この料理に合うワイン

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1st

ブシャール ペール エ フィス ジュヴレ・シャンベルタン

ブシャール ペール エ フィス
ジュヴレ・シャンベルタン "ムッシュ ジェラール セレクション"

フランス
ぶどう品種 ピノ・ノワール

今回の料理は鴨とリンゴときのこのパイです。今回の鴨は、合鴨を使いました。合鴨はアヒルにマガモを掛け合わせたものです。アヒルはそのマガモを飼いならし家禽にしたものです。先輩後輩がややこしいですが、DNA的には3つとも同じ種の範囲に入ります。アヒルの歴史は比較的古く、2000年位前のローマで始まったのではないか?と言われています。日本では真っ白いアヒルが多いですが、世界には様々な色や模様のアヒルがいます。アメリカのカユーガ種は瑠璃色と深緑の中間くらいの色で、光輝いています。フランスでよく育てられているルーアンアヒルはマガモやカルガモみたいな色合いです。飼い馴らされる過程で、体は大きくなり、ほとんど飛べなくなってしまいました。アヒルに良く似た家禽にガチョウがいます。ガチョウは雁を飼いならした家禽で、アヒルよりも歴史が古く、古代エジプトには飼育の記録があります。アヒルもガチョウも羽毛や肉、そしてフォアグラをつくるのに大変重要な鳥です。ガチョウでつくったフォアグラをフォアグラ ド オア。アヒルでつくったフォアグラをフォアグラ ド カナールと呼びわける事もあります。アヒルとガチョウは遠目には判別がつき難いですが、一般的には大きさが違います。アヒルは4㎏程度のものが多く、ガチョウは10㎏にもなるものもいます。口ばしの形は両者ともドナルドダックの形で、良く似ています。でも簡単に見分ける方法があります。アヒルは首が短く、ぱっと見た感じ、漢字の「乙」という字に似ています。一方、ガチョウは首が長く、ひらがなの「と」の字の雰囲気です。そこに気をつけて見ると簡単に見分けられるはずです。冒頭にもお話しましたが、合鴨はアヒルにマガモを掛け合わせたものです。2000年かけて、マガモをアヒルにして、最後にマガモ色を強くする感じなのでしょうかね・・・・・アヒルより野性味があり、コクがあるので日本では人気です。パイにするのに、リンゴと舞茸と栗をつかいました。栗はスーパーなどで売っているムキ栗で大丈夫ですが、最近は12月になっても冷蔵貯蔵した栗が販売されているのを時折見かけるようになりました。栗は冷蔵貯蔵すると甘みがぐっと増して美味しくなるのです。ソースはワインスクエアらしく、ワインを煮詰めた赤ワインソースを準備しました。

さて、この鴨とリンゴときのこのパイに、テイスティングメンバーが選んだイチオシワインはブシャール ペール エ フィス ジュヴレ・シャンベルタン "ムッシュ ジェラール セレクション"でした。ブシャール ペール エ フィス社は1731年創業の名門です。コート・ドールで最大級の自社畑を所有する生産で、自社畑産のぶどうからつくるドメーヌ部門と、ぶどうやワインを購入してつくるネゴシアン部門があり、いずれのワインも国際的に高い評価を受けています。"シャンベルタン"は日本人が知っているブルゴーニュワインでは高いポジションにあります。白では、シャブリ、赤ではロマネ・コンティとこのシャンベルタンが認知率上位の常連です。ナポレオンが愛したことでも有名で、高級ワインの代名詞とも言えます。ジュヴレの村は、そのシャンベルタン所在地なので、村名自体がジュヴレ・シャンベルタン村と呼ばれています。アンモナイトを含む石灰岩に粘土や酸化鉄を多く混じる土壌から生まれるワインは、土やスパイス、特にリコリス(甘草)を思わせる香りが強く、タンニン豊かで骨格のしっかりした力強い長期熟成型になります。

今回イチオシのジュヴレ・シャンベルタン "ムッシュ ジェラール セレクション"はブシャール社のワイン調達責任者であるジェラール・アーセンドゥー氏がセレクトしたワインをアッサンブラージュした、特別なジュヴレ・シャンベルタンです。ボトルには彼の名前を記したステッカーシールを貼っています。色はピノ・ノワールらしい明るいルビー色です。熟したプラムやブラックチェリーのような香りがあります。ジュヴレ・シャンベルタンに良く出てくるリコリスのニュアンスも感じられ、とても複雑です。鴨と合わせると、見事な相性を見せました。鴨のパイを齧ろうと口に近付けると、鴨らしい鉄っぽい香りがします。リンゴの甘い香りと、パイ生地からバターの香りも立ち昇ってきます。香りの段階で素敵なマリアージュが始まっているのがわかります。口に入れるとジュヴレ・シャンベルタンの土壌由来なのか、鉄っぽいニュアンスが呼応するように強まりました。

「これは美味しい!」

「鴨そのものと、ジュヴレ・シャンベルタンが、まさにぴったりです」

「こういう組み合わせを、本質的な相性の良さと言うんでしょうね」

「鴨自体の味わいもそうなんですが、火の入ったリンゴの果実味やパイ生地の上品なバターのニュアンスとも良く合っています」

「他の赤ワインも、相性の良いものが有るんですが、これは次元の違う美味しさですね」

皆様も是非、鴨とリンゴときのこのパイを作ってみてください。そして、ブルゴーニュの赤ワインのなかでも、鉄分の多い土壌のワイン、ジュヴレ・シャンベルタン、ニュイ・サンジョルジュ、コルトン、ポマールといったアペラシオンのワインと合わせてみてください。

2位に選ばれたのは、ローラン・ペリエ ラ キュベです。ローラン・ペリエ ラ キュベはローラン・ペリエの、メゾンとしてのスタイルを表現するスタンダードキュベです。ローラン・ペリエのシャンパンづくりは常に「フレッシュ」「エレガント」「バランスが良い」という鉄則が貫かれています。ローラン・ペリエでは、そのメゾンの味わいを守るためにスタンダードクラスであるラ キュベに、主要3品種の中でも最も高価なぶどうであるシャルドネを50%から55%という極めて高い比率で使用しています。しかも一番搾り「ラ キュベ (La Cuvée)」だけしか使用していません。なんと法律で使用する事が認められているタイユ果汁(キュベを搾った後でもう一度搾る果汁)を使わないのです。しかもスタンダードクラスの法定熟成期間の2.5倍以上の48ヶ月もの瓶熟を経て出荷されます。まさに、丁寧に、丁寧に醸されたシャンパンなのです。澄んだゴールドの色合い、キメ細かで絹のような泡立ちです。柑橘を思わせる爽やかな香りと白い花イメージさせる香りがあります。鴨と合わせると、鴨肉のコクと力強い味わいが際立ちました。色は白いシャンパンですが、ピノ・ノワールとムニエを45%程度使っていますので、黒ぶどうならではの、力のある味わいがあるのです。パイ生地のバターの風味とも良くマッチしていました。

2nd

ローラン・ペリエ ラ キュベ

ローラン・ペリエ
ラ キュベ

フランス
ぶどう品種 シャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエ

3位はロス ヴァスコス カルメネール グランド レゼルブでした。シャトー ラフィットを擁するドメーヌ バロン ド ロートシルトが1988年からチリでワインづくり取組んでいるのがロス ヴァスコスです。コルチャグア・ヴァレーになんと2200haもの土地を所有しています。引き継いだ時に220haだったぶどう畑は現在640haにまで植え広げられ、カルメネールの畑も30haを超えました。手摘みで収穫されたぶどうはカジェット(小箱)に入れられてワイナリーに運ばれます。ステンレスタンクで発酵後、12ヶ月の樽熟成。新樽比率は10%です。樽は総てシャトー ラフィット・ロートシルトの製樽所でつくった、選りすぐりの樽です。色は紫を帯びた美しい深紅色で、ダークチェリーやブラックベリー、良く熟したプラムなどの果実のニュアンスがあります。口あたりは優しく穏やかで深みがあり、タンニンが柔らかく滑らかです。鴨の肉の鉄っぽい味わい、コクをがっちりと受けとめていました。パイ生地の少し焦げたニュアンスと、カルメネールの甘苦系のスパイスの印象とが良く合っていました。

3rd

ロス ヴァスコス カルメネール グランド レゼルブ

ロス ヴァスコス
カルメネール グランド レゼルブ

チリ
ぶどう品種 カルメネール

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