Liqueur & Cocktail

スピリッツ入門 1.スピリッツとは 広義でいえば、ウイスキーやブランデー、焼酎などもスピリッツとなる。いったいスピリッツとはどんな酒のことを言うのだろうか。またどんな土地で、どのようなスピリッツが生まれてきたのだろうか。スピリッツを知ると酒の世界が大きく広がり、カクテルを味わう愉しみも増していく。Spiritsの歴史

スピリッツは火の酒

スピリッツは精神。酒の世界では蒸溜酒のことを指す。蒸溜酒はビールやワインよりも新しい酒で、広くつくられるようになったのはおそらく11~12世紀頃からではなかろうか。
蒸溜酒を簡単にいえば、醸造酒(発酵液)を熱して沸点の違いを利用して水よりも低い沸点のアルコールを気化させ、さらにそれを冷却して液化させ、もとの発酵液よりもアルコール濃度(度数)の高い液体(スピリッツ)となったものである。
ビール状のものを蒸溜すればウイスキーに、ワイン状のものはブランデーとなる。
蒸溜酒は高温で熱してつくる火の酒であり、火の酒は人間の魂にはたらきかけ、肉体を目覚めさせ、また活力を与える。だからスピリッツというのだろう。
最古の蒸溜酒といわれているのは紀元前には存在していたとされるアラックで、メソポタミアを中心につくられていたようだ。ナツメヤシの実(デーツ)の汁を発酵、蒸溜していたらしいが、現在アラックは中近東から東南アジアにかけてつくられている蒸溜酒の総称で、使われる原料もさまざまにある。
中国の白酒(パイチュウ)はアラックの影響が強いといわれ、宋の時代(10~13世紀)には醸造酒よりも長期保存がきくと知られていたようだ。また紀元前9世紀頃には、米からつくる蒸溜酒があったとも伝えられており、これが真実とすると、中国の蒸溜酒の歴史はかなり古いということになるかもしれない。
ヨーロッパでは中世になってから数々の蒸溜酒が生まれていった。フランス、イタリア、スペインなどのブランデー、アイルランドやスコットランドのウイスキー、ロシアやポーランドのなどのウオツカ、北欧のアクアヴィット、オランダのジュネヴァ(ジン)などさまざまな土地で、入手可能な原料を使って個性的な香味が誕生していく。ただし7世紀のスペインではワインをすでに蒸溜していたともいわれている。
大航海時代には蒸溜技術がヨーロッパから海を渡り、カリブの島々や新大陸に伝播しラムが生まれる。またその後メキシコのテキーラが誕生する。
日本では14世紀に沖縄に蒸溜技術が伝わり、泡盛の製造がはじまる。その後、九州で焼酎がつくられようになった。

連続式蒸溜機による洗練

蒸溜酒が発展した理由のひとつに、先述したビールやワインといった醸造酒よりも長期保存がきくことがあげられる。そのいい例として、イギリス海軍では1740年から1970年の230年にわたりラムの水割りが海兵に支給されていた。また古くは、海軍将校の間で夕食の食前酒としてジンを飲む習慣があった。
余談だが、カクテルのギムレットの誕生は、1890年に海軍軍医トーマス・D・ギムレット卿がジン・ライムの飲用をすすめたことによる、という説が知られている。空腹時にジンのストレートは胃に負担をかける。また長い海上生活でのビタミン不足も考慮しての提案だった。
大航海時代の昔からインドのマドラスやボンベイの港では、保存性を高めるためにライムジュースに砂糖を加えたものが船員向けに売られていて、イギリス東洋艦隊も仕入れていたので、ジン・ライムを飲むことは難しいことではなかった。現在も人気の高いジン、ライムジュース、砂糖のレシピのカクテルは、ギムレット卿の軍医としての健康管理という任務が生んだものといわれている。
スピリッツに関する興味深いエピソードに1812年、ナポレンオンのロシア遠征がある。ブランデーとウオツカの戦いだ。アウェーで長い補給路に無理が生じていたナポレオン軍は晩秋の寒波の到来時にブランデーもなく、ホームのロシア軍はウオツカが十分にあり、士気が衰えることはなく、「ナポレオンはウオツカに敗れた」と言われた。火の酒、魂に働きかける酒、スピリッツの持ち味を物語っている。
スピリッツが洗練され、また大量生産できるようになったのは19世紀に入ってからのこと。1831年、アイルランドのイニアス・コフィーが開発した連続式蒸溜機が特許を取得し、この蒸溜マシーンが使用されはじめるとウイスキーに革命を起きる。
小麦やトウモロコシといった穀類を原料にした軽快でクリーンな酒質のグレーンウイスキー(アルコール分95%未満)を生産できるようになった。やがて大麦麦芽を原料にした単式蒸溜器を使ってつくられるモルトウイスキーとこのグレーンウイスキーのブレンドによる、ブレンデッドウイスキーという新しい香味が創造された。
連続式蒸溜機はウイスキーの世界にとどまらず、穀類を原料とするグレーンスピリッツ(アルコール度数95%以上)の分野を発展させる。まずはジンの製造に革新をおよぼし、19世紀半ばを過ぎるとウオツカやラム、テキーラなどのさまざまなスピリッツの製造に採用される。それからは雑味のない、クリアなスピリッツがつくり出されるようになり、またさまざまな改良が加えられて、いまの洗練にいたっている。
さて日本ではウイスキー、ブランデー、焼酎を除く、エキス分2%未満の蒸溜酒をスピリッツ類と分類している。その中で4大スピリッツといわれるウオツカ、ジン、ラム、テキーラなどがあり、これらは主にカクテル・ベースとして活躍している。

  • 1.スピリッツとは
  • 2.ウオツカ
  • 3.ジン
  • 4.テキーラ
  • 5.ラム

スピリッツ入門

スピリッツとは
ウオツカ
ジン
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