この料理に合うワイン

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1st

フォルタン リトラル グルナッシュ ロゼ 

フォルタン リトラル グルナッシュ ロゼ

フランス
ぶどう品種 グルナッシュ

今回のレシピは、トマトのムースです。ムースは、フランス語でmousseと書き「泡」という意味です。ラテン語のmulsa(蜂蜜水)が語源ではないか?と言われています。フランス料理において、粘度のある液体を呼ぶ名前には、いろいろあります。たとえば、ピュレ、クーリ、ムース、ジュレなどです。ピュレは簡単にいうと野菜やフルーツなどの食材を裏漉しして、濃度のある半液体状にしたものです。クーリはピュレと同様に、裏漉しした半液体のものなのですが、ピュレよりも、もっとさらっとしたものです。粘度でいうと、ある程度形を保っていられるのがピュレで、皿に置くと平らになってしまうのがクーリです。ムースは、ピュレやクーリ、ソースなどを泡立てたものです。より泡立たせる為に生クリームやメレンゲ等を混ぜて空気を含ませます。形を保つために少量のゼラチンを加えたりもします。ジュレはゼリーです。液状のものにゼラチンを加えて固めたものです。辻調理師学校のフランス料理主任教授である西川清博先生によると、ムースの始まりは、現代から遡ること300年余り、ルイ14世の時代ではないか?と推測されているそうです。このころは、宴席に女性が同席し始めた時期のようで、女性が殿方の前で大きな口を開けるのを避ける為に、フォークなどで少量づつ掬えるような柔らかいムースが作られたそうです。本来口の中で噛み砕く作業を、料理人が包丁や、すり鉢を使ってつぶすことで代わりに行っているという訳です。この時代のムース作りは大変で、素材を包丁で細かく叩き、モルティエという石臼ですりつぶし、さらにシノワという漉し器で裏ごしにかけて作りました。使う油脂はバターが多かったそうです。1900年台に入り、生クリームを泡立てたムースが登場するようになりました。フォアグラのムースなどがオーギュスト・エスコフィエの料理書に記載されています。1970年代後半になりフードプロセッサーが登場して、ムースの世界が激変します。まさに「ムースの全盛時代到来」ともいえる状況になります。素材の幅がものすごく広がり、魚介、家禽、ジビエ、あらゆる素材がムースにされました。口当たりも、どんどん軽くなり、名称もバヴァロワ、スフレなど、より軽いイメージが伝わるよう工夫されました。その後、更に泡を細かくする為にハンドミキサーや、サイホンなども使用されるようになり[泡を含ませたムース]は滑らかさの極致を目指し進化を続けているのです。

今日の素材はトマトです。トマトはナス科ナス属の植物で南アメリカのアンデス山脈高原地帯が原産とされています。和名は蕃茄(ばんか)、唐柿(からがき)、赤茄子(あかなす)、小金瓜(こがねうり)、などと呼ばれます。トマトを最初に栽培したのはメキシコのアステカの人々でした。アメリカ大陸にヨーロッパ人が到達した時には既にトマトの栽培を行っていました。古典ナワトル語で野菜のトマトを意味する単語は現代のトマトに似たtomatlだったそうです。ヨーロッパへは、16世紀の頭に伝わりましたが、おもには観賞用だったそうで、食用になるのは18世紀で、なんと200年以上もかかったそうです。こんなに時間がかかったのは、ヨーロッパに自生しているベラドンナの実に形が似ていたからだと言われています。ベラドンナは猛毒です。色や大きさは違いますが、同じナス科なので実の形が良く似ていたので、食べる気が起きなかったようです。

トマトは湯剥きをしてフードプロセッサーでペーストにします。それを煮詰めて、ゼラチンをいれ、8分立てくらいに泡立てた生クリームに少しづつ入れながら、混ぜ合わせます。塩こしょうで味をととのえ、容器にいれ、冷蔵庫で冷やすと出来上がりです。

この、トマトのムースにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはフォルタン リトラル グルナッシュ ロゼでした。フォルタン リトラル シリーズは、フランスにおける品種名ワインの先駆者と呼ばれるフォルタン社が、フランス最大のワイン供給地である南仏のぶどうを使って醸したワイン達です。地中海沿岸(=リトラル)の畑のぶどうは太陽の光をたっぷり浴び、地中海からの涼しい風を受けて、穏やかな酸と豊かな果実味との絶妙なバランスになります。ぶどうを、より新鮮な状態で醸造する事にもこだわっています。提携農家が収穫したぶどうを長くとも2時間以内に醸造所に搬入し、1時間以内には醸造に取り掛かります。それも総てフレッシュさをキープしながらワインづくりをする為なのです。ロゼはグルナッシュ100%で辛口に仕込まれています。チェリーやラズベリーなどの赤いベリーを思わせる香り、酸味は穏やかで、フレッシュな果実感が口一杯に広がる楽しいロゼです。ラベルにはクジラのイラストがあります。この地方には、太古の昔に、セートの入り江に「イルカの鼻を持つ鯨」が棲んでいた、と言う伝説があったのです。それで、ラテン語で鯨を意味する“cetus“が、港名として名付けられたと言う訳なのです。なので、セートの紋章にもこの鯨が描かれています。

ムースに合わせると、トマトの風味が前面に出て、ぐっと広がります。コンソメの味わい深さも更に強まる感じがします。

「うん、トマトがぎゅっと濃厚になりました」

「トマト好きには堪らないマリアージュですね」

「お皿とグラスが並んでいるのを見て『この二つは、絶対に合うわ』と思いました」

「色もマリアージュの重要な要素ですよね」

「ワインだけで味わうより、ムースと合わせた方が、ワインに深みがでます。ロゼの穏やかな酸が、トマトの酸と共鳴する事で、爽やかさが増す気がしました」

「さっき、合わせる前のコンソメを舐めさせてもらったのですが、トマトと合わせて、ムースになった時の方がコンソメの味が強い気がしたのですが、錯覚でしょうか?」

「トマトにはグルタミン酸が多く含まれています。コンソメの動物的なイノシン酸と、出合うと旨味の相乗効果がおきて、何倍も旨味が強く感じられる事が実験で確かめられています」

これから暑い夏がやってきます。皆様も是非、冷たくて美味しいトマトのムースに挑戦してみてください。そしてフォルタン リトラル グルナッシュ ロゼとの抜群のマリアージュをお楽しみくださいませ。

 

2位に選ばれたのはマドンナ フィジーライトでした。マドンナ フィジーライトは今年の4月に発売されたばかりのニューフェイスです。つくっているのはリープフラウミルヒの元祖であるファルケンベルク社です。昨今、20-30代の世代の方々の酒離れが、顕著に見受けられます。酒を商う私共にとって、由々しき大事です。色々と調査をしてみると、20-30代男女は、よりアルコール度数の低いお酒を求める傾向がある事が判りました。また、フルーティーな香りや味わいの評価はとても高い事も判りました。かつての日本でも、ワインが受け入れられない時代がありました。それをサントリー初代社長であった鳥井信治郎は赤玉で突破しました。また、輸入ワインが解禁された1970年代に、真っ先に消費者に受け入れられた輸入ワインはマテウスやマドンナなどの少し甘酸っぱい味わいのブランド達でした。ファルケンベルク社の醸造責任者であるティルマン クエインス氏に日本の現状を相談したところ、「日本のワイン初心者の方の為に」と特別醸造してくれたのが、このマドンナ フィジーライトなのです。通常のマドンナと、マドンナからアルコールを除去したノンアルコールのマドンナを合わせる、とういう大変手間のかかる方法で醸しています。アルコールを除去するのには減圧蒸留という方法で取り除いています。気圧を下げることで沸点を下げ、低温での蒸留を可能にしています。そうする事で、ワインの香りや香味を保ちながらアルコール分だけを取り除く事が出来るのです。アルコール度数5.5%の微発泡ワインで、もぎたてのマスカットを思わせる香りが豊かです。口に含むとドイツワインならではの、酸味と甘さとのバランスが絶妙です。すっきりした軽やかさが心地良いワインでした。トマトのムースと合わせると、甘さのレベル感がぴったりと合っていました。単独で飲むと、すっきりとしていて、後口が短めなのマドンナ フィジーライトなのですが、ムースと合わせると、余韻がぐっと長くなるのがはっきりと判りました。ワイン初心者の方だけでなく、「ワインは好きだけど、アルコールはそれほど強くない」と仰る方にもぴったりの新製品です。是非お試しください。

2nd

マドンナ フィジーライト 

マドンナ フィジーライト

ドイツ
ぶどう品種

3位に選ばれたのは、タヴェルネッロ サンジョヴェーゼ ロマーニャD.O.C.でした。タヴェルネッロは「小さな居酒屋」を意味するイタリア本国で30年以上も愛されているブランドです。イタリア国内販売量は堂々のNo.1*なのですよ。さくらんぼなどの赤い果物を思わせる香りが豊かで、爽やかな赤です。軽やかで飲みやすく、すっきりとしてチャーミングな果実味のワインです。合わせるとトマトの素直な味わいが真っすぐに強調される、心地良いマリアージュでした。

*シンフォニーIRIグループ 2016年12月報告データ (イタリアスーパーマーケット 100㎡以上の規模における

3rd

タヴェルネッロ サンジョヴェーゼ ロマーニャ D.O.C 

タヴェルネッロ サンジョヴェーゼ ロマーニャ D.O.C

イタリア
ぶどう品種 サンジョヴェーゼ

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