今回のレシピは、ホイ タクライ 帆立のレモングラスとターメリック風味のココナッツソースです。写真をご覧ください。ココナッツクリームの真っ白に、鮮やかな帆立の黄色のコントラストが美しい一皿ですよね。料理名のタクライは、レモングラスのことです。ホイは貝ですので直訳すると貝のレモングラス風味です。今回は、タイ料理の大家、鈴木都先生に、貝は帆立で、味わいはターメリックココナッツソースバージョンで作ってもらいました。レモングラスは、単子葉植物イネ科オガルカヤ属の多年草です。ハーブティーやタイ料理でよく使用されるハーブで、トムヤムクンの香り付けに使われる事で有名です。レモンの香味成分であるモノテルペンのシトラールを含んでいますので、レモンのような風味があります。シトラールはオレンジなどにも含まれていますが、意外なところではバーベナ（くまつづら）にも含まれています。バーベナの爽やかさはシトラール由来だったんですね。ターメリックはウコン（鬱金、欝金）の事です。ドリンク剤などでも良く目にしますよね。単子葉植物ショウガ科ウコン属の多年草で沖縄ではウッチンと呼ばれています。生姜によく似た形で、根茎を切ると色は美しい黄金色です。この色素はクルクミンで季節にもよりますが、なんと5％も含まれています。染料として使われたり、カレーの黄色もクルクミン由来です。インドカレーでは、ターメリックライスは定番ですよね。ウコンは中国漢方医学の生薬として、よく用いられ、ドイツでも、消化を助ける効果が証明されています。沖縄の居酒屋には必ずと言って良いほどウコンのサプリメントが置かれていますし、缶入りのウッチン茶を、飲みに行く前に飲む方も大勢いらっしゃいます。さて、3つ目の植物はココナッツです。ココナッツは単子葉植物ヤシ科の多年草、ココヤシの果実です。ココヤシの実からは生活に欠かせない、様々な素材が得られます。外側の皮からは丈夫な繊維が採れます。固い殻の中に、殻にくっつく形の固形の胚乳と中心部には液状の胚乳があります。液状の胚乳はココナッツジュースとして飲まれます。固形胚乳は、まだ若いものは生食用、完熟してこりこりしたものは油の原料などになります。この固い胚乳からミルク状に絞ったものがココナッツミルクになり、更にココナッツミルクを濃縮したものがココナッツクリームとなります。東南アジアから南アジアでは大変重要な食材です。たまたまですが、今日使う3つの植物は、みんな単子葉植物の多年草でしたね。さてメインの食材の帆立貝です。帆立貝はイタヤガイ科の二枚貝で、イタヤガイ科にはイタヤガイ（板屋貝）、ヒオウギガイ（檜扇貝）など丸っこい殻をした貝たちが属しています。帆立貝が日本近海で分布しているエリアは、冷涼な地域で、北限がカムチャッカあたりと言われています。南限は太平洋岸では千葉、日本海側では能登半島だと言われております。ヒトデやタコなどに襲われると、強い貝柱を使って貝殻を急速に閉じることでジェット噴射のようにジャンプして逃げます。

ホイ タクライですが、つくり方は簡単です。香りのポイントはレモングラスです。レモングラスはみじん切りにして、帆立の付けダレに1本分、ソースに1本分使います。色の源はターメリックで、帆立300gに小さじ1杯です。工程の写真が帆立を漬け込むところです。ソースにはニンニクと白舞茸を炒めて、ココナッツクリームをとろりとなるまで煮詰めます。このソースを敷いてソテーした帆立を乗せて、パクチーをあしらったら出来上がりです。

この、ホイ タクライ 帆立のレモングラスとターメリック風味のココナッツソースにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインは、メゾン カステル シャルドネでした。カステル社は、ボルドーを本拠地とするフランス最大※のワイン会社です。現会長のピエール カステル氏が一代で築いたカステルファミリーの会社で、現在の社長は、会長の甥のアラン カステル氏です。アフリカでも飲料やビールも販売しており、シェアで上位に入る大手の会社です。シャトーも20近く所有しており、あのシャトー ベイシュヴェルはサントリーと共同経営しています。メゾン カステルは、そのカステル社が、自らの名前を冠した大事なブランドなのです。メゾン カステル シャルドネは熟した黄桃や、完熟のりんごを連想させる甘い香りがあります。熟した果実味とまろやかな酸味、ふくらみのあるボディを感じるやわらかな味わいの辛口白ワインです。帆立のレモングラスとターメリック風味のココナッツソースと合わせると、ワインのリッチで、ちょっとバターを思わせるニュアンスがココナッツクリームと出会って広がりをみせます。

「ココナッツのコクと帆立の濃い旨味って、良く合うんですね」

「ワインと合わせると、帆立の旨みが、よりくっきりと感じられます」

「メゾン カステル シャルドネって、ワインだけで味わった時には、そんなに強いとは思いませんでした。でも、ねっとりとしたソースと合わせてみると、旨みの強い味わいに負けないボディがある事に驚かされました」

「ワインもワンランク上がる感じの、両者良くなる幸せなマリアージュのパターンですよね」

「白舞茸の、舞茸らしい華やかな香りが、一層強くなります」

「レモングラスの爽やかさも心地良いですね」

皆様も新鮮な帆立を見かけられたら、是非この美しい、帆立のレモングラスとターメリック風味のココナッツソース思い出してみてください。そして、メゾン カステル シャルドネとの素晴らしいマリアージュを味わってみてください。

※IMPACT DATABANK 2016, World’s Top 10 Wine Marketers
( 世界での販売数量データ)