今回のレシピは、カイヤッサイレック（タイ式一口包みオムレツ）です。カイヤッサイレックのカイは卵、ヤッサイは詰め物、レックは小さいといった意味です。今回のレシピで中に詰めるのは、豚ひき肉、玉ねぎ、トマト、インゲンとにんにくです。味付けはナンプラーで、仕上げにパクチーを添えれば、本格感のあるタイ料理が完成します。ナンプラーはタイの魚醤です。ナンプラーのプラーは魚で、ナンは水で、魚で作った液体というような意味合いです。東南アジアには各地に魚醤があります。ベトナムではヌクマム、日本語ではヌックマムとかニョクマムとも表記されます。カンボジアの魚醤はトゥック トレイ、ミャンマーはンガピャーイェー、ラオスではナムパーやパーデークがあります。日本でも各地でさまざまな魚醤が作られています。しょっつる、いしるやいしり、いかなご醤油、ほっけ醤油や鮭醤などです。これらは、それぞれの地方で豊富に獲れる魚を魚醤に加工し発展してきました。タイでは、バンコクからほど近い漁港であるマハーチャイや、塩田が沢山あるチョンブリーやラヨーンで魚醤が沢山つくられています。ナンプラーの殆どは海水魚で作られ、カタクチイワシが主な原料です。一部は淡水魚でも作られます。魚の重量の30%から50%の塩で漬け込みます。数か月でどろどろの液状になりますが、熟成期間が長いほど味が良くなると言われ、そのまま２年くらい熟成させるものもあります。タイでは1級品から3級品に分けられて販売されていますが1級品は、長期熟成させたフリーランジュースのようなものです。2級品以下は、発酵容器に、フリーランジュースを取った残りの固形物に塩水と液体アミノ酸を加え1週間から2週間程度熟成させ、酢酸を加えて製品化します。
さて、このカイヤッサイレックにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはタヴェルネッロ オルガニコ サンジョヴェーゼでした。タヴェルネッロは1983年に発売されました。もう、40年以上愛され続けている「小さな居酒屋」を意味する国民的ワインブランドなのです。タヴェルネッロブランドには4つのNO.1があります。
世界で一番売れているイタリアワイン※1
イタリア国内販売量No.1 ※2
イタリアのスーパーでの配荷率No.1 ※2
日本で一番売れているイタリアワイン ※3
日本はもちろん、世界中で愛されているのがタヴェルネッロなのです。その大人気のタヴェルネッロで有機栽培のサンジョヴェーゼを醸したのがタヴェルネッロ オルガニコ サンジョヴェーゼです。格付けはルビコーネIGTで、IGTのエリア的にはエミリア・ロマーニャ州の南東部であるロマーニャ全域です。ルビコーネの名前の由来は、シーザーが渡る時に「賽は投げられた」と言ったルビコン川が語源であると言われていますが、シーザーが渡った川と現在のルビコン川が同一であるかどうかは未だ確定していません。タヴェルネッロ オルガニコ サンジョヴェーゼはIGTルビコーネのエリアのサンジョヴェーゼを、ステンレスタンクでアルコール発酵とマロラティック発酵をして、そのまま6ヶ月間熟成させました。グラスに注ぐと明るい紅を含むラズベリーレッドです。熟したチェリーやプラムの印象があります。スミレの花や甘苦系のスパイスのイメージもあります。口に含むとやわらかな果実味と軽やかな酸味のバランスの良いワインです。後口で、まろやかで軽やかな渋みが味わいを引き締めています。
カイヤッサイレックを食べてタヴェルネッロ オルガニコ サンジョヴェーゼを飲むと、バランスの良さが光ります。
「豚肉の美味しさが際立ちますね」
「濃い目の具材の味付けと優しい味わいの薄焼き玉子が丁度良くバランスするお料理ですね。ワインの主張が強すぎないのが好印象につながっているのかと思いました」
「ワインを合わせた方が、余韻が伸びますね」
「サンジョヴェーゼって面白い品種ですよね。偉大なワインであるブルネッロ ディ モンタルチーノはサンジョヴェーゼ100%ですし、キャンティ クラッシコもサンジョヴェーゼ主体ですよね。一方で、イタリア料理屋さんでグラスワインに良く使われる安い1.5L瓶もサンジョヴェーゼが多く使われています」
「基本的に、気象条件が多少厳しくても機嫌良く育つ品種です。単位面積当たりの収量を増やしても味わいが、あまり薄まらないという特性がある品種なのですよ」
「優しい果実味でタンニンも軽やかで、使い勝手の良い品種ですね」
「ワインに優しい甘やかさを、少し感じる所も、幅広い料理との相性を取り持ってくれているのだと思います」
皆様も、一度、カイヤッサイレックを作ってみてください。
熱々でなければ美味しくない料理ではありませんので、前日に作っておいても美味しく食べられます。そしてタヴェルネッロ オルガニコ サンジョヴェーゼとの素晴らしいマリアージュをお楽しみください。
※1 The IMPACT DATABANK 2021 EDITION に基づく
※2 シンフォニーIRIグループ 2021年12月報告データ（イタリアスーパーマーケット 100平方M以上の規模における）
※3 インテージSRI+ 国内輸入ワイン市場 有機･無添加
24年1月～25年4月推計販売規模容量ベース
(SRI+7業態：SM、CVS、HC、DRUG、酒量販店、一般酒店、業務用酒販店)
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タヴェルネッロ オルガニコ サンジョヴェーゼ
| 国 | イタリア |
|---|---|
| ぶどう品種 | サンジョベーゼ |
2位に選ばれたのは、ドメーヌ バロン ド ロートシルト サガ Ｒ ボルドー ルージュでした。ドメーヌ バロン ド ロートシルト（DBR）はボルドー、メドックの格付１級シャトーで、４つの１級のなかで筆頭格付けを獲得したシャトー ラフィット・ロートシルトを所有するワイナリーで、オーナーはロスチャイルド家です。サガ Ｒ の「サガ」は「伝説」で、１級の筆頭格付けシャトーを所有している「ロスチャイルド家の伝説」なのです。サガ Ｒは元々ロスチャイルド家の家族専用のワインでした。ロスチャイルド家に遊びにきた友人たちに振舞われた時に、友人たちが異口同音に「自分も欲しい！是非とも一般販売するべきだ！！」と言い、発売されるようになりました。ボルドー ルージュは、ガロンヌ川とドルドーニュ川の間に位置するアントル・ドゥ・メール地方のメルロ70%、カベルネ・ソーヴィニヨン30%で醸されます。ぶどうそのものの味わいを大事にするために、ご自慢の自家製樽工場で作った樽は、敢えて使用しません。色はちょっと淡い目のラズベリーレッドです。香りには赤系ベリーを思わせるフレッシュな香りが豊かで、口に含むと穏やかで、瑞々しい果実味があふれてくる感じです。
カイヤッサイレック（タイ式一口包みオムレツ）と合わせると、自然な果実味が広がります。玉子焼きの優しい味わいもサガ Ｒが出しゃばるタイプでは無いお陰で、より一層、くっきりと判る気がしました。ナンプラーの複雑な旨味も心地良く広がる、素敵なマリアージュでした。
ドメーヌ バロン ド ロートシルト サガ Ｒ ボルドー ルージュ
| 国 | フランス |
|---|---|
| ぶどう品種 | メルロ、カベルネ･ソーヴィニヨン |
3位に選ばれたのは、サントリーフロムファーム 高山村シャルドネでした。北信地区の高山村では、長くサントリーにぶどうを栽培してくださっている農家の皆さんがいらっしゃいます。サントリーが契約している高山村の畑は、標高490~730mの傾斜地にあります。村を流れる松川の扇状地で砂礫が堆積して出来ていて、水はけは良好です。高山村は雨が少なく、夜は山から冷たい風が吹き降ろし夜温が下がるため、きれいな酸味を保持したままぶどうを完熟させることが出来ます。圃場ごとに標高が異なる為、畑によって様々な果実の魅力が感じられるぶどうが出来るのです。マリアージュ実験に使ったのは2023年ヴィンテージです。黄桃やパイナップルなどの熟した果実を思わせる香りと、樽由来のトースト香が複雑に感じられます。香りは豊かで、アタックにほのかな甘さが心地良く感じられます。きれいで爽やかな酸味とボリュームのある味わいで、余韻の長いワインです。カイヤッサイレックと合わせると高山村シャルドネの滑らかなテクスチュアが口に広がり料理の味わいと溶けあっていました。スパイシーさも強調される気がして、特に胡椒の風味が心地良く感じられました。高山村シャルドネは2023年ヴィンテージに限らず野菜との相性が非常に良いのですが、今回のマリアージュ実験でもパクチーとの相性の良さを感じました。
サントリーフロムファーム 高山村シャルドネ2023は、5月に発表されたばかりのインターナショナル・ワイン・チャレンジ（International Wine Challenge、IWC）2025において、金賞を受賞しました。IWCは1984年に始まった世界で最も影響力のあるワインコンペティションの一つです。普通のワインコンペティションには、既に名声が確立しているワインは参加しないのが一般的ですが、IWCは違うのです。ブルゴーニュの名だたるグランクリュやシャンパンのグランメゾンのフラッグシップまで参加するのが、このIWCなのです。そういった超強豪と並んで、金賞が頂けたことは本当に名誉な事だと思っております。皆様も是非高山村シャルドネ2023の素晴らしい味わいをご体験くださいませ。
サントリーフロムファーム 高山村シャルドネ
| 国 | 日本 |
|---|---|
| ぶどう品種 | シャルドネ |
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