この料理に合うワイン

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1st

ジャン ガイラー クレマン ダルザス ブリュット ブラン ド ブラン 

ジャン ガイラー クレマン ダルザス ブリュット ブラン ド ブラン

フランス
ぶどう品種 オーセロア、ピノ・ブラン、シャルドネ

今回のレシピは、夏野菜と豚肉のガパオライスです。日本のタイ料理屋さんで「ガパオ」と頼むと、豚肉とバジルを炒めて、ご飯に掛けたものが出てきます。ガパオは本来、植物の名前です。ホーリーバジルという東南アジアから南アジアにかけて盛んに栽培されるバジルの一種なのです。なので、タイの料理屋さんに行って、「ガパオをください」と頼むと、葉っぱだけが出てくる事になりかねません。タイ料理の、名前付け方の基本形のひとつが、調理法+材料です。たとえばヤム ウンセンがこれに当たります。「ヤム」が「和える」で「ウンセン」が「春雨」で「春雨の和え物」になります。主素材が2つの場合、調理法+材料+材料か、材料+調理法+材料で表します。豚肉とホーリーバジルの炒め物の場合、調理法+材料+材料で、「パッ」は「炒める」+「ガパオ」は「ホーリーバジル」+「ムー」が「豚肉」で、パッ ガパオ ムーになります。その炒め物をご飯に乗せたものは、「カーウ」が「ご飯」+パッ ガパオ ムーで、カーウ パッ ガパオ ムーになるのです。ホーリーバジルはシソ科の植物で、和名はカミメボウキ=神目箒です。スィートバジルよりも、お香を思わせる香りが強いのが特徴です。インド・スリランカの伝統医学であるアーユルヴェーダでは、薬用植物として扱われ、葉をそのまま薬として使ったり、精油で使ったり、ハーブティーとして飲用されたりします。一種の「不老不死の薬」とさえ見なされ、寿命を伸ばすと信じられているそうです。日本では、ホーリーバジルはそれほど多く流通していないので、スィートバジルで代用することが多いです。今回は、旬の夏野菜と豚肉のガパオライスにしました。夏野菜はなすとズッキーニを使いましたが、お好みで、インゲンやトマト、キュウリや瓜など、何を使われても良いと思います。

にんにくと唐辛子を弱火で香ばしい香りがでるまで炒め、豚挽肉を加えます。なす、ズッキーニを加え、調味料をいれ、バジルの葉を加えたら、すぐ火を止めます。本体部分はこれで完成です。お好みで半熟目玉焼きを焼いて、ご飯に乗せるとあっという間に夏野菜と豚肉のガパオライスの完成です。

この、夏野菜と豚肉のガパオライスにテイスティングメンバーが選んだのは、ジャン ガイラー クレマン ダルザス ブリュット ブラン ド ブランでした。クレマン ダルザスは、フランス国内で消費されるクレマンの第1位*で、法律で、手摘み収穫と瓶内二次発酵と最低9か月の瓶内熟成とが義務付けられています。ジャン ガイラーは、1926年にコルマール近郊のエンゲルスハイムで、36人のワイン生産者によって設立された、アルザスでも最も古い共同組合のひとつです。現在では、175人のワイン生産者が集まり、390ha以上の広大なぶどう畑を所有しています。読者の方のなかには、協同組合と聞くと「身内同士のなれ合い経営で、品質の悪いぶどうが混ざっているのでは?」と心配される方もいらっしゃるかもしれません。ジャン ガイラーは違います。10年前から、ぶどうの状態によって買取価格を4段階に設定する仕組みを導入しました。それにより、農家が「生産量」ではなく「高品質なぶどうづくり」に取組む事で高収入を目指す事が出来るようになりました。また、組合員の品種毎、区画毎の農作業データを組合員とベテラン担当者が共有し、より高品質なぶどうづくりの為に、最適な収穫期の見極めや、区画毎の細い作業スケジュールを決めています。今日、イチオシに選ばれたクレマン ダルザス ブリュット ブラン ド ブランのぶどう品種は、オーセロワ70% ピノ・ブラン 25% シャルドネ 5%です。ワインに、ある程度詳しい方だと、「オーセロワを70%も使うんだ!オーセロワって南西地方でコットとかマルベックと呼ばれている黒ぶどうですよね?」とお考えになるかもしれません。アルザスのオーセロワは南西地方のオーセロワと綴りは一緒ですが、全然違う白ぶどう品種です。最近のDNA解析で、アルザス・ロレーヌ地方のGouais blancという品種と、ピノ・ノワールか、ピノ・ノワールがシャルドネに突然変異したばかりころの品種とが自然交配した品種であろうという事が判ってきました。アルザス・ロレーヌ地方だけでなく、ドイツ、ルクセンブルクなどでも栽培されています。クレマン ダルザス ブリュット ブラン ド ブランのぶどうは、エンゲルスハイム近郊にある堆積土壌の、水はけの良い畑で栽培されます。瓶内二次発酵し、その後の熟成は法律で定められた9か月よりもずっと長い15~18か月間行います。ドサージュは9~11g/lなのでブリュットタイプです。グラスからはキメ細やかな泡が次々と立ち昇ります。新鮮なリンゴや洋梨、蜂蜜を連想させる香りがあります。軽やかなアタック。柔らかな果実味とフレッシュな酸で、新鮮さと熟成感を程良く併せ持った、バランスの良い辛口の味わいのクレマンです。夏野菜と豚肉のガパオライスに合わせると、ガパオライスの色々な味をクレマンが、しっかりと、かつ、さっぱりと受け止めているのが判ります。

「爽やかですよね」

「バジルの仲間には、香り成分として、爽やかさを感じさせるオイゲノールとリナロール、シネオールなどが多くふくまれます。刺激性は低く生食でも食べられるのが特徴です」

「卵黄をまぶした、ねっとりとした味わいの強い部分も、クレマンがさらりと洗い流してくれて、またもう一口食べたくなります」

「このガパオ、唐辛子的な辛さのほかに、こしょう的な辛さがあって、そこがまた美味しいですよね」

「ガパオライスは、ちょっと強めに白こしょうを振ると、味わいが引き締まります」と都先生が教えてくれました。

「ガパオライスって、このジャン ガイラーに限らず、ワインと良く合っていますよね、ちょっと意外でした」

「ご飯物って、ワインと合わせるイメージじゃないと思っている方が多いのかなぁ…でも、掛ける物の素材や味付け次第では良いワインのパートナーになります」

「特にタイ米は、タイでは、野菜のイメージで使います。なので、ご飯ものといっても、軽やかなのでワインとの相性が良いのだと思います」

暑くて、ちょっと湿度の高い季節にぴったりの夏野菜と豚肉のガパオライス、皆様も是非挑戦してみてください。そしてジャン ガイラー クレマン ダルザス ブリュット ブラン ド ブランとの爽やかな調和をお楽しみください。

 

*一般社団法人日本ソムリエ協会 2019年度版ワイン教本

2位に選ばれたのはタヴェルネッロ サンジョヴェーゼ ロマーニャでした。イチオシワインと、農業協同組合つながりですね。こちらはイタリア最大規模の「カヴィロ社」です。タヴェルネッロは「小さな居酒屋」を意味するイタリア本国で30年以上も愛されているブランドです。イタリア国内販売量は堂々のNo.1*のチャーミングな果実味のワインです。ガパオライスと合わせると、タヴェルネッロの軽やかな果実味と炒めた豚肉の少し焦げた風味とがよくマッチしていました。イタリアワインですから、もちろんバジルの風味との相性も抜群です。お休みの日の、ちょっと遅めのブランチにガパオライスを作って、ちょっと冷やしたタヴェルネッロ サンジョヴェーゼ ロマーニャと合わせると、素敵で充実した時間になりそうです。

*シンフォニーIRIグループ 2016年12月報告データ
(イタリアスーパーマーケット 100m2以上の規模における)

2nd

タヴェルネッロ サンジョヴェーゼ ロマーニャ D.O.C 

タヴェルネッロ サンジョヴェーゼ ロマーニャ D.O.C

イタリア
ぶどう品種 サンジョヴェーゼ

3位に選ばれたのは、サントリー塩尻ワイナリー 塩尻メルロでした。読者の皆様は、もうご存知かと思いますが昨年10月30日から、国産ワインの表示ルールが改訂されました。それまでは、日本でつくられるワインである「国産ワイン」の中に、国産ぶどう100%の「日本ワイン」と海外原料を使用したワインが混在していて、消費者の方に判り難い状況があったのを改善するためです。その改訂のポイントは、3つあります。
まず、「日本ワイン」とはなにか、を明確にする事。
それにより「日本ワイン」と「それ以外の国内製造ワイン」を明確に区分する事。
さらに「日本ワイン」に関するルールを厳格化して、品質向上につなげる事です。
「日本ワイン」は国産ぶどう100%で、かつ、日本国内で醸造したものと定めました。少しでも、輸入の原料が使われると「日本ワイン」とは呼べないのです。また、表示も厳格化されました。例えば「東京ワイン」と表示するためには、原料ぶどうの産地が東京(85%以上)で、醸造地も東京である必要があるのです。サントリーでは「塩尻」と名乗る条件をクリアしているワインを「サントリー塩尻ワイナリーシリーズ」として独立させました。
サントリー塩尻ワイナリー塩尻メルロはブルーベリーなどの青系果実を思わせる香りとエニシダのような、わずかに緑を連想させる香りがあります。口に入れると、柔らかいアタックで、程良い厚みを感じます。少し固さを感じるタンニンがありますが、果実味の充実感があり、日本ワインらしい、ふくよかで自然な味わいのワインに仕上がっています。
ガパオと合わせると、塩尻メルロとガパオの両方の個性が見事に調和していました。
「タイ料理と日本ワインが、こんなに合うのは、はっきり言って、意外でした」
「バランス良いですよね」
たしかに、いろいろな要素を考えると、タイと日本には共通点があります。まず同じアジアに属し、雨の多い気候、米を主体にした食事、そして発酵食品を多用する事などですよね。タイ料理と日本ワインの素敵な共通性を是非お確かめください。

3rd

サントリー塩尻ワイナリー 塩尻メルロ 

サントリー塩尻ワイナリー 塩尻メルロ

日本
ぶどう品種 メルロ

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