この料理に合うワイン

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1st

ビニャ マイポ ソーヴィニヨン・ブラン/シャルドネ<br>※終売しました。

ビニャ マイポ
ソーヴィニヨン・ブラン/シャルドネ
※終売しました。

チリ
ぶどう品種 ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ

今回のレシピは、ライスロールキャベツ、ロールキャベツのご飯入りバージョンです。世界中に、何かで具材を包む料理が沢山あります。餃子、桜餅、柏餅、クレープ、オムレツ、海苔巻き、肉まん、粽、バナナの葉での蒸し焼き料理・・・・・・

人は、包むことで、食材を、より調理を簡単にし、より美味しく食べることが出来るように工夫をし続けてきました。包む料理で、歴史的に一番古そうなのはバナナの葉での蒸し焼き料理でしょうね。狩りで獲った獲物に火を入れたいとします。直接火で炙っても火をいれることは、可能は可能です。でも、注意深く焼かないと焦げてしまったり、灰や炭が付いたり、中が生のままだったりします。バナナの皮で包んで燠火に放り込んでしまえば、小さな火で、かなり沢山の肉を効率的に蒸し焼きにすることが出来ます。この調理方法は現在でも東アフリカ一帯やアジアオセアニアの島々で行われています。バナナは暖かいエリアでは広範囲で自生しており、簡単に葉っぱが手に入りますので、人類が火を使用し始めるのと同じ位の大昔から使われた方法ではないでしょうか?バナナの葉の蒸し焼き料理の場合、バナナの葉は食べません。包む料理を考えると、包んだ皮も食べる料理があります。その中で一番歴史がありそうなのが餃子の仲間です、今から2600年くらい前の中国で餃子のような、包む料理が作られていた痕跡が残っているそうです。植物の葉っぱで包んだ料理で、しかも、その葉っぱも食べる料理で一番古い記録があるのが、トルコやギリシア周辺で現在もつくられるぶどうの葉で包んだ料理のドルマのようです。サーサーン朝ペルシアの末期である7世紀、ホスロー2世の統治下の文献に既にドルマの記述があるそうです。ロールキャベツはこのドルマがヨーロッパ各地に伝わっていく中で、キャベツに変わって行ったもののようです。ぶどうの葉は成長すると堅くなってしまいますので若葉の間しか、葉までは食べられません。比較的、手に入れられる期間が長く、柔らかく美味しいキャベツに変わっていったのも当然かもしれません。

今回のレシピのポイントは、ご飯が入る事です。それに合わせて具材を薫先生に工夫していただきました。ドライトマトのオイル漬けと松の実、レーズンが味わいの鍵になっています。キャベツの葉を煮て、柔らかくして2枚合わせにして具材を包み込み、小さなキャベツ型に丸めます。それを煮るのですがキャベツの葉を柔らかくするときに使った煮汁にキャベツの美味しいエキスが入っていますので、コンソメなどを使わなくても美味しく作る事ができます。このライスロールキャベツにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはビニャ マイポ社のソーヴィニヨン・ブラン/シャルドネ、この春リニューアルしたばかりのチリワインでした。ビニャとは、スペイン語で「ぶどう畑」という意味。マイポというのは地名でチリにおけるぶどうづくりの中心地であるセントラルヴァレーのなかで、さらに中央部である首都州の原産地呼称(D.O.)の名前です。フランスで例えるならばメドックとかジュヴレ・シャンベルタンに相当するような原産地の名前が生産者の名前として許されている大変珍しいケースです。マイポの言葉の意味はチリの先住民マプチェ族が使っていた古い言語で「耕された大地」という意味を持っています。古くから、豊かな恵みを生む土地とも呼ばれていました。そんな特別な土地を中心に広がる「マイポヴァレー」で、ビニャ マイポ社は1948年にワインづくりを始めました。現在の「チーフワインメーカー」であるマックス ウェインラウブには、ワインづくりにおける哲学があります。それは、チリの大地に敬意を払い、そこから生まれる果実の力に感謝すること。そして飲む人のことを真剣に考え、ワインづくりに惜しみない情熱を注ぐということです。「おいしい」と「バランスとハーモニー」に秀でたワインを追求して行く中で、マックスが見つけたひとつの答えがソーヴィニヨン・ブランとシャルドネのブレンドでした。

グラスからは爽やかな柑橘系や青リンゴを思わせる香りが昇ってきます。口に入れると軽やかでフレッシュな味わいとシャルドネらしい、芯のしっかりしたところも感じられます。ライスロールキャベツと合わせるとキャベツの甘さとビニャ マイポの味わいがしっくりとマッチしていました。

「自然な調和感ですね」

「うん、何かが突出しているのではなくて、全体が、うまく調和しています」

「キャベツの野菜としての味わいとソーヴィニヨン・ブランが共鳴し、具材の豚肉や松の実などのコクをシャルドネが受け止めてハーモニーを奏でている感じですかね」

「辛口のソーヴィニヨン・ブランだと松の実が浮いた感じになったりする事がありますが、このビニャ マイポにはそれがありませんね」

「シャルドネが入っている事で、松の実もカバーしているのかな、まさにブレンドの妙だと思うよ」

存在感があり、ボリュームもたっぷりなライスロールキャベツ、是非、作ってみてください。そしてビニャ マイポ ソーヴィニヨン・ブラン/シャルドネとの絶妙なハーモニーをお楽しみください。

 

2位に選ばれたのはサンタ プレミアム カベルネ・ソーヴィニヨンです。大人気のチリから「誰かと飲みたくなるワンランク上のプレミアムワイン」をキャッチフレーズに今年の3月に発売されたばかりの新製品です。香りには完熟したカシスのリキュールを思わせる凝縮した果実のニュアンスと、スミレの花や針葉樹などの植物のタッチがあります。口に含むと豊かな果実味とまろやかな樽の香りがある力強い味わいの赤ワインです。ライスロールキャベツと合わせると、力強さがありながらも、ふっくらとしたカベルネ・ソーヴィニヨンの味わいと良く合っていました。特に具材の豚肉やチーズのコクやしっかりとした味わいと上手くマリアージュしていました。

2nd

サンタ プレミアム カベルネ・ソーヴィニヨン

サンタ プレミアム
カベルネ・ソーヴィニヨン

チリ
ぶどう品種 カベルネ・ソーヴィニヨン

3位に選ばれたのはチェザーリ ジュスト ヴェネト IGTです。チェザーリ社はアマローネ(陰干ししたぶどうでつくる濃厚な赤ワイン)の名手で、2012年 IWSCイタリアワイン最優秀生産者受賞(*)の実力派ワイナリーです。ジュスト ヴェネト IGTはアマローネほど長く陰干しをしません。そうする事で、陰干しワイン特有の凝縮感を保ちながら、ジューシーで、決して重くなりすぎない味わいが出せるのです。ライスロールキャベツと合わせると具材の中のレーズンと抜群の相性をみせました。他のワインと合わせている時は、控えめで、そんなに自己主張をしていなかったレーズンが、チェザーリと合わせると、ぱっとスポットライトが当たったかのように際立ちました。レーズン特有の甘酸っぱさと陰干しぶどうが共鳴するようです。干しぶどうであるレーズンと陰干しぶどうでつくるチェザーリ ジュスト ヴェネト IGTがぴったり合うのはある意味、当たり前かもしれません。

* IWSC 2012 コンペティション イタリアベストプロデューサー賞受賞

3rd

チェザーリ ジュスト ヴェネト IGT

チェザーリ
ジュスト ヴェネト IGT

イタリア
ぶどう品種 コルヴィナ、メルロ

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