この料理に合うワイン

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1st

カザマッタ ロッソ 

カザマッタ ロッソ

イタリア
ぶどう品種 サンジョヴェーゼ

今回の料理は、鯖のトマト煮パスタです。鯖は涼しくなってくると美味しくなる魚です。昨年のしめサバ 菊花と大根の柚子こしょう風味の甘酢あえの記事の時に「鯖は日本の魚種別の漁獲量でNo.1(※1)で、ここ数年間は連続の首位です」と書きました。今年、2017年のデータ(※2)が農林水産省から公表され、10年連続でトップを堅持した事が判りました。驚くべきは2位以下の顔ぶれの変化です。10年前の2008年の2位は秋刀魚で、3位は片口鰯でした。翌2009年から、片口鰯が2位、3位が帆立貝という年が2年続きます。2011年から鯖、帆立貝、鰹の順になり2015年から真鰯が2位になります。なんと真鰯は2008年には3万5千トンで10位だったのが、順調に数字を伸ばして2017年には50万トンを超えて14倍にもなっているのです。一方、秋刀魚や鮭、スルメイカはこの4年間で、いずれも半減以下になっています。大規模な魚種交代が起こっているのかもしれませんね。この、秋に美味しい鯖を今回はトマト煮にしてパスタで頂きます。パスタの起源には諸説あります。パスタ=pastaはイタリアにおいては、いろいろな意味を持っています。「麺類」というような細長く伸ばした穀類を指している場合もありますし、同じラテン語から派生したと考えられる英語のペースト=pasteやフランス語のパテ=pate というような「練ったもの」を指している場合もあります。人類最初の作物は1万年以上前の、大麦やエンマーコムギ、ヒトツブコムギであったと言われています。大麦は押し麦のようにすれば粒食が可能ですが、小麦の仲間は粉にして、焼くか煮るかしないと食べる事が出来ません。当然「練る」工程が発生するはずです。なので、長く伸ばしたかどうか別にして、パスタは小麦の農耕が始まった時から存在していたと考えられます。そして、その場所は中央アジアから東ヨーロッパのエリアであったと思われます。

この鯖のトマト煮パスタにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはカザマッタ ロッソでした。カザマッタは、天才醸造家の呼び声が高いビービー グラーツ氏のイタリアワインで、トスカーナで醸造されています。ビービーは芸術家一家に生まれました。家はフィレンツェから車で5、6分のヴィンチリアータの高台にあります。彼は家族で楽しむためだけに使われていたぶどう畑のぶどうで、2000年から本格的にワインづくりを始めました。そして2004年のVinexpoではイタリアソムリエ協会が選ぶ「ベスト プロデューサー賞」の最終候補者の3人のうちの1人に選ばれました。2000年から2004年ですから、たった5年です。言ってみれば、たった5回のワインづくりで、ほとんど頂点とも言えるところまで行ったのです!!やはり天才なのですね。最近では有機栽培の区画を増やしてナチュラルなワインづくりを目指しています。このカザマッタ ロッソはサンジョヴェーゼ100%で醸されます。グラスに注ぐと、美しいルビー色です。ドライチェリー、ブルーベリー、スパイスを思わせる香りがあります。タンニンは柔らかで、まさに美しくエレガントなサンジョヴェーゼの個性を、見事に表現したワインだと思います。

鯖のトマト煮パスタと合わせると、鯖の独特な、身のコクが、生き生きと感じられました。

「鯖の味わいが素直に広がって、とても心地良いです」

「良く乗った脂とタンニン分が溶け合って甘く感じます」

「青魚の風味とサンジョヴェーゼは、常に高い評価ですよね、ある意味、鉄板の組み合わせなのかもしれません」

「やっぱり、イタリアワインだからでしょうかね、トマトとオリーブオイルとの相性がとても良いです」

「ソースの黒オリーブの風味の風味とカザマッタの香りとが、ピタリとマッチしています」

パスタを家で作るとき、ついミートソースとか、定番になりがちではないでしょうか?一度、鯖のトマト煮を思い出してください。そしてカザマッタ ロッソとの素晴らしい相性をお試しください。

 

(※1)農林水産省 平成27年漁業・養殖業生産統計
(※2)農林水産省 平成29年漁業・養殖業生産統計

2位に選ばれたのは、デュブッフのボジョレーです。 ボジョレーはブルゴーニュの最南部で、フランス第2の都市圏であるリヨンの北に位置します。広大なぶどう畑が広がる南部ボジョレーと、花崗岩の崩れた土壌が堆積して南東に傾斜した丘にぶどうが植えられている北部ボジョレー・ヴィラージュとに分かれます。品種はガメ、北部のヴィラージュは力強く厚みがあり、南部は軽やかです。いずれにしても。ボジョレーは赤い果実や花の香りが心地良く、味わいは軽やかでフルーティ。一口飲むだけで心が躍りだすようなワインなのです。鯖のトマト煮と合わせると、鯖の香りが引き立ちます。青魚らしさや、皮の風味が強調される、鯖好きには、たまらない組み合わせだと思いました。ワイン単独では、そんなに強く感じなかったさくらんぼのニュアンスがソースと合わせると強く感じ、オリーブオイルの風味とも良く調和していました。

2nd

ジョルジュ デュブッフ<br>ボジョレー 

ジョルジュ デュブッフ
ボジョレー

フランス
ぶどう品種 ガメ

3位はタヴェルネッロ オルガニコ サンジョベーゼでした。世界No.1(※3)イタリアワインブランド「タヴェルネッロ」からの新シリーズです。このワインを醸しているのはカヴィロ社で、本社があるエミリア・ロマーニャ州の有機栽培のぶどうを使用しました。認証しているのはCCPB SRL、ボローニャに本拠地を置く設立30年の伝統ある有機認証機関です。このワインは発売されたばかりなのですが、既に今年の春に開催されたドイツのムンダスヴィニの「IGT赤ワイン部門」で金賞を受賞している実力派です。やわらかな果実味とまろやかな渋み、軽やかな酸味が一体となった、有機ワインらしい素直な味わいです。鯖のトマト煮と合わせると、バランスの良さが光りました。何かを強調する相性ではなく、総てを包み込んで調和させるような穏やかなマリアージュでした。
(※3) Shanken’s IMPACT databank Review and Forecast 2017 (The GLOBAL WINE MARKET, World’s TOP 20 Wine Brands)

3rd

タヴェルネッロ オルガニコ<br>サンジョベーゼ 

タヴェルネッロ オルガニコ
サンジョベーゼ

イタリア
ぶどう品種 サンジョベーゼ

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