チーズとワイン

毎月連載

チャレンジ!気軽にマリアージュ

カジュアルなワインとカジュアルなチーズの相性を、
担当:柳原が独断で評価します!!

第53回

2019年05月

そら豆とペコリーノ

チーズの味わい

僕にとっては春が来るとどうしても食べたくなるものの一つです。ゆでたてのそら豆にたっぷりのペコリーノチーズ、そこに上質なオリーブオイル。実にシンプルですが、奥深い美味しさのある料理だと思います。

準備するもの(今回のレシピ)
 そら豆、スナップエンドウ(他の緑の豆を混ぜても◎)、ゆでる際の塩、ペコリーノチーズ(ペコリーノ ロマーノ使用)、エキストラヴァージンオリーブオイル
 全て適量

つくり方
 そら豆を適量の塩を入れたお湯で3分ほどゆでる。手早く薄皮を剥き、上からペコリーノチーズを削る。仕上げにオリーブオイルを回しかける。

そら豆とペコリーノ

  • 独断!マリアージュおすすめ度
    3_5
    マドンナ フィジーライト
    味わい
    アロマ
    • 白桃
    • 白い花
    • はちみつ

    とにかくフレッシュ。最初から最後まで軽やかなマリアージュ。

    ドイツの有名ワイン<マドンナ>ブランドからの新商品。「ほろ甘」「低アル(5.5%)」「微発泡」のフルーティで軽やかな味わいの白ワインです。果実をそのまま頬張るようなフレッシュさが魅力です。
    そら豆とペコリーノとワインを合わせると、色々なフレッシュさが一体となって口の中で踊り回るような、そんな印象を受けました。ワインの白桃、レモン、花などを思わせるフレーバーに、豆の清々しい青い香り、オリーブオイルのハーブのタッチなど瑞々しさを感じさせるフレーバーがどんどんと出てきます。最後を甘さとコクのあるペコリーノチーズがまとめて、ワインの甘さと一緒に軽やかに駆け抜けていくような印象です。とにかくフレッシュで軽やか。少し甘さのあるワインですが、それがむしろペコリーノの塩気と調和してこのバランス感をつくっている気がします。

  • 独断!マリアージュおすすめ度
    5
    ビービー グラーツカザマッタ ビアンコ 2017
    味わい
    アロマ
    • グレープフルーツ
    • 蜜蝋
    • 海

    全ての味わいのボリュームがアップする、文句なしのマリアージュ。

    地中海西部で主に栽培されるヴェルメンティーノを主体に、トレッビアーノと少量のモスカートをブレンドした、ビービー グラーツのワインの入口となる1本。華やかで調和が取れ、きちんとしたボディ感を持った辛口白ワインです。
    そら豆とペコリーノとワインを合わせると、まずはオリーブオイルの香りが口の中いっぱいに広がり、そのあとにペコリーノとワインの蜜蝋の感じがしっかりと主張して来ます。一言で言うなら「豊か」という感じで、合わせることで一気に全体の味わいのボリューム感が上がる感じがします。ワインのコクと複雑さもしっかり味わえるし、そら豆の清々しい香り、ペコリーノのコク、オリーブオイルのほろ苦さと、それぞれの味わいもクッキリと顕れる素晴らしいマリアージュとなりました。文句なしです。

  • 独断!マリアージュおすすめ度
    4.5
    レゾルム ド カンブラスロゼ サンソー/シラー 2017
    味わい
    アロマ
    • さくらんぼ
    • ラズベリー
    • 白胡椒

    溢れ出す果実味。その時間を愉しみたい見事な同調のマリアージュ。

    南仏の太陽が育てたフルーティな味わいが魅力のレゾルム ド カンブラス シリーズのロゼワイン。よく熟した赤い果実を連想させる香りと、フレッシュな果実味が特長の、カジュアルに愉しみたい辛口です。
    そら豆とペコリーノと合わせると、ワインの果実味がとてもクッキリと前面に出てくるようになりました。元々このワインが持っているさくらんぼやラズベリー的な赤い果実の香りに加えて、ブラッドオレンジやザクロなどの地中海や中東の果実を思わせる香りがグラスから溢れ出して来ます。味わいでは、このワインの魅力の一つである柑橘の皮を連想させるほろ苦さやドライさが、オリーブオイルのピリッとした辛味やほろ苦さと見事な同調を見せてくれました。天気の良い初夏の昼下がり~夕方の時間に合わせれば至福の時間が過ごせると思います。

  • 独断!マリアージュおすすめ度
    3
    レオナルド キャンティ 2017
    味わい
    アロマ
    • ブラックチェリー
    • スミレの花
    • クローブ

    ワインは豊かになるが…。料理が黒子になるマリアージュ。

    イタリアワイン評価本「ガンベロ ロッソ」において幾度もコスパ賞に輝いた実績を持つ、カジュアル価格の実力派キャンティ。レオナルド ダ ヴィンチの「ウィトルウィウス的人体図」のラベルが目印です。
    そら豆とペコリーノと合わせると、ワインの果実のボリューム感やコクが一気に増す感じがありました。元々はフレッシュな果実味と、イキイキとした酸味が特徴のワインなのですが、一気に味わいがコクの方に寄る印象があります。あまりそら豆とペコリーノの味が目立たずに、チーズとオリーブオイルの油脂分によってワインの味わいの底支えをしているようなイメージの合い方だと思いました。悪くはないのですが、料理を活かしているかというと、少し疑問の残る組み合わせです。

チャレンジまとめ

そら豆とペコリーノと言えば、フィレンツェやローマなどイタリアの中部で春を告げる定番の組み合わせ。心地よい青さとほろ苦さのそら豆と、独特のコクのある香りと甘みを持つペコリーノは相性抜群。そら豆が出てくるとついつい作ってしまう料理の一つです。そら豆以外のグリーンピースやスナップエンドウなんかでも美味しいですし(今回も少しだけスナップエンドウを入れました)、夏の枝豆なんかでも結構行ける汎用性の高いメニューです。この季節ですと、ゆでた新たまねぎなんかを少し加えてもとても美味しいものです。
「土地の料理には土地のワイン。」と言いますが、今回の4本でやはりトップに来たのはトスカーナの白でした。これはもう言う事なしで、あらゆる要素がピッタリです。他の豆でも美味しいとは言いながら、そら豆の旬のこの季節にこそ是非試して頂きたい組み合わせですので、少しゆっくり時間を過ごしたい時にチビチビと合わせてみて下さい。美味しさが実感出来るのではないかと思います。写真では上にペコリーノとオリーブオイルをかけた状態になっていますが、全体を良くかきまぜてから食べる方が個人的には好きです。また、今回はペコリーノ ロマーノを合わせましたが、トスカーノでもサルドでも、マンチェゴでも、手に入ったハード系の羊のチーズなんでも美味しく出来ます。

柳原 亮 (やなぎはら りょう)

野菜と穀物(ライ麦パンが好き)、豆腐が主食の草食系。
ヤギ乳製チーズをこよなく愛する、通称ヤギ原。
年間3,000種類超のワインをテイスティングし、お小遣いの総てをワインに投じる徹底したワイン愛好家。

(一社)日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ
NPO法人チーズプロフェッショナル協会認定チーズプロフェッショナル
第9回(2013年)全国ワインアドバイザー選手権大会準優勝

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