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vol.317
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2018年11月
ポルチーニメンチカツ ブルーベリーソース
解禁したてのヌーヴォーとご一緒に
調理時間：30分〜60分
2018年11月
写真：中本 浩平
- ＜A＞
- 合いびき肉 500g
- ポルチーニ（乾燥） 20g（ぬるま湯で戻す）
- パン粉 1/2カップ
- 赤ワイン 50cc
- 塩 小さじ1
- 衣（小麦粉 卵 パン粉） 適量
- あれば イタリアンパセリ 適量
- ＜ブルーベリーソース＞
- ブルーベリー 120g
- 赤ワイン 150cc
- 砂糖 大さじ1～2
- （※4個分の分量です）
- 玉ねぎみじん切り 1個分
- ポルチーニの戻し汁 大さじ2
- 卵 1個
- ナツメグ 小さじ1/2
- 粗挽き黒こしょう 少々
- サラダ油 適量
- バター 大さじ1
- 塩 小さじ1～2
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ボウルにAの材料を合わせ、練るように混ぜ合わせる。4等分にして丸め、小麦粉、溶きほぐした卵、パン粉の順に衣をつける。
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鍋にサラダ油を熱し、 (1)を並べる。上下を返しながら中心に火が通るまでゆっくりと揚げる。
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小さめのフライパンまたは鍋にバターを入れて熱し、ブルーベリーを加えて炒める。ブルーベリーがふっくらしてきたら赤ワイン、塩、砂糖を加えて半量になるくらいまで煮詰める。
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お皿に(3)のソースをしき、(2)をのせる。イタリアンパセリを飾ってもよい。
レシピ：鈴木 薫
著書には『野菜でつまみ』(学研パブリッシング)などがある。
http://suzukikaoru.main.jp/ 
今回の料理はポルチーニメンチカツ ブルーベリーソースです。ポルチーニ＝porciniは英語で、イタリア語ではポルチーノ＝porcino（複数形はポルチーニ）、フランス語ではセップ＝cèpeです。ハラタケ目- イグチ科- ヤマドリタケ属のキノコで、華やかで複雑な魅力的な香りがあり、ヨーロッパでは、とても重要かつ高価なキノコです。イタリアやフランスで食べることは、もちろんみなさんはご存知だと思いますが、ポーランドやルーマニアなど東欧でも秋を彩る大事な食材です。生きた樹木の根に生える菌根菌なので、松茸同様、商業的な人工栽培には未だ成功していません。松茸よりも軸が太く、笠の裏の部分が、椎茸や松茸のようなひだひだではなく、キメの細かいスポンジのようになっています。笠の表の部分は淡い茶色のものが多いですが、真っ白のものや、濃い茶色もあります。かなり大きくなり、ごく稀には、子ども用の傘くらいのサイズになるものまであるそうです。 続きを見る
