1912年創業、日本を代表する料亭「菊乃井」。
 
三代目主人・村田吉弘氏は、日本料理の魅力を国内外に発信し、その可能性を広げ続けてきた料理人。
「和食」のユネスコ無形文化遺産登録に尽力し、2018年には文化功労者に選出されている。
 
その村田氏が新たな挑戦として立ち上げた「菊乃井 鮨 青」。寿司、そして日本料理の可能性をさらに広げるべく、これまでにない寿司のかたちを追求している。
鮎は焼いてから握りに仕立て、鮪の赤身は漬けと生を重ねる。食材ごとの火入れや包丁の入れ方を考え抜き、味だけでなく、器や空間、季節の空気とともに愉しむ一皿をつくり上げる。

「伝統を守るということは、革新を続けるということ」  
新しい挑戦を重ねることでこそ、それが伝統となっていく。
村田氏が目指すのは、日本料理がそれぞれの国の風土や文化の中で独自に発展し、世界の人々に根付いていく未来である。