原料
産地を訪問
農産物であるコーヒー豆や茶葉は、その土地の気候風土や栽培する人々の手が、大きく影響を及ぼします。毎年収穫時期には、品質会議を持ち、狙いとする美味しさを共有し、厳格な香味基準に合格した農産物だけを必要量だけ確保します。また商品や原料に携わるメンバーは、産地に赴き栽培状況や農産物の選定の仕組みなどを担当者の目で確認しています。
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現地での茶葉の生育状況の確認 -
コーヒー豆の収穫の様子 -
現地での品質会議の様子 -
現地にある品質保証センターでの分析作業
品質保証の仕組みを監査
原料メーカーの工場を訪問して、製造工程や会社の品質保証の仕組みを監査しています。その中でもし改善点があれば一緒になって、品質を向上させる活動を行っています。
主なコーヒー豆の生産国
コーヒー豆は、世界70カ国以上の地域で栽培されています。
コーヒー豆の生産国は、赤道を挟んだ北緯25度から南緯25度までのエリアに集中しています。このエリアはコーヒーベルトと呼ばれています。
サントリーでは、主に中南米とアフリカから購入していますが、コーヒー豆に対する品質保証の考え方は生産国によってさまざまです。
そのため、サントリーでは定期的に生産地を訪問し、栽培方法や品質管理に問題がないことを確認しています。
コーヒー豆の精製・焙煎・ブレンド
原料として使用するコーヒー豆ができるまでには、収穫されたコーヒーチェリーから種子を取り出す工程（精製）と、取り出した種子を加熱処理する工程（焙煎）があります。
精製
焙煎
ブレンド
精製
コーヒーチェリーから種子を取り出す方法は大きく二つに分かれます。ここではその一つ、水洗式を紹介します。この工程は生産地で行われます。
焙煎
コーヒー生豆は、日本の焙煎工場へと輸送され、加熱処理（焙煎）されます。これにより生豆中の成分の化学変化が起こり、香りと味が生み出されます。焙煎を終えた豆は化学反応を止めるために、冷却機にうつされます。焙煎には熱風焙煎や直火焙煎などいくつかの種類があり、生豆の個々の特徴に合わせて使用する焙煎機や焼き具合を変えています。
ブレンド
コーヒーでは品質の安定や独自性のある味の創造を目的として、品種・産地・焙煎度の異なる豆を混ぜ合わせること（ブレンド）がしばしば行われます。 サントリーでは、生豆の状態ではなく焙煎した豆の状態でブレンド（アフターミックス）された豆を使用することにより、様々な香味の表現を可能にしています。
コーヒー豆の品質保証（グアテマラでの取り組み）
ここでは、グアテマラ全国コーヒー協会（Anacafe）と行っている取り組みについて紹介します。
安定した品質・数量の確保
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農産物であるコーヒー豆には、その土地の気候風土や栽培する人々の手が、大きく影響を及ぼします。そのため発売以来長年にわたりAnacafeと緊密に連携し、サントリーは品質・数量ともに安定したレインボーマウンテン豆の確保を実現しています。
現地で厳格な香味基準に合格した豆だけを必要量だけ確保
毎年収穫時期には、必ず産地側と品質のすり合わせを行い、狙いとするおいしさを共有し、厳格な香味基準に合格した豆だけを必要量だけ確保します。また商品や原料に携わるメンバーは、産地に赴き、栽培状況や豆の選定の仕組みなどを自分たちの目で確認しています。また、現地の担当者と直接コミュニケーションをとることで、品質を向上させています。
コーヒーのスペシャリストが品質を確認
レインボーマウンテン豆の生豆は、焙煎前にグアテマラと日本で合わせて3回の品質検査を行い、全てコーヒーのスペシャリストが品質を確認しています。
主な大麦の生産地
サントリーが購入する麦芽のもとになる大麦の主な生産地は、ヨーロッパと北米です。ヨーロッパは、ウイスキーやビールづくりに長い歴史があり、北米は、気候条件、土壌、栽培方法などが優れています。
ビール用麦芽とは
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麦芽とは、発芽した麦のことです。
ビールの味と香りの源となり、また色を形成し泡持ちをよくする働きがあります。
醸造用の大麦には、大きく分けて２種類あり麦芽はその大麦の性質を強く受けつぎます。一般的に、ビールの原料としては二条大麦が使用されます。
大麦が麦芽になるまで
大麦は、精選、浸麦、発芽、焙燥（乾燥）、除根と呼ばれる工程を経て麦芽になります。
ビール用麦芽の品質保証
サプライヤーと共同で行う品質管理
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大麦の収穫後、サプライヤーと麦芽の品質について協議し、製麦条件や目標品質管理を決定しています。
サプライヤーと共同で品質管理することで、サントリーの基準を満たした高品質の麦芽を安定して調達することが可能になります。 -
厳選された麦芽の使用
サントリーとサプライヤーの厳しいチェックを受け、安全を保証されたものだけが、商品の原料となります。
サントリー
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・受け入れ時のサンプリング
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・麦芽の分析・検査
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サプライヤー
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・大麦生産者から提供される情報の確認
・大麦・麦芽の分析
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日本の主な茶葉の産地
茶の栽培には、年平均気温が12.5〜13.0℃以上で湿度の高い環境、水はけがよい弱酸性の土壌が適しているといわれています。
日本にはこの条件を満たす土地が比較的多くあります。東北地方では若干の生産にとどまるものの、日本海側では新潟県以南で、太平洋側では茨城県以南で、広く栽培されています。
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日本の主な茶産地 -
茶の種類（紅茶・ウーロン茶・プアール茶との違い）
茶は製造方法の違いから、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別されます。発酵とは、茶の葉がもつ酵素によりカテキン類などが酸化されることをいいます。
緑茶は不発酵茶に分類され、摘採後すみやかに加熱処理により酸化酵素の働きが止められます。
緑茶はまた、栽培方法や加工方法で分けられます。
たとえば、一般的な緑茶は露天で栽培されるのに対し、碾茶※や玉露はよしずや藁（わら）などで覆った茶園で栽培されます。また、玉露と碾茶は加工方法が異なっており、玉露では加工途中に揉み操作が行われるのに対し、碾茶では行われません。
一方酵素の働きを止めず完全に発酵させる茶（発酵茶）として紅茶が、ある程度発酵させる茶（半発酵茶）としてウーロン茶が挙げられます。 このほか、プアール茶に代表される後発酵茶などがあります。後発酵茶は加熱処理した後、酸化酵素ではなく微生物により発酵させます。
※ 碾茶とは
抹茶の原料となる茶。碾茶を石臼で挽いて粉状にしたものが抹茶です。
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露天栽培 -
覆下栽培
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緑茶ができるまで
茶はツバキ科の常緑の低木で、葉は厚く、光沢をもっています。緑茶はこの芽や茎、葉を加工してつくられます。
緑茶の中で最も一般的な煎茶の製造工程を紹介します。
摘み採った生葉は茶園の近くの工場に運ばれ、加熱処理と揉み操作、乾燥が行われます。ここでできあがったものを荒茶といいます。
次に、仕上げ工場に搬送され、「選別」、「乾燥・火入れ」を経て仕上げ茶となります。最後に一定の品質にするため、産地や工場が異なる茶葉のブレンド「合組」が行われます。
摘採
荒茶
仕上げ茶
合組
摘採（てきさい）
手摘みと機械摘みがあり、現在では大部分は機械摘みで行います。摘み採り後はすばやく荒茶工場に運びます。
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手摘み -
機械摘み
荒茶（あらちゃ）製造
はじめに生葉を「蒸し」、その後「揉み」と「乾燥」を徐々に行います。それぞれの主な目的は以下の通りです。
蒸し：葉に含まれる酸化酵素を失活させる。
揉み：葉の成分が浸出しやすいようにする。
乾燥：保存性を高める。
仕上げ茶製造
「選別」により茶葉の形状をそろえ、「乾燥・火入れ」により茶特有の香味を生み出します。
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1. 選別
大小さまざまな状態で混じりあっている茶葉を、篩（ふるい）にかけたり切断するなどして、形状を統一する。風力や色彩による選別にかけ、形状の異なる茶葉などを除く。 -
2. 乾燥・火入れ
茶葉を再加熱し乾燥をすすめる。貯蔵性を高めると同時に、茶特有の香り立ちを引き出す。含水率は5％以下まで下がる。
合組（ごうぐみ）
安定した品質の茶の提供と、消費者の嗜好にあった茶を生み出すことを目的に、産地や工場が異なる茶をブレンドします。合組は荒茶の状態でも行われます。
緑茶の品質保証（福寿園での取り組み）
福寿園と共同で取り組んでいる国産茶葉の品質保証について紹介します。
国産茶葉100％使用
毎年、取引のある製造工場と栽培農家を訪問・視察し、栽培から仕上げまでの各所で国産以外の茶葉が混入しないしくみが整備されていることを確認しています。
茶葉の安全性を確認
農薬が適正に使用され栽培された茶であることを生産履歴で確認するとともに、残留農薬の分析を実施しています。
近隣の畑から飛散してくる可能性のある農薬や土壌残留性の高い農薬まで分析項目を広げ、安全性を確認しています。
品質確認を徹底
福寿園の茶匠により厳選された茶葉は、さらにサントリーの研究所でも品質確認を行います。福寿園・サントリーの両者で品質確認を徹底して行い、香り・味はもとより安全性についても確かなものにしています。
ウーロン茶の生産地
ウーロン茶の主な生産地は、福建省と広東省、台湾などの、いわゆる華南文化圏です。近年は台湾の製茶技師などの指導によってベトナムやタイの山岳地帯でも、少量ではあるが生産されています。
茶の種類（紅茶・ウーロン茶・プアール茶との違い）
茶は製造方法の違いから、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別されます。発酵とは、茶の葉がもつ酵素によりカテキン類などが酸化されることをいいます。
緑茶は不発酵茶に分類され、摘採後すみやかに加熱処理により酸化酵素の働きが止められます。
緑茶はまた、栽培方法や加工方法で分けられます。
たとえば、一般的な緑茶は露天で栽培されるのに対し、碾茶※や玉露はよしずや藁（わら）などで覆った茶園で栽培されます。また、玉露と碾茶は加工方法が異なっており、玉露では加工途中に揉み操作が行われるのに対し、碾茶では行われません。
一方酵素の働きを止めず完全に発酵させる茶（発酵茶）として紅茶が、ある程度発酵させる茶（半発酵茶）としてウーロン茶が挙げられます。 このほか、プアール茶に代表される後発酵茶などがあります。後発酵茶は加熱処理した後、酸化酵素ではなく微生物により発酵させます。
※ 碾茶とは
抹茶の原料となる茶。碾茶を石臼で挽いて粉状にしたものが抹茶です。
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露天栽培 -
覆下栽培
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サントリー烏龍茶ができるまで
「サントリー烏龍茶」のウーロン茶葉は、中国福建省の茶園・茶農家で栽培・収穫され、現地の荒茶工場で加工後、仕上げ工場で最終加工・ブレンドをし、日本に輸出します。
その後日本のサントリーの工場でウーロン茶葉を受け入れて、茶葉から抽出したウーロン茶を容器に詰めて出荷、各販売店を通じお客様のもとへと商品が届きます。
ウーロン茶葉の品質保証の取り組み（中国福建省での事例）
ウーロン茶葉中の残留農薬保証の取り組み
「サントリー烏龍茶」の原料であるウーロン茶葉は、中国福建省で収穫されたものです。サントリーでは、従来より原料品質保証を徹底し、ウーロン茶葉中の残留農薬の安全性の確保につとめて参りました。2012年から13年にかけて、中国産ウーロン茶葉で、フィプロニルならびにインドキサカルブという2種の農薬が残留基準値を超える濃度検出されたということで、ウーロン茶製品が自主回収される事案が多数報告されました。しかし、サントリー向けのウーロン茶葉の輸入では、現在までのところ１件の違反もありません。
サントリーでは、2006年から施行された残留農薬ポジティブリスト化制度を先取りして、2004年に中国・上海に、ウーロン茶葉の残留農薬を分析する目的で自社の分析センター「サントリー中国（上海）品質保証センター」を開設し、中国国内での自社検査体制を確立しました。
日本の当社安全性科学センターと同じ設備・同じ技術を有し、サントリーグループで初のISO17025の認定を取得しました。
サントリー中国品質保証センターの活動
サントリー中国（上海）品質保証センターでは、中国から船積みされる全ロットの茶葉を検査するだけでなく、加工段階の茶葉や市場で販売されている茶葉などの検査を行なっており、その結果を茶葉の製造メーカーや茶園と共有化、信頼できる取引先と一緒になって安全性の確保に取り組んでいます。
ウーロン茶葉の安全性検査
サントリー中国（上海）品質保証センターでは、輸出予定のすべての茶葉に対して残留農薬分析を行い、日本の食品衛生法に適合していることを確認しています。分析対象農薬は栽培に使用した農薬だけでなく、周辺から飛散してくる可能性がある農薬を含め約650種類で、年間の分析頻度は約900回です。
サントリーの目で確認
現地の茶葉の育成状況の確認から、適正な農薬使用、農薬の記録・管理についての指導など、長年にわたる活動を通じて、サントリーの要求品質に応えられる茶園・茶農家や工場を絞り込み、安全で高品質な茶葉を入手しています。
サプライヤーに対して協力を依頼した内容がしっかり行われているか、茶園・茶農家、荒茶工場、仕上げ工場などに足を運び、サントリーの視点で茶葉や茶葉加工工程などを確認しています。
茶園の調査・指導
新規茶園を採用する際には現地に足を運び、サントリー烏龍茶の原料の生産地としてふさわしい環境にあるかなどを確認します。
また、ウーロン茶葉の安全性検査の結果、調査や確認が必要になったときは、サントリー中国（上海）品質保証センターの担当者が茶園・茶農家を訪問し、サプライヤーと一緒に原因究明や改善指導など迅速な対応を行っています。
品質会議で課題を共有
サントリーの原料調達部門・商品開発部門とサントリー中国（上海）品質保証センターの担当者が品質会議に参加し、サプライヤーにサントリーの要求品質を伝えるだけでなく、「茶葉の安全性」や「香味などの品質」についての確認と今後の課題を共有しています。
トレーサビリティとウーロン茶葉情報の一元管理
トレーサビリティ
サントリーでは、茶園・茶農家から商品の出荷までの各段階における履歴や検査結果などを記録・保管し、特定の原料や商品を追跡・確認できるしくみを構築しています。
ウーロン茶葉の情報を一元管理
「茶園の環境」「栽培履歴」「使用した農薬」「荒茶工場での加工記録」「仕上げ工場での茶葉のブレンド」「中国（上海）品質保証センターでの安全性検査結果」など、ウーロン茶葉に関する情報を現地サプライヤー、サントリー中国（上海）品質保証センター、および日本の関係者がアクセス可能な一元管理システムで管理しています。このデータベースを源流管理や残留農薬分析の項目選定に役立て、さらなる品質保証の強化に努めています。
