今回のレシピは、鮑とズッキーニのアーリオオーリオです。鮑はワインスクエア初登場だと思います。もともとは超高級食材です。わたくしが未だ学生だった半世紀近く前、部活のOBである大先輩に、寿司屋に連れて行ってもらった時に、初めて「鮑が時価である事」を知りました。学生時代は、寿司屋に行くとしても、当時も流行していた回転寿司店で、当然鮑の取り扱いなどしていませんでした。付け台のカウンターの前に職人さんが立っている高級な寿司屋は、その時に初めて行きました。その店は明朗会計の店だったそうで、その日にあるネタの木札が値段表示された板に架けてあったのですが、鮑にだけは「時価」の表示がしてありました。先輩に「時価って幾ら位なんでしょうかね？」と尋ねると「お前らが食おうとするのは百万年早いわ！」と一喝されました。
アワビは一見すると平らな貝に見えますが、巻貝の仲間です。ミミガイ科アワビ属の大型のものの総称で、国際的な海洋生物のデータベースであるWoRMS（World Register of Marine Species）を見るとアワビ属には67種が記載されています。科の名前のミミガイは日本では高知以南の暖かい海に生息しています。沖縄の磯で、夜にシュノーケリングをしていると、時折、外套膜（鮑では板前さんがヒモと呼ぶ外側のビラビラ部分）を広げて泳いでいるのを見る事があります。もちろんその外套膜を使って磯を這い回る事も出来ますが、結構なスピードです、英語ではAss's-ear Abalone,やDonkey's-ear Abaloneと呼ばれており、どちらもロバの耳という意味です。江戸時代の貝の図鑑である目八譜には「人間の耳に似ているから」と記載されています。アワビ属は大雑把に分けると大型のアワビと小型のトコブシに分かれます。トコブシは、昔は磯遊びの時にでも、そこそこ見つける事が出来ましたが、今は激減して、とても高価になりました。トコブシは漢字では床伏と書き、目八譜によると床（浅い所）にいる伏（小さい貝）の意味だそうですが、磯の穴などにひれ伏すように貼りついているから床伏だ、と言う説もあります。床伏は、さっと塩茹でするだけで、とても美味です。
魚市場に鮑の名前を冠して入荷するものはクロアワビ、メガイアワビ、エゾアワビ、マダカアワビ、アカアワビ、アワビモドキなどがあります。アワビモドキはロコガイとも呼ばれ、ミミガイ科ではなくアッキガイ科に属する、全く違う種類の貝です。アワビモドキは南米の太平洋沿岸に多く生息しています。チリでは養殖も盛んで、食感が似ているので日本に鮑の代替品として輸出されています。クロアワビは別名オガイで、メガイアワビをメガイと呼びます。それぞれ漢字で書くと雄貝と雌貝です。広くクロアワビとメガイアワビが同じ種の雌雄の差だと誤解されていますが全くの別種なのです。クロアワビは殻が黒っぽく、身は青緑がかっています。メガイアワビの殻は赤っぽく、身は淡いビワ色をしていますのでビワ貝とも呼ばれます。エゾアワビはクロアワビの北方系亜種と言われる事が多いですが、クロアワビと同種であるとする説もあります。エゾアワビは寒冷地を好む貝ですが、養殖し易く、幅広いエリアで養殖されています。国産の天然鮑は農林水産省によると、統計の残っている一番古い年である1978年には5,400トン近く漁獲されていましたが2021年には700トン余りで、かつての13%しかありません。天然ものは高価格化に拍車がかかっています。代わりに増えているのが輸入鮑です。門司税関の調査では輸入鮑は2021年には1,800トン近くまで増えており、そのほとんどは韓国産で、なんと96%ものシェアです。韓国産の養殖アワビの生産地は、ほとんどは全羅南道・莞島（ワンド）産です。莞島は韓国の最南端にあって、橋で朝鮮半島と繋がっている島です。莞島で養殖されている鮑もエゾアワビです。この養殖鮑が沢山日本に輸出される事で、最近には、生きた鮑が大手スーパーの鮮魚売り場にも並ぶようになり、大変入手し易くなりました。
今回は鮑を軽く炒めてズッキーニと合わせてアーリオオーリオを作ります。ズッキーニはキュウリに似た形をしていますがウリ科カボチャ属です。カボチャはアメリカ大陸の、メキシコから中央アメリカ 北西部あたりが原産と考えられています。約7,000年位前から栽培されていたようです。コロンブスのアメリカ大陸到達以降にヨーロッパに伝えられました。ズッキーニはカボチャがヨーロッパに伝わってから300年以上あとの19世紀後半に、イタリア北部で品種改良されて出来たようです。イタリアでZucchina（ズッキーナ）、フランスでCourgette（クルジェット）、英語では Zucchini（ズッキーニ）です。日本では緑色のものが主体ですが、ヨーロッパでは黄色や緑の縞模様のものもあります。未熟果を食べますがフランス料理やイタリア料理では花蕾に詰め物をした料理も良く作られます。
アーリオオーリオはイタリア料理で、イタリア語ではAglio e olioです。Aglioがニンニクでolioが油でカンパーニア州のナポリで生まれたシンプルなパスタです。今回は唐辛子も使っていますのでアーリオオーリオ エ ペペロンチーノですね。アーリオオーリオはいつ頃出来たかが割合と、はっきりしている料理です。アーリオオーリオがアーリオオーリオと呼ばれる前はヴェルミチェッリ アッラ ボルボニカと呼ばれていました。ヴェルミチェッリはパスタの麺の種類でスパゲッティより少し太い麺です。「アッラ ボルボニカ」は「ブルボン風の」とかと言う意味で、この庶民的な料理を愛したフェルディナンド4世が、ブルボン・ナポリ王だったからです。当時庶民は、パスタを手掴みで食べていました。フェルディナンド4世も最初は手掴みで食べたのですが、お妃様から「なんて下品なの！せめてフォークで食べて！！」と叱られてしまいます。フォークで食べようとしたのですが、当時のフォークは肉をナイフで切る時に固定したり、突き刺して食べるためで、フォークの足は2本しかありませんでした。王はそれで食べようとしましたが、細い麺を上手く食べられる筈もありません。そこで王は4本足のフォークを作らせたのです。フェルディナンド4世がナポリ王だったのは1816年迄なのでそれまでにヴェルミチェッリ アッラ ボルボニカは食べられていて、それ以降にアーリオオーリオへと名前が変わっていったものだと推測されます。
さて、この鮑とズッキーニのアーリオオーリオにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはフレシネ イタリアン ロゼでした。フレシネ社は、1861年スペイン・バルセロナから南西に40Km離れたカヴァの故郷であるサン・サドルニ・ダ・ノイアにあるラ・フレシネーダと呼ばれる地でペドロ・フェラーによって設立されたワイナリーです。ペドロはその生涯をカヴァづくりに捧げました。スペイン市民戦争によるペドロの死後、フレシネ社の経営は妻サラと息子ホセが引き継ぎました。2018年初め、ドイツのスパークリングワイン最大手Henkell & Co Sektkellerei（ヘンケル社）が、フレシネを買収し、2019年1月1日より、新しい社名はHenkell Freixenet（ヘンケル・フレシネ社）に変更されました。ヘンケルはOetker Groupのワイン・スピリッツ部門ですが、フレシネの50.7パーセントの株式を取得して、世界のスパークリングワイン市場の8パーセントを握るスパークリングワイン生産者となりました。現在「ヘンケル・フレシネ」は世界No.1※カヴァの生産者なのです。かつては、フレシネのブランド名称は瓶内二次発酵のカヴァにだけ使用していましたが、プロセッコを市場投入する時から、イタリアのスパークリングワインのラインナップにもフレシネのブランド名称を使うようになりました。
皆様、フレシネ イタリアン ロゼのボトルの写真をご覧ください。ボトルが光を反射してキラキラと輝いていますよね。以前、フレシネ プロセッコ ＤＯＣとフレシネ イタリアン ロゼが新発売された時に大型の量販店で、このボトルに下から光を当ててディスプレイしてあり、その美しさに驚いた記憶があります。ヘンケル・フレシネ社によると、このボトルには、光に当たって煌めくように特別製のダイヤモンドカットを施してあるそうです。グラスに注ぐとワインの色合いは、色見本であるHTMLの Color Nameのライトピンクくらいの美しい色です。グラスからは、小さな赤い果実や白い花、リンゴを思わせるエレガントな香りがふわりと広がってきます。口に含むと、フルーティな味わいが軽やかな泡とともに溶け合い、余韻を楽しむことが出来ます。ぶどうのたっぷりとした果実味と軽やかな酸が調和した、爽やかな、やや辛口の味わいのスパークリングワインです。ぶどう品種はグレーラとピノ・ノワールです。
鮑とズッキーニのアーリオオーリオと合わせると、鮑の、鮑らしい磯の香りがフレシネ イタリアン ロゼによって強まって、よりくっきりと感じられるようになりました。
「鮑の風味が引き立ちますね」
「鮑自体も甘みが強く感じられています。」
「その甘みとフレシネ イタリアン ロゼのほんのりとした甘さとが良く調和するのですね」
「唐辛子を食べてしまうと、かなり辛く感じるのですが、ワインを口に含むと優しく鎮めてくれます」
「パスタだけを食べると、シンプルで美味しいなぁ・・・・と思いましたが、ワインと合わせると奥行が出て、複雑な美味しさだと感じました」
「余韻の自然な甘さがとても心地良いですね」
皆様もスーパーなどで鮑を見かけられましたら、是非鮑とズッキーニのアーリオオーリオを思い出してください。小振りの鮑が４つで、大体1,000円くらいです。浅利などが大変高騰している現在では、そんなに高くは感じないのではないかなぁ・・・と思います。そしてフレシネ イタリアン ロゼとの素晴らしい調和をお楽しみくださいませ。
※IWSR2023 スペインスパークリングワイン販売数量