朝晩冷え込む季節にはコクのあるチーズとワインを合わせたいもの。この時期にぴったりのチーズをご紹介しましょう。

その名も「オッチェリ　アル　バローロ」。イタリアのピエモンテ州トリノの南に位置するクーネオ県産のチーズです。「テストゥン」というチーズのまわりに、ワインの王様といわれるバローロに使われたブドウの搾りかすをまぶして熟成させます。ワインの香る中で長い眠りにつく、まさに酔っ払いチーズなのです。

「テストゥン」は、直径28〜30cm、高さ約8cm、重量約8kg程度の円盤形で、季節によって牛乳製、羊乳製、山羊乳製、また混乳製など原料が異なります。その中でも、「オッチェリ　アル　バローロ」に使う「テストゥン」のおすすめは、牛乳をベースに山羊乳を混ぜたものです。熟成期間は6〜12ヶ月。「テストゥン」には“石頭”という意味があり、1年近く熟成したチーズの表面はゴツゴツし、まるで硬い石の様です。ブドウの搾りかすと、チーズにしみこむ分だけのワインを入れた大きなワイン樽の中に、この“石頭”を入れて寝かせることで、チーズは程よく酔っぱらい食べごろを迎えます。

この「オッチェリ　アル　バローロ」は、オッチェッリ社のベッピーノ・オッチェッリ氏が考案し、 1999年にはスローフード協会主催の「酔っぱらいチーズ」の品評会で高い評価を得ました。今では、ヴァルカゾット（カゾット渓谷）の熟成士　アンドレア氏がそのレシピを守り続けています。

今回の「オッチェリ　アル　バローロ」に合わせるのはどんなワインがいいかと思いを馳せながらテイスティング会が始まりました。
チーズを口にすると、
「熟成したチーズのコクに、ブドウの搾りかす部分に染み込んだ赤ワインの風味が、ワイン好きの我々にはたまらないですね。」
「ワインが染み込んでいる部分の風味に、凝縮した赤ワインの風味を合わせたら美味しそう。」
とマリアージュ会のメンバーからの声。様々なワインと比較し、決定したのが「ロス　ヴァスコス　グランド　レゼルブ」でした。
このワインはフランスの名門バロン　ド　ロートシルト家が世界の名醸地からチリのコルチャグアの地を選んでつくりだされたエレガントな赤ワイン。ブドウ品種はカベルネ・ソーヴィニヨン、カルメネール、シラーの混醸です。樹齢の高い樹の完熟ブドウを厳選し、シャトー　ラフィットが所有する樽工房でつくったフレンチオークの小樽で12ヵ月間熟成させています。
外観は濃いガーネット色。香りは凝縮感あふれ、熟したブルーベリーやシナモンのスパイスのような香り、フレンチオークからくるヴァニラを思わせる香りが複雑に心地よく感じられます。味わいはアタックにまず凝縮感のある果実味がやわらかに広がり、きめ細かく豊かなタンニンが続きます。そしてかすかに甘みを含んだ後味が長く感じられます。

チーズと合わせると、ワインのもつアルコールの強さからふくらみや力強さを感じ、チーズのもつコクと相性のよいマリアージュになりました。特に、バローロが染み込んでワイン色にうっすらと色が変わっている部分は風味がとてもよく合います。

もう1つのおすすめは、イタリアの搾りかすブランデー　グラッパ。今回テイスティングしたのは、イタリアを代表する赤ワイン、バローロに使われるネッビオーロの搾りかすを蒸溜してつくるマローロ社のグラッパ「ビアンカ　ダルバ　バローロ」です。

色調は無色透明で、フローラルな香り、干し草のような香りがあり、口に含むとアルコールの高さからくるふくよかさが感じられ、またやや甘さも感じます。ブドウからくるフルーティーさが余韻に長く残ると同時に、約40度もあるアルコールの刺激で舌や喉の奥がじんわりと熱くなってきます。

チーズと合わせると、チーズのもつ香り豊かなコクにグラッパのコクがマッチし、チーズの風味がさらに広がっていきます。バローロの搾りかすという共通点で結ばれたマリアージュとなりました。酔っ払いチーズとアルコール度数の高いグラッパで、体もぽかぽか温まるためおすすめです。

チリの凝縮感のある力強い赤ワインでチーズのまわりに染み込んだ赤ワインの風味を楽しむのも通ですし、まだまだ寒い日にはアルコールのしっかりしたグラッパでチーズの余韻と共にじんわり温まりながら楽しむのも良いでしょう。

ロス　ヴァスコス　グランド　レゼルブ チリ ロス　ヴァスコス社 ぶどう品種：カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー、カルメネール、マルベック シャトー　ラフィットでつくったフレンチオークの小樽で１２ヵ月間熟成させました。心地よい果実味が見事に凝縮されています。

ビアンカ　ダルバ　バローロ イタリア / ピエモンテ州 マローロ社 ぶどう品種：ネッビオーロ イタリアを代表する赤ワイン、バローロに使われるネッビオーロ種のブドウの搾りかすを蒸溜したしっかりとした味わいのグラッパです。