品質保証の取り組み

原料

コーヒー豆

主なコーヒー豆の生産国

コーヒー豆は、世界70カ国以上の地域で栽培されています。
コーヒー豆の生産国は、赤道を挟んだ北緯25度から南緯25度までのエリアに集中しています。このエリアはコーヒーベルトと呼ばれています。

サントリーでは、主に中南米とアフリカから購入していますが、コーヒー豆に対する品質保証の考え方は生産国によってさまざまです。
そのため、サントリーでは定期的に生産地を訪問し、栽培方法や品質管理に問題がないことを確認しています。

コーヒーベルトと主な生産国
コーヒー豆の精製・焙煎・ブレンド

原料として使用するコーヒー豆ができるまでには、収穫されたコーヒーチェリーから種子を取り出す工程(精製)と、取り出した種子を加熱処理する工程(焙煎)があります。

精製

コーヒーチェリーから種子を取り出す方法は大きく二つに分かれます。ここではその一つ、水洗式を紹介します。この工程は生産地で行われます。

収穫・選別
赤く熟したコーヒーチェリーは、10日間程度の短期間に一粒ずつ丁寧に手作業で収穫されます。
手作業で収穫することで品質が一定で余分なものが混入しにくくなるメリットがあります。
果肉除去
選別したコーヒーチェリーは果肉除去機(パルパー)にかけられ外皮と果肉が除去されます。
この状態の豆はパーチメント(内果皮)に包まれていることからパーチメントコーヒーといいます。
パルパー
ミューシレージ除去・水洗
水槽内で12〜24時間程度、水に浸された後、水路で洗われてパーチメントコーヒーの表面を覆う粘液質(ミューシレージ)が除去されます。

※気温などの気象状況や産地エリアによって時間は異なります。
発酵槽水路
乾燥
天日乾燥(サンドライ)または機械乾燥(マシンドライ)という方法で、パーチメントコーヒーを乾燥させます。
天日乾燥機械乾燥
脱穀
脱穀機を使用してパーチメントコーヒーからパーチメントが除去されます。
この状態のものをコーヒー生豆といいます。
脱穀機
選別・袋詰め
脱穀されたコーヒー生豆を選別にかけ夾雑物(きょうざつぶつ)などが取り除かれた後、袋詰めが行われます。
選別の方法には、風力、スクリーン、振動、センサーを利用する選別や手作業による選別などがあります。
スクリーン選別手作業による選別
焙煎・ブレンド

コーヒー生豆は、日本の焙煎工場へと輸送され、加熱処理(焙煎)されます。これにより生豆中の成分の化学変化が起こり、香りと味が生み出されます。焙煎を終えた豆は化学反応を止めるために、冷却機にうつされます。

焙煎には熱風焙煎や直火焙煎などいくつかの種類があり、生豆の個々の特徴に合わせて使用する焙煎機や焼き具合を変えています。

コーヒーでは品質の安定や独自性のある味の創造を目的として、品種・産地・焙煎度の異なる豆を混ぜ合わせること(ブレンド)がしばしば行われます。 サントリーでは、生豆の状態ではなく焙煎した豆の状態でブレンド(アフターミックス)された豆を使用することにより、様々な香味の表現を可能にしています。

熱風焙煎機
生豆
焙煎後の豆
コーヒー豆の品質保証(グアテマラでの取り組み)

ここでは、グアテマラ全国コーヒー協会(Anacafe)と行っている取り組みについて紹介します。

農産物であるコーヒー豆には、その土地の気候風土や栽培する人々の手が、大きく影響を及ぼします。そのため発売以来長年にわたりAnacafeと緊密に連携し、サントリーは品質・数量ともに安定したレインボーマウンテン豆の確保を実現しています。

収穫作業
収穫時期のコーヒーの木

毎年収穫時期には、必ず産地側と品質のすり合わせを行い、狙いとするおいしさを共有し、厳格な香味基準に合格した豆だけを必要量だけ確保します。また商品や原料に携わるメンバーは、産地に赴き、栽培状況や豆の選定の仕組みなどを自分たちの目で確認しています。
また、現地の担当者と直接コミュニケーションをとることで、品質を向上させています。

生育状況のチェック
香味基準の確認
収穫されたコーヒー豆

レインボーマウンテン豆の生豆は、焙煎前にグアテマラと日本で合わせて3回の品質検査を行い、全てコーヒーのスペシャリストが品質を確認しています。
1回目はAnacafeおよび現地輸出業者により品質を検査され、レイボーマウンテン豆として相応しい品質を有しているものだけが出荷され船積みされます。

グアテマラでの輸出前検査(1回目)

2回目は日本に入港後、サントリーで先行検査を行います。

日本に入港後の先行検査(2回目)

3回目は焙煎工場で原料生豆の受入検査を行います。
合格したものだけがBOSSレインボーマウンテンブレンド用に焙煎加工されます。

焙煎工場での受け入れ検査(3回目)

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