードル)なんかが代表例かと思います。今回試してみた結果、シラーのスモーキーな風味が燻製の香りにとてもしっくり来ました。以前から(特にフランスの)シラーには、鰹節やビーフジャーキーなどの燻製食品を連想させる風味があると感じていましたが、今回合わせてみて改めてシラーと燻製食品との相性の良さを実感しました。今回のスカモルッツァ アッフミカータに限らず、燻製への幅広い適性があると思いますので、是非お試し下さい。

柳原 亮 (やなぎはら りょう)

野菜と穀物(ライ麦パンが好き)、豆腐が主食の草食系。
ヤギ乳製チーズをこよなく愛する、通称ヤギ原。
年間3,000種類超のワインをテイスティングし、お小遣いの総てをワインに投じる徹底したワイン愛好家。

(一社)日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ
NPO法人チーズプロフェッショナル協会認定チーズプロフェッショナル
第9回(2013年)全国ワインアドバイザー選手権大会準優勝

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