今日のおいしさを超えるために。 今日のおいしさを 超えるために。 進化を続ける“品質保証”

ビールの発酵に不可欠な酵母は、ご存じの通り“生き物”です。その働きを制御して高品質なビールを安定的につくり込むためには、常に細心の注意を払い品質管理を行うことが非常に重要です。酵母を工場でのビール醸造で使用するためには、研究所で少量保管されている酵母を工場の規模まで増殖させる、「スケールアップ」と呼ばれる立ち上げ作業が必要です。このスケールアップでは、酵母の状態を見てその都度判断する必要があり、酸素をどのタイミングでどれだけ与えるか、発酵温度をどう設定するかなど、その判断には、数値だけでは読み取れない“感覚”も欠かせません。少しの条件の違いがビール全体の品質に直結するため、一つひとつの工程に真摯に向き合いながら、丁寧に酵母の状態を見極めていきます。

また、我々がビール工場で使用する酵母は一度の発酵で役目を終えるわけではなく、ビール発酵終了後の適切なタイミングで回収し適切な環境下において保管します。その後、顕微鏡観察や各種分析によって、酵母がイキイキと働ける状態になっているかを少しの変化も見逃さないように24時間体制で把握し、品質への悪影響の発生を防ぎます。このように酵母の状態を徹底的に管理したうえで、次の発酵に繰り返し使用（連醸）していきます。

この「繰り返し使用」が可能なのは、酵母が健康で、発酵に適した活性を保つ環境を整えているからこそです。しかし、酵母は使用を重ねるごとに少しずつ“疲れ”が蓄積し、発酵力や活性がわずかに変化することがあります 。この変化はビールの味わいや香り、泡品質や透明度などに影響を及ぼすおそれがあるため、品質を一定に保つには、酵母の状態を日々丁寧に観察し、変化の兆しを見逃さないことが重要になります。

「いつもと同じでいい」ではなく、その日・その時の状態に合わせて最適な条件を導き出す──この「見極める力」は、私にとって品質保証の原点とも言える重要な視点です。

私にとって「All for the Quality」とは、お客様と私たちをつなぐ“コミュニケーションの手段”です。私たち商品開発の仕事は、お客様一人ひとりに直接「おいしいですか？」と声をかけることはできません。けれど、品質を通じて語りかけることはできる——だからこそ、品質に妥協は一切許されないのです。

サントリーには、「お客様のための品質とは何か」を常に問い続ける文化があります。商品開発・マーケティング・生産など、部門の垣根を越えて連携し、現場と密にコミュニケーションを取りながら、常に「この設計で、お客様に最高のひとくちをお届けできるか？」を確認し合う。「All for the Quality」という言葉には、そんな“全社一丸”で品質に向き合う誇りが込められていると感じています。

品質の追求に終わりはありません。
今日よりも明日、明日よりもその先へ——そうして積み重ねてきた技術や知見を、しっかり次の世代へと引き継ぐことも、私の使命です。これからも「今日のビールより、明日のビールをもっとおいしく」という想いを胸に、品質保証にまっすぐ向き合い続けていきたいと思います。