この料理に合うワイン

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1st

カザマッタ ビアンコ 

カザマッタ ビアンコ

イタリア
ぶどう品種 ヴェルメンティーノ、トレッビアーノ、モスカート

今回の料理はマコガレイのフリット 南仏風ソースです。マコガレイはカレイ目カレイ科マコガレイ属の魚で、漢字では真子鰈と表記します。カレイ目には14科134属あり、舌平目やヒラメもカレイ目に含まれる魚です。カレイの語源は「からえい」が「かれい」になったというのが通説です。形が「えい」に似ていて、色が枯れ葉を思わせる色だという説と唐の「えい」に似た魚との2説あるようです。マコガレイの学名はPseudopleuronectes yokohamae Gunther ,1877です。なんと横浜の名前が学名になっています。末尾の1877は登録年ですので、明治10年にGuntherさんが登録した、という事なのです。マコガレイの分布は、北海道南部から東シナ海の北部です。アメリカや西洋にはいない魚です。
漁獲量を調べたのですが、カレイ類でまとめられた統計が多く、なかなかマコガレイだけの統計が有りませんでした。色々と資料をあたるうちに、神奈川県だけマコガレイの長期にわたる統計を発表していたのを見つけました。流石、学名に名前を残した横浜を擁する神奈川県です。それを見ると1980年台は400tに達したことが3年もあったのが、統計がある最後の年であった2013年には13tにまで激減しています。なんと30年前の30分の1以下です。高度成長期に河川の汚染や東京湾の水質汚濁が進んだ事と、干潟が次々と埋め立てられ稚魚の揺り籠が失われてしまったことが大きな原因かと思われます。最近のテレビ番組で、東京湾の一角の石油コンビナートの直ぐ傍で、砂浜の環境改善に取り組んだらマコガレイが大量に戻ってきた、という番組がありました。近年は海も少しづつきれいになり、漁獲量も少し上向きになっているのかもしれません。砂地を好む魚で、棲んでいる場所で魚の美味しさが変わるそうです。特に地底から湧き水のある所のマコガレイは絶品で、大分県の城下ガレイは美味しさでその名を轟かす、マコガレイの超一級ブランド品です。

目と目が近く、その目がぴょこんと飛び出ていて、とっても可愛いです。口がおちょぼ口なのも特徴的です。同じく、平らな体で片側に目のあるヒラメは、西日本ではオオクチガレイと呼ばれるほど口が大きいです。それは捕食する食べ物が違うからです。ヒラメはフィッシュイーターで小魚などを大きな口で一飲みにします。一方、マコガレイは海底にいるゴカイなどの環形動物や小エビなどの甲殻類、マテ貝の水管などを好んで食べます。マコガレイは美味しい仲間揃いのカレイの中でも、「特に美味しい御三家」と呼ばれます。人によって御三家のメンバーは多少違ったりもするのですが、マコガレイ、マツカワガレイ、ホシガレイ辺りが定番メンバーです。マコガレイは、平らな体のカレイの中では身に厚みがあり、刺身にすると、むっちりと弾力があってとても美味です。旬は6月から8月にかけてで、豊洲市場でも6月からグッと値段が高くなり、8月にピークを迎えるのが普通です。今回は、そのマコガレイをフリットにします。ソースは初夏らしく南仏風ソースです。マコガレイは魚の大きさに合わせて適宜切り分け、塩こしょうをして小麦粉を振って、オリーブオイルでじっくりと揚げます。低温で時間を掛けて揚げると、小さいカレイなら骨ごと食べる事も出来たりします。今回のマコガレイは30cm近いサイズでしたので、流石に中骨までは無理でしたが、鰭や縁側の部分はパリパリと美味しく頂けました。

南仏風ソースですが、ポイントは黒オリーブとトマト、それにローズマリーなどの地中海沿岸地方で自生しているガリグー=低灌木と呼ばれるハーブです。
さて、マコガレイのフリット 南仏風ソースにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインは、カザマッタ ビアンコでした。カザマッタは21世紀のシンデレラワインのつくり手「ビービー グラーツ」のワインです。ビービー グラーツ氏は、家族揃って芸術家の家庭に生まれました。グラーツ家では家族の飲むワインは自分たちで醸すのが伝統でした。ビービー グラーツ本人も芸術の道を歩み始めていたのですが、そのワインづくりの不思議さ、楽しさに気が付き、いつしか虜になって、ワインづくりを志すようになりました。最初に本格的にワインを醸したのが2000年です。そしてなんと2004年のヴィネスポではイタリアソムリエ協会が選ぶ「ベスト プロデューサー賞」の最終候補者の3人のうちの1人に選ばれました。2000年から2004年ですから、たった5年ですよ!たった4~5回のワインづくりで、ほとんど頂点とも言えるところまで行ったのです!!やはり天才なのでしょうね。
カザマッタ ビアンコのぶどう品種はヴェルメンティーノ60%、トレッビアーノ30%とモスカート10%です。グラスに注ぐと、生き生きとして、華やかな香り立ちです。フレッシュな果実や白い花の印象と、マスカット=モスカートの心惹かれる良い香りがあります。口に含むと軽やかで程よい酸味が心地よく感じられるワインです。
マコガレイのフリット 南仏風ソースと合わせると、マコガレイの淡白ながら素材そのものに含まれるしっかりとした旨みを、カザマッタ ビアンコが、より一層際立たせてくれました。

「めちゃめちゃ旨いですね!」

「マコガレイって刺身のイメージですが、揚げても旨いんですねぇ」

「淡白なだけでなく、旨みがしっかりしているし、身にほんのりとした甘みがありますからね」

「ソースを付けると、更にワインと良く合います」

「黒オリーブとトマトの味わいと、すんなりと馴染みますね」

「トマトとオリーブの国のワインですからね」

「ヴェルメンティーノの、品種としての厚みが、ソースの力ある味わいと上手くバランスとれるんですね」

これから益々美味しくなるマコガレイを使ってワインスクエア流フリット 南仏風ソースを作ってみませんか?そして、カザマッタ ビアンコとの抜群の相性をお楽しみくださいませ。

2位に選ばれたのは、エスプリ ガシエ コート ド プロヴァンスです。日本はさておき世界ではロゼが大人気です。アメリカは空前のロゼブームと言われ、なんとこの年間で10倍以上の市場規模になりました。エスプリ ガシエは、仏プロヴァンス地方のシンボル“サン・ヴィクトワール山”の麓でつくる色鮮やかなガストロノミックロゼです。プロヴァンスはフランスでも最も有機栽培が盛んな土地です。ガシエも2016年に自社畑の有機栽培への転換を完了しました。サン・ヴィクトワール山といえば、セザンヌが何枚も描いたことで有名な絶景です。エスプリ ガシエ コート ド プロヴァンスは石灰岩土壌に植えられた、南仏品種であるグルナッシュ、サンソー、シラーなどをブレンドした爽やかなロゼです。美しいサーモンピンクで、赤いベリーを思わせる香りと、小さな白い花の印象があります。辛口で穏やかな酸の心地よいロゼワインです。
マコガレイのフリット 南仏風ソースと合わせると、流石にプロヴァンスのロゼです、自然体でしっくりと合います。特に黒オリーブと合わせると、まさにぴったり!まるで爽やかな南仏の風が吹き抜けるような素敵なマリアージュでした。

2nd

エスプリ ガシエ コート ド プロヴァンス 

エスプリ ガシエ コート ド プロヴァンス

フランス
ぶどう品種 グルナッシュ、サンソー、シラー、ヴェルメンティーノ

3位に選ばれたのは、レゾルム ド カンブラス カベルネ・ソーヴィニヨン オーガニックでした。レゾルム ド カンブラス カベルネ・ソーヴィニヨン オーガニックはフランスNo.1※ワインメーカーであるカステル社が手掛けるオーガニックワインです。レゾルム ド カンブラスは2018年に日本で発売され大人気になりました。今年の春、オーガニックの2アイテムを追加で新発売しました。ワインメーカーは新進気鋭のセバスチャン・トラニ氏です。「レゾルム」とは、楡の木を示す言葉で、昔からフランスに多く植えられている樹です。中世では楡の木で大聖堂や船が造られ、その後は楽器や鉄道にも使用されるなど、フランスの人々にとって非常に馴染み深く、身近な存在です。また、「カンブラス」は、伝統的な建築様式の農家をイメージして造られた造語で、語感が南仏の典型的な響きを持つ言葉なのです。「レゾルム ド カンブラス」は、明るい南仏の空の下で、人々がその木陰に集い、和気藹々と大きな木のテーブルを囲むようなイメージで、上質かつ親しみやすい味わいのワインを日常的に愉しんでいただきたいという、作り手の思いが込められているのです。
レゾルム ド カンブラス カベルネ・ソーヴィニヨン オーガニックは、熟したカシスやブラックチェリーなどを連想させる豊かな香りに、甘苦系のスパイスのニュアンスがあります。南仏らしいボリュームのある果実味と、丁度良い量のタンニンに加え、オーガニックらしい自然な余韻が楽しめる赤ワインです。
マコガレイのフリット 南仏風ソースと合わせると、パリパリと揚がった鰭の部分や皮のカリカリの部分と抜群の相性でした。南仏ソースでは特にケイパーとの相性が良く、ケイパーが入った部分と合わせた時の美味しさは出色のものがありました。
※フランス企業で2018年売上数量が最大(IWSR2019)

3rd

レゾルム ド カンブラス カベルネ・ソーヴィニヨン オーガニック 

レゾルム ド カンブラス カベルネ・ソーヴィニヨン オーガニック

フランス
ぶどう品種 カベルネ・ソーヴィニヨン

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